Julie Cavil présente Joseph 2.0 : le grand projet de la Maison Krug à Ambonnay

Pour la première fois, le champagne Krug communique sur son nouveau projet baptisé en interne Joseph 2.0 : la construction dans le petit village viticole d’Ambonnay, au Sud de la montagne de Reims, d’un nouveau centre de vinification. Julie Cavil, chef de cave de la prestigieuse maison rémoise nous en dit plus.

Pouvez-vous nous expliquer l’origine de ce projet et ses objectifs ?
Chaque année, nous essayons de créer l’expression la plus généreuse que la Champagne peut nous offrir dans un seul et même verre. Nous avons des cuvées très charismatiques qui s’expriment dès la première gorgée. Pour les composer, nous avons besoin d’individualités qui soient elles-mêmes de fortes têtes. D’où notre obsession : cultiver leurs différences. L’objectif étant à la fin d’obtenir la palette la plus contrastée de couleurs, de textures, de saveurs, pour recréer nos assemblages.

Dans les années 1990, nous avons par exemple décidé que tous nos contrats seraient parcellaires, c’est-à-dire qu’ils ne porteraient pas sur un certain nombre de kilos de raisins mais sur des parcelles que nous aurions clairement identifiées avec nos vignerons partenaires. Si nous sommes toujours à la recherche de nouveaux sons, de nouveaux instruments, pour lesquels nous parcourons la Champagne d’Est en Ouest et du Nord au Sud, nous avons aussi besoin de la meilleure salle de concert, dotée d’une acoustique idéale qui nous permettra d’auditionner tous nos musiciens pendant cinq mois, avant de les orchestrer dans les futures cuvées. Le nouveau bâtiment poursuit ainsi trois objectifs : offrir les meilleures conditions à la naissance des vins, proposer un cadre confortable à ceux qui les travaillent, et respecter l’environnement. C’est un projet fou, un projet « one for the life » puisqu’il engage les 100 prochaines années, en réunissant désormais à Ambonnay l’intégralité des vinifications, depuis l’arrivée des moûts jusqu’à la mise en bouteille. Le centre historique à Reims ne conservera que le vieillissement sur lie, le dégorgement et l’habillage…

Pourquoi avez-vous choisi Ambonnay ?
Ambonnay est un village historique pour la Maison. Nous y possédions déjà un cellier. Nous avons aussi retrouvé une frise d’un mètre de long réalisée par Henri Krug et retraçant tous ses approvisionnements et ceux de ses prédécesseurs : on s’aperçoit qu’il y a toujours au moins une goutte d’Ambonnay dans chaque cuvée de la maison depuis sa fondation ! Sans parler de la présence du clos.

Nous avons démarré ce projet il y a quatre ans. On dit toujours que chez Krug on prend le temps de construire l’inoubliable. Et comme on n’a qu’une seule fois dans sa vie la chance d’édifier un tel bâtiment, il importe de se poser les bonnes questions : ce que l’on ne veut plus jamais voir ou au contraire ce qui nous ferait rêver. Nous avons donc pris une décision forte. Normalement, on sélectionne d’abord un architecte auquel il appartient ensuite de choisir l’entreprise avec laquelle il opèrera. Ici c’est l’inverse. Dans la mesure où il s’agit d’un site de travail que nous voulons d’abord concevoir pour ses utilisateurs, nous avons commencé par choisir une maîtrise d’œuvre process (Gnat Ingénierie). Nous avons collaboré avec elle pendant deux ans en réalisant des interviews auprès des cuvistes et de tous les techniciens du vin qui seront plus tard affectés dans ces nouveaux celliers, pour connaître leurs attentes et leurs besoins. Des centaines d’heures de groupes d’échanges où nous avons tout réinventé : les flux, les process, comment réduire la pénibilité, en supprimant par exemple le travail en hauteur dans les chais où les fûts ne seront plus que sur deux étages…

C’est un chantier haute qualité environnementale aussi bien en ce qui concerne la réalisation du bâtiment que dans son fonctionnement futur. Nous avons privilégié des fournisseurs locaux, des produits et des matériaux bas carbone, veillé à la récupération des eaux de pluie, au recyclage des quelques arbres qui seront abattus. La régulation de la température se fera en partie grâce à la technique du free-cooling et nous aurons des poubelles pesées et connectées ce qui nous permettra en temps réel de savoir si nous progressons dans nos économies de déchets. Il y aura même un potager !

Une fois que toute cette réflexion a été menée, nous sommes allés chercher un architecte pour lui dire « maintenant il faut nous dessiner une belle boîte ! » En l’occurrence Stéphanie Ledoux de AW2, qui a déjà repensé toute l’architecture de la maison de famille, et qui connaît par cœur nos valeurs et nos codes. Le fait qu’elle ne soit pas une spécialiste du monde viti-vinicole est un vrai plus, parce qu’elle peut travailler avec Gnat ingénierie sans que ces deux partenaires se marchent sur les pieds. Aujourd’hui, nous engageons enfin le chantier et rentrons dans la phase de réalisation. Nous avons été faire des graffitis avec toute l’équipe sur les murs, pour se lâcher une bonne fois pour toutes avant la démolition du cellier initial.

Comment les habitants d’Ambonnay ont-ils accueilli le projet ?
Nous avons beaucoup communiqué dans les boîtes aux lettres et nous avons créé une adresse mail spéciale. Nous avions prévu des journées portes ouvertes l’année dernière qui n’ont malheureusement pas pu avoir lieu. Mais surtout, nous avons beaucoup travaillé sur l’intégration visuelle dans le village. Il ne s’agissait pas d’avoir un bâtiment surdimensionné. Nous avons donc préféré construire deux petits bâtiments jumeaux réunis en sous-sols. L’ancien cellier était en pierres meulières. Nous allons les récupérer et nous en servir pour prolonger le mur d’enceinte. Dans le village, on trouve beaucoup de vieux portails sur les maisons vigneronnes, nous allons démonter l’arche qui existait et la remonter. Nous avons très tôt travaillé avec les architectes des bâtiments de France ce qui a permis d’obtenir le permis de construire avec les honneurs.

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