Jean Coussau : 20 ans de passion d’un chef-vigneron

Implantée à Magescq dans les Landes depuis 70 ans, la famille Coussau cultive aussi bien la transmission de la grande cuisine française que la passion du vin. Avec plus de cinq décennies de 2 macarons Michelin au compteur, le chef Jean Coussau célèbre ainsi le vingtième anniversaire de son vignoble confidentiel, La Petite Lagune.

Dans la famille Coussau, hasard ou coïncidence, on aime particulièrement les années en "1" ou en "2" : elles ont toujours été synonymes de moments forts dans l'histoire familiale, et ce depuis plus d'un siècle et demi. C'est en effet en 1851 que les arrière-grands-parents de Jean Coussau font l’acquisition d’une petite auberge à Laluque dans les Landes. La génération suivante s'installera pour sa part à Herm, pour ouvrir une épicerie bar-restaurant. En 1952, Bernard Coussau, troisième génération, ouvre son restaurant à Magescq, dans une maison au bord de la nationale 10 : il ne faudra pas longtemps pour que l'adresse soit prisée des amateurs et, à la faveur d'un article élogieux dans "L’Équipe" suite au passage du Tour de France dans la région, qu'elle s'impose comme un incontournable repaire de gastronomes. Le Guide Michelin attribue un premier macaron à l'établissement en 1968. Deux ans plus tard, Jean, le fils aîné de Bernard Coussau, rejoint son père en cuisine après avoir fait son apprentissage auprès de grandes institutions comme Paul Bocuse, le Savoy à Londres ou encore le Ritz à Madrid. En 1971, c'est une deuxième étoile qui est attribuée par le guide rouge - et qui n'a jamais été retirée depuis.

En 1972, les Coussau déménagent et s'installent de l'autre côté de la nationale, au Relais de la Poste qui, cinquante ans plus tard, est toujours là et bien là - entretemps, il a rejoint le groupe des Relais & Châteaux avec ses 17 chambres et suites, son spa et son parc de 7 hectares. Cinquante ans (ou soixante-dix selon le côté de la route où l'on regarde) de bonheur pour les gourmets qui s'y régalent d'une cuisine bien ancrée dans son terroir, fidèle aux fondamentaux de la gastronomie française, à ses techniques, son amour du produit et sa science des sauces, tout en s'adaptant nécessairement aux évolutions du temps. Jean Coussau, qui a pris seul les rênes en cuisine suite au décès de son père en 1998, est un amoureux des Landes et de la Gascogne, comme il nous le disait déjà lors de son passage à Saint-Émilion il y a trois ans : tous ses produits, à de rares exceptions, sont sourcés localement ou régionalement, et scrupuleusement respectueux du rythme des saisons. Que l'on vienne pour le gibier en automne (le lièvre à la royale est un incontournable) ou pour le saumon sauvage de l'Adour au printemps, que l'on chérisse la sole aux cèpes ou le foie de canard chaud aux raisins, ici les "grands classiques" si prisés ne sont pas à la carte toute l'année, et c'est comme un appel à revenir dès que l'occasion se présente.

Au côté de Jean Coussau, son frère cadet Jacques officie en salle, déclinant avec humour et élégance son sens de l'accueil et son amour des vins. "Tombé dans la sommellerie" dans sa jeunesse, il a cultivé avec son frère (et avec son chef sommelier Daniel Giust, récemment nommé directeur du restaurant) une passion des beaux flacons, composant au fil du temps une cave que pourraient jalouser beaucoup d'établissements. Les vieux millésimes de Petrus, de Latour ou de Romanée-Conti voisinent avec Clos Rougeard, La Grange des Pères, Rayas et bien des pépites venues de tous les vignobles français, même si chez les Coussau, on revendique un très fort attachement aux vins de Bordeaux.

Cette passion du vin, elle s'incarne aussi, à quelques mètres du restaurant, dans un vignoble confidentiel - on pourrait même dire "de poche" : La Petite Lagune. Une belle histoire de famille et d'amitié, née pour les 50 ans de Jean Coussau, en 1999 : "mes amis m'avaient offert cinquante arbres fruitiers, et mon frère Jacques m'a offert un millier de pieds de vignes. Nous avons la chance, dans ce terroir essentiellement sableux, d'être sur une veine d'argile propice à la production de bon vin. Nous avons donc planté ces ceps, qui ont produit leur premier millésime en 2002". Vingt ans plus tard, La Petite Lagune et ses 15 ares fait aussi le bonheur des amis de Jean Coussau (ils sont une soixantaine à prêter main forte pour les vendanges) mais aussi des clients du restaurant, qui sont les seuls à pouvoir goûter le nectar du chef-vigneron - à l'exception de quelques "copains" comme le chef Alain Dutournier qui le met aussi à sa carte. L'œnologue-consultant Philippe Garcia, qui a notamment œuvré comme maître de chai au château Malartic-Lagravière (Cru Classé de Graves) pendant une vingtaine d'années et accompagne aujourd'hui de nombreuses propriétés du Bordelais à la Loire, en passant par la Charente, apporte son expertise technique afin de hisser sans cesse le niveau des vins, tant en perfectionnant la partie viticole qu'en optimisant les vinifications dans le cuvier (lui aussi) "de poche" situé dans une superbe maison landaise du XIXème siècle remontée pierre à pierre par un Compagnon du Tour de France. "Avec vingt ans de recul, nous savons maintenant quel est le joli potentiel de ce vignoble et nous voulons aller plus loin", explique Philippe Garcia, "sans doute en créant une deuxième cuvée en rouge, davantage sur le fruit que celle existante, afin de pouvoir offrir de nouvelles possibilités d'accords avec la cuisine du chef. Nous avons beaucoup d'autres idées pour les années à venir et pour continuer de progresser". La Petite Lagune, dont l'encépagement se répartit entre 50% de merlot, 30% de tannat et 20% de cabernet sauvignon, produit aussi, dans certains millésimes, un rosé de saignée.

Même si l'objectif n'est pas d'agrandir le vignoble, La Petite Lagune a encore de belles années devant elle pour poursuivre sa montée en gamme, et c'est tout à l'honneur de la famille Coussau que de continuer à cultiver son héritage familial tout en regardant obstinément vers l'avenir. C'est dans ce sens que la fille de Jacques, Clémentine, a récemment rejoint son oncle Jean en cuisine, incarnant la cinquième génération en marche. Une belle histoire qui nous parle de transmission, d'ancrage, de saveurs, de fidélité aussi, dans ce coin des Landes où la vie est si douce et où l'on sait faire aussi, qu'on se le dise, du bon vin.

La Petite Lagune 2018 : un vin tout en souplesse charnue, cohérent de l'attaque à la finale. La maturité est présente mais il ne roule pas des mécaniques, déployant une fine sucrosité soulignée par des tannins soyeux, et ponctuée par une jutosité réglissée en finale. Superbe sur un foie gras poêlé.

La Petite Lagune 2010 : une certaine concentration se discerne d'emblée dans ce vin qui n'a pas encore dompté toute la fougue de sa jeunesse. Les tannins ont encore de la fermeté, et une jolie acidité nous indique qu'il n'est pas au bout de son potentiel de garde, loin s'en faut. Un bel éclat de fruit noir, sanguin et délicatement fumé, se déroule en bouche, laissant deviner de très fines notes tertiaires qui commencent à apparaître. Parfait avec une biche servie saignante, nappée d'une belle sauce corsée.

La Petite Lagune 2003 : seulement le second millésime de La Petite Lagune, et une jolie promesse tenue, qui a réussi à éviter les écueils d'un millésime caniculaire. Nez finement giboyeux, touche de cuir, léger viandé, mais aussi fruit compoté voire confit (datte, pruneau). En bouche on retrouve la même souplesse de la matière et des tannins fondus, un côté très digeste, caressant. Une merveille sur un lièvre à la royale.

Le Relais de la Poste
24 Avenue de Maremne, 40140 Magescq
Téléphone : 05 58 47 70 25
www.relaisposte.com