La Maison Cordon rouge : à peine ouverte et déjà un succès !

Avec un taux de réservation déjà de 85 % pour les deux mois à venir, la Table des chefs de la Maison Cordon rouge ouverte au mois de Mai suscite un bel engouement. Nous sommes allés découvrir ce joli concept de « résidence de chefs » où tous les trois mois un nouveau cuisinier vient séjourner pour imaginer de nouveaux accords sur les vins de la maison. Pour cette première session, c’est Mallory Gabsi, ancien finaliste de Top chef, 26 ans à peine, qui s’est mis aux fourneaux.

Chez G.H. Mumm, on aime les projets qui ont du sens. Celui-ci n’en manque pas si on écoute François-Xavier Morizot, le vice-président du groupe Martell Mumm Perrier-Jouët. « Notre maison a été créée à Reims en 1827. La première installation était derrière la cathédrale, puis nous avons déménagé ici où il y avait des terrains libres dans les années 1850 à l’emplacement des anciens remparts. Nous occupons la même adresse depuis 1860. Les cuveries sont donc au même endroit qu’au XIXe siècle, les caves aussi. La Maison Cordon rouge où nous avons installé le restaurant a quant à elle été construite en 1899, c'était la demeure des présidents, cela a donc toujours été un lieu de réception pour les amis de la marque. En accueillant cette résidence de chefs, nous maintenons cette vocation initiale et prouvons une fois encore notre attachement à ce quartier auquel nous croyons énormément. C’est une partie de la ville en pleine renaissance depuis la restauration du Boulingrin. La situation est stratégique, puisque la gare de Reims est à trois quarts d’heure de TGV de la Gare de l’Est, vous rajoutez dix minutes de marche, cela fait une heure porte à porte ! Avec 40.000 visiteurs par an, nos caves remportent déjà un beau succès et ont été élues à plusieurs reprises meilleur circuit visite de caves de champagne. Grâce à cette nouvelle offre, nous pouvons proposer une expérience complète sur la journée. » 

Deuxième aspect, la dimension exploratoire, la table des chefs ayant pour objectif d’expérimenter toutes sortes d’accords autour des vins de la Maison. « G.H. Mumm a toujours eu le goût de l’exploration, y compris dans la gastronomie. Un certain nombre de chefs célèbres ont collaboré avec nous par le passé. Sur ces murs, vous pouvez voir des photos de Paul Bocuse dans les années 1980. Avec Alain Passard et l’aventurier et explorateur Mike Horn, nous avions réalisé un déjeuner dans le désert du Gobi. » Cette tradition unissant voyage, découverte et gastronomie remonte même encore plus loin : c’est autour de champagnes de la Maison Mumm que fut construit le menu proposé lors de l’inauguration du paquebot France en 1912 ! 

Le premier chef à inaugurer les fourneaux de la Maison, Mallory Gabsi, doit son goût pour la cuisine à sa grand-mère maternelle et à son grand-père paternel, deux inspirations totalement différentes, « celle de mon grand-père était tunisienne, très épicée, celle de ma grand-mère était belge, gourmande et familiale à partager. Dès l’âge de 18 ans, j’ai commencé à travailler pour des chefs étoilés et il y a un an j’ai ouvert mon premier restaurant à Paris, gastronomique, mais pas guindé. Faire l’ouverture de ce projet représente une énorme responsabilité, je dis toujours en plaisantant, on envoie toujours en premier les petits jeunes à la guerre et après c’est la vieille garde qui prend le relais ». Un sacré défi également pour l’équipe de cuisiniers permanents de la Maison Mumm qui devront se mettre au service des chefs successifs, et s’adapter tous les trois mois à de nouvelles méthodes, mais en même temps quelle école incroyable !

Un bel exemple de plat proposé au menu ? L’anguille au vert « un plat de pauvre, très ancien, que j’ai voulu remettre au goût du jour. Dans les Flandres, les pécheurs d’anguilles lorsqu’ils revenaient chez eux cueillaient toutes les herbes qu’ils trouvaient sur leur passage. Des orties, des épinards, de l’oseille, du cerfeuil. A ces quatre herbes de base, vous pouvez ajouter toutes les herbes que vous souhaitez. Ici c’est un équilibre d’à peu près 15 herbes, à vous de les deviner ! Une fois à la maison, les pécheurs mettaient du riesling et une échalotte, on plaçait le plat au milieu de la table, cela rassemblait toutes les familles et tout le monde tapait un peu dedans. Personnellement, j’ai opté pour un laquage avec une réduction à la bière, vous avez aussi une huile d’aneth, du caviar séché râpé comme une poutargue, et du citron de caviar qui ramène du croquant et de l’acidité ». Une recette qui fait merveille avec la minéralité du blanc de noirs RSRV. Mais le clou restait le millésime 1988, sélectionné par le meilleur sommelier du monde Raimonds Tomsons, une année de lente maturation qui a de ce fait gardé beaucoup de fraîcheur et dont les notes fumées, les accents de truffe, de tabac blond, de pâte de coing et de réglisse accompagnent à merveille le pigeon préparé par Mallory. 

Trois menus (55€, 75€, 115€) https://www.mumm.com/fr-fr/reservation-la-table-des-chefs/