La neuroscience s’invite chez G.H. Mumm

Le chef de cave Laurent Fresnet qui a rejoint la Maison G.H. Mumm au début de l’année a mis à profit le confinement pour imaginer avec le neuroscientifique Gabriel Lepoussez et le designer Octave de Gaulle, une expérience déroutante pour jouer avec nos sens, provoquer des émotions neuves et découvrir sous des angles inédits les vins de la marque.

Chaque individu a son histoire, ses souvenirs, et en fonction peut avoir un jugement différent sur tel ou tel vin, apprécier tel arôme, ne pas supporter tel autre. On s’imagine en revanche que tous identifient les mêmes odeurs et les mêmes saveurs. L’expérience proposée par Gabriel Lepoussez et Octave de Gaulle, avec le soutien du nouveau chef de cave de la Maison G.H. Mumm, Laurent Fresnet, nous prouve que la perception est toute aussi subjective.

On propose d’abord aux invités réunis dans le caveau Mumm de humer un flacon de parfum de violette. Premier constat : certains ne perçoivent aucune odeur. « C’est génétique. Parmi les 400 récepteurs qui composent votre répertoire de capteurs olfactifs, il y a dans la population occidentale 50% des gens qui ont un capteur qui ne fonctionne pas bien, et qui à cette concentration-là, ne vont rien sentir de cette molécule. Cela veut dire qu’une personne qui l’a perçue et en parle va avoir des gens en face qui n’auront pas perçu du tout la même chose qu’elle. Quand on parle d’un élément sensoriel, on s’expose à l’altérité. » Un tel constat est de nature à alerter les prescripteurs. Sommes-nous toujours compris lorsque nous décrivons un vin ? On le constate en particulier pour la molécule TCA, responsable du goût de bouchon, il existe des gens qui ne la perçoivent absolument pas, d’autres qui y sont hypersensibles. Laurent Fresnet ironise : « il faudrait cartographier cette population ! »

À la recherche de ce que l’on connaît déjà…

Deuxième expérience : prenez un verre de Grand Cordon et humez-le une première fois. Vous percevez différents arômes, sans forcément les identifier. Puis humez un flacon de parfum de beurre frais. Humez à nouveau votre verre : vous êtes d’emblée frappé par cette même odeur de viennoiserie liée à la fermentation malolactique et qui semble dominer l’ensemble. Le flacon vous a mis sur la piste, a réveillé un souvenir dans votre bibliothèque personnelle. « Dans un vin, on a tendance à chercher ce que l’on a déjà en tête, le travail de dégustation est subjectif. Voilà pourquoi le chef de cave s’entoure d’un comité de dégustation pour ses assemblages. C’est un élément de réponse face à cette variabilité entre les gens, il faut travailler de manière collective avec une richesse de panels… » De cette façon, on est sûr de parler à un public le plus large possible.

Jeux de correspondances entre les sens

On termine la démonstration par deux verres conçus par le designer Octave de Gaulle. Le premier dispose d’un pied en métal lourd avec un verre de couleur sombre. Le rosé Grand Cordon apparaît en général comme un cocktail de fruits avec des notes d’agrumes et une belle fraîcheur, c’est un vin estival. Dans ce nouveau verre, avec le même vin, on est surpris de percevoir davantage de puissance et on cible en premier les arômes de fruits noirs et de griotte. C’est l’effet du poids du verre et de son obscurité qui nous orientent dans cette direction. Il ne s’agit pas d’une illusion, on est sur une base vendange 2016 où la maturité avait été très belle sur les vins rouges. Le verre permet juste de montrer une autre facette du vin.

L’expérience se poursuit avec le millésime 2013, cette fois servi dans un verre dont le pied est en aluminium, avec des faces acérées et dont la surface a été sablée. On ne joue plus sur la palette aromatique : au doigt, la texture réveille chez nous des capteurs qui sont associés à l’acidité. Alors que dans un verre neutre on est frappé par la puissance (80% de pinot noir), le côté gourmand de ce vin, on est ici surpris de lui découvrir une belle fraîcheur et on a l’impression de passer à l’extra-brut. Quel potentiel encore de vieillissement !