Vendredi 3 Janvier 2025
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22.12.2024
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Cela fait partie des questions quasi ontologiques que se posent les amateurs de grands champagnes. Faut-il conserver sa bouteille en cave debout ou couchée ? Autant, lorsqu’elle n’a pas encore été dégorgée, il est évident que la position couchée permet d’offrir une surface plus importante d’échange entre le vin et les lies, autant une fois dégorgée et dans la cave du consommateur, la réponse est beaucoup moins évidente. Nous sommes allés interroger Benoît Villedey, responsable du service ingénierie process et innovations au Comité Champagne.
« Cela vous est peut-être arrivé. Les bouteilles de champagne sont légèrement plus longues et plus cossues que les bouteilles de vin tranquille. Elles ne tiennent donc pas toujours à l’horizontale dans votre cave à vin électrique. Par commodité, vous avez choisi de les entreposer à la verticale et vous avez essuyé une remarque d’un “vrai connaisseur” qui vous a rappelé avec un petit sourire goguenard qu’une bouteille se conservait toujours à l’horizontale. Sauf que, pour le champagne, ce n’est pas forcément le cas !
Conserver le flacon debout présente au contraire l’avantage de préserver les propriétés mécaniques du bouchon de liège durablement. Et chacun sait que la qualité du bouchage détermine la longévité d’un vin en œnothèque. Alors pourquoi s’en priver ? Le constat n’est pas nouveau, une étude menée par le Comité Champagne et publiée en 1996 faisait déjà état de certains avantages. La comparaison de la position de stockage “couchée ou debout” effectuée sur 3 000 bouteilles après vingt-deux mois de bouchage indiquait qu’en position allongée les bouchons s’imprégnaient de vin, favorisant le chevillage et réduisant la force d’extraction du bouchon à l’ouverture.
En outre, l’étude précisait que si la position ne modifiait pas les risques de déviation ou “goût de bouchon”, les bouteilles couchées présentaient des vins légèrement plus évolués que leurs homologues. À la verticale, aucun dessèchement ou altération de l’étanchéité du bouchon n’ont été observés dans le cadre de l’étude. Il faut souligner que la force mécanique exercée par le bouchon d’un vin effervescent sur les parois de la bouteille est nettement supérieure à celle d’un bouchon pour vin tranquille, et qu’elle est d’autant plus grande que l’imbibition de vin dans le liège est faible.
Cette force résulte de la composition même du bouchon (liège aggloméré), mais également de l’importance de son diamètre, proche de 31 millimètres ; par rapport à celui du goulot, nettement plus petit (environ 18 millimètres), si bien que le bouchon est beaucoup plus compressé que celui d’un vin tranquille. La surpression du CO2, qui pénètre dans les cellules du bouchon et qui le gonfle, joue sans doute aussi un rôle. Elle tend à comprimer davantage encore le liège contre le verre, ce qui le rend encore plus hermétique. »
Article extrait du Numéro Spécial Champagne, disponible en kiosque ce mois-ci.
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