La Bourgogne veut percer le secret des blancs de garde

Lancé en 2020, le programme de recherche de l’interprofession bourguignonne sur le potentiel de longévité des vins blancs délivre ses tout premiers résultats. Mais il faudra quelques années avant d’atteindre l’objectif : créer un outil de diagnostic précoce.

Pourquoi un vin blanc, dans un millésime donné, aura un meilleur potentiel de garde qu’un autre ? Cette question taraude la Bourgogne depuis quelques années. Le vignoble des très réputés Pouilly-Fuissé, Montrachet, Corton ou encore Chablis, connaît, depuis les années 2000, des difficultés ponctuelles liées à l’oxydation prématurée de ses chardonnays. Pour faire face, l’interprofession (bureau interprofessionnel des vins de Bourgogne, BIVB) a lancé en 2019 un « plan d’action sur la longévité des vins blancs », destiné à « créer un outil de diagnostic précoce ». L’opération livre aujourd’hui ses tout premiers résultats.

Le pressoir à la loupe

Au cœur de ce dispositif : un réseau de dizaines de caves pilotes. Celles-ci analysent leur production, du jus de raisin à la bouteille, et mettent en commun les résultats. Deux opérations, réputées sensibles, font l’objet d’une attention particulière. Numéro 1 : le pressurage, soit l’extraction du jus de raisin via le pressoir. Les premiers résultats confirment son importance : en fonction des pratiques, la qualité et la quantité des polyphénols [lire plus bas] extraits diffèrent. Ainsi, la gestion des pressoirs et le moment de l’apport des premiers sulfites auraient un rôle à jouer dans la longévité des chardonnays. À l’autre bout de la chaîne, la seconde opération sensible est la mise en bouteille. Elle fera également l’objet d’une évaluation poussée. Les recherches doivent se poursuivre durant les trois années à venir, avec analyses et dégustations des échantillons.

En parallèle, un appel à projet du BIVB a permis de mettre en place deux coopérations : l’une avec des chercheurs de l’université de Bordeaux, l’autre avec l’école Suisse de Changins. Les deux équipes, expérimentées sur d’autres cépages que le chardonnay, travaillent à l’élaboration d’un outil d’aide à la décision pour les vignerons.

Des tanins dans le blanc
Dès lors qu’un raisin est pressé ou macéré, il libère dans son jus des polyphénols, famille de molécules comprenant, entre autres, les fameux tanins. Très présents dans les rouges, et dans les blancs en moindre quantités, les polyphénols jouent un rôle complexe dans la conservation du vin, pouvant le protéger de l’oxygène, ou au contraire provoquer des réactions d’oxydation en cascade.

(Crédit BIVB_Aurélien IBANEZ)