La Percée du vin jaune ou le mystère du voile

Les 1er et 2 février se déroulait à Conliège et Perrigny (Jura) la 18ème édition de cette manifestation populaire, salon viticole aux accents de féria et carnaval porté par l’énergie de ses vignerons et bénévoles, qui a accueilli 43 000 participants durant le week end. Une occasion de lever le voile sur le vin jaune.

Après six ans et trois mois d’élevage sous bois de chêne, le millésime 2007 a pu enfin être mis en perce et en clavelin, cette bouteille originale, datant du XVIIIème siècle, dont la contenance particulière de 62 cl correspond à ce qu’il reste d’un litre de vin en fin d’élaboration, une fois la part des anges évaporée (38 cl).

Vinifié exclusivement à partir du cépage savagnin récolté à pleine maturité, le vin jaune doit son caractère oxydatif au fait qu’il n’y a pas de ouillage durant son long élevage pour compenser son évaporation, ce qui lui permet de développer un voile à sa surface, en raison des levures actives contenues naturellement dans le vin. Grâce à lui, le vin va se doter d’une belle robe dorée, lui valant son surnom d’or du Jura, et prendre ses arômes si particuliers tournant autour de la noix et du champignon. Arômes qui ne sont pas sans rappeler ceux du Fino et de la Manzanilla, ses cousins espagnols, plus connus en France sous le nom générique de Xérès. Rien d’étonnant car ces vins, issus du triangle Jerez de la Frontera, Puerto Santa Maria et San Lucar de Barrameda dans la province de Cadiz, sont également élevés sous voile, appelé « flor » outre Pyrénées.

Certains voient même là, une des origines possibles du vin jaune. D’autres, chez les abbesses de Château-Chalon. Ce qui est sûr, c’est que ces vins apparaissent pour la première fois dans le Jura, en Franche-Comté, ainsi qu’à Jerez, en Andalousie, au XVème siècle, époque où ces deux provinces font partie de l’empire de Charles Quint.

Jean-Michel Petit (Domaine de la Renardière à Pupillin) avait d’ailleurs lancé, en 2011, lors de la Percée à Arbois dont il était le président, l’idée d’un jumelage entre cette ville et celle de Jerez de la Frontera. Si, à l’image de ce qui s’est fait à Cahors autour du Malbec entre l’appellation et L’Argentine, un tel rapprochement voyait le jour dans le Jura « cela pourrait être même l’occasion d’imaginer le premier concours international de vins oxydatifs », projette le vigneron.

Mais revenons au présent. Pas de concours pour l’instant mais le Clavelinage, dégustation à l’aveugle par un jury de professionnels des vins jaunes mis en vente cette année (de 2007 à 2005). Aucune de médailles à la clef, mais sur une sélection d’une vingtaine de domaines mis à l’honneur, comme celui de Philippe Butin, AOC Château-Chalon (2006), pour sa finesse, le domaine Cartaux Bougaud, AOC L’Etoile (2007), pour sa rondeur, le domaine Rolet, Arbois (2006), pour son équilibre ou le domaine Prêcheur, Côtes du Jura, pour sa puissance, maîtrisée sur le millésime 2006, mais un peu lourde sur le 2007.

Mais l’or jaune (qui ne représente que 5% de la production) ne doit pas faire oublier les autres vins du Jura. Si l’appellation Château-Chalon lui est exclusivement consacré, on trouve sur les trois autres appellations géographiques, des vins blancs secs (37%), ouillés ou non, à partir des cépages savagnin ou chardonnay comme cette cuvée Fleur de Marne « le Monceau » 2011 du domaine Labet (sélection parcellaire 100% chardonay), des rouges (25%), fruité et cristallin, à base de poulsard (ou ploussard), trousseau ou pinot noir, comme celui du domaine de la Renardière 2011 (100% ploussard) et des vins de paille (3%), onctueux et puissant, comme L’Etoile du Domaine Montbourgeau 2010 (60% chardonnay, 20% savagnin, 20% poulsard).

Pour avoir une image complète de la production, il faut rajouter à ces quatre appellations géographiques, deux appellations « produits », Crémant du Jura (25%) et Macvin du Jura (5%) qui devraient bientôt être rejointes par une troisième, le Marc du Jura. Et à en juger celui du domaine Lahaye (1999), distillé par la Brûlerie de Rervermont à Nevy sur Seille sur ses alambics à infusion (cf. photo), cela vaut bien une appellation.

Texte et photos Jean Dusaussoy et droits réservés