La relation tonnelier/vigneron, l’un des secrets de la Bourgogne

Il y a quelques jours se tenait au Château du Clos de Vougeot une conférence sur l’élevage sous bois des vins de terroir. L’occasion d’aller contre certains préjugés sur l’utilisation du tonneau.

Le fût de chêne, simple supplément aromatique ? Loin s’en faut. Lors d’une conférence organisée au Clos de Vougeot, des experts du sujet ont dressé l’état des lieux d’un usage aussi complexe que méconnu. Dominique Peyron et Maria Nikolantonaki, de l’Université de Bourgogne, ont abordé respectivement la micro-oxygénation et les échanges bois/vin. De leur côté, Jean-Christophe et Frédéric Rousseau, de la tonnellerie homonyme, ont détaillé les avantages des gros volumes, de plus en plus plébiscités. Représentants des tonnelleries et vignerons ont ensuite débattu du choix des fûts et du pourcentage de bois neuf dans les cuvées.  

Les domaines ont rarement un tonnelier attitré

Premier constat : l’union entre les professions s’avère essentielle. « Les tonneliers doivent comprendre les envies du vigneron pour leurs vins pour créer un mariage parfait entre un vin et un tonneau. Ainsi, au printemps, ils se rendent dans les domaines pour déguster ensemble les vins et trouver le bon mariage pour l’année suivante. Ensemble, ils décideront quel type de bois et quel type de chauffe utiliser pour chaque vin », relate Nicolas Hallot, de la société bourguignonne L’art du tonneau, l’un des organisateurs.

De même, il a été mis en évidence que « le mariage vin/tonneau ne peut pas forcément se faire qu’avec un seul et même type de tonneau ni de tonnelier. Une très grande majorité de vignerons n’ont pas forcément qu’un seul tonnelier mais quatre ou cinq différents. De même, les vignerons ne renouvellent pas tous les ans 100 % de leur parc à fût : ainsi, ils n’ont pas que des tonneaux neufs, mais qu’un certain pourcentage. »