Laurent Derhé : entretien avec un sommelier plein d’avenir

Il a fait ses armes à l’école hôtelière de Thonon-les-Bains, avant de parfaire ses talents de sommelier auprès d’Alain Ducasse à Monaco, à la Tour Rose et l’hôtel Radisson à Lyon ou encore le château de Bagnols dans le Beaujolais. Depuis 2014, Laurent Derhé préside l’Association des Sommeliers Lyonnais Et Rhône-Alpes (ASLERA), tout en continuant de promouvoir la qualité et la passion pour le vin. Portrait d’un sommelier au gosier affuté, qui n’a pas sa langue dans sa poche.

Derrière le comptoir, Laurent Derhé observe et sert les clients, aussi bien en vin qu’en plats. La clientèle, plutôt composée d’habitués venus en nombre ce midi, emplit le restaurant Comptoir et Dépendances, ouvert avec sa femme en 2012 à Frontonas, village situé à une quarantaine de kilomètres au nord-ouest de Lyon. Même s’il n’est pas tous les jours aux commandes, il travaille en binôme avec son épouse, également sommelière, qu’il a rencontrée à Tain l’Hermitage, et avec qui il a créé en 2000 l’Auberge du Ru, désormais fermée au public. Sa passion pour le vin s’étend pour la gastronomie comme l’explique le sommelier : « Je voulais être cuisinier au début. Mais à force de me couper les doigts et brûler les pommes de terre, je me suis orienté vers la salle et le service » s’amuse-t-il. Laurent Derhé a 19 ans quand il se présente devant Alain Ducasse. « J’étais trop jeune pour me rendre compte, mais c’était très formateur ». Pour continuer son cursus, il devient commis sommelier, puis chef sommelier et chef de salle, à la Tour Rose, auprès de Philippe Chavent, puis à l’Arc-en-Ciel avec Christian Lherm. On peut lui trouver un air de ressemblance avec Édouard Baer, dont il s’en amuse : « C’est vrai que l’on me fait remarquer parfois que mon timbre de voix et mon cynisme peuvent faire penser à l’acteur, mais pas physiquement ! » rit-il.

Laurent Derhé a grandi dans la banlieue de Lyon, à Bron. Même s’il n’a pas toujours connu les vignes et le vin, il a rapidement su l’apprécier et devenir un défenseur passionné de l’univers œnologique. « Le vin est avant tout un produit culturel qui permet de comprendre l’environnement mais aussi les coutumes et le terroir. Je n’aime le vin que quand il est partagé. Je crois beaucoup au dicton selon lequel mieux vaut boire un vin de pays avec des amis qu’un grand cru avec des cons ! » lâche dans un large sourire celui qui a rejoint l’Association des Sommeliers Lyonnais Et Rhône-Alpes (ASLERA) dès 1991. Il en est le président depuis 2014. L’association est très portée sur la jeunesse, comme l’indique Laurent Derhé : « Nos actions s’articulent autour de trois axes, accompagner les jeunes sommeliers et les intégrer dans la profession d’une part, les aider et les encadrer pour les concours d’autre part, et enfin promouvoir le métier de sommelier ». À cet égard, l’ASLERA avait participé au premier concours des jeunes sommeliers lors du Sirha à Lyon.

Entre Lyon et Frontonas

Laurent Derhé aime le vin… et la compétition. Après avoir été plusieurs fois élu meilleur jeune sommelier Rhône-Alpes dans les années 1990, il arrive en finale du concours du meilleur sommelier de France en 2006, mais sans avoir pu être couronné. Une autre consécration l’attend l’année suivante, lorsqu’il devient meilleur ouvrier de France en 2007. Poursuivant sa logique de « s’enrichir culturellement pour progresser », il est nommé meilleur sommelier de l’année en 2011, les des trophées de la gastronomie organisés par les Toques blanches Lyonnaises, édition alors présidée par Pierre Troisgros. C’est précisément en 2011 qu’il achète le bâtiment de l’hôtel, pour y consacrer un lieu tourné autour du vin et de la semi-gastronomie. Le sommelier y apprécie la liberté des horaires, tout en continuant d’effectuer des allers-retours réguliers à Lyon, où il donne notamment des cours à l’Institut Paul Bocuse. Il occupe par ailleurs son temps en intervenant auprès de centres de formation, effectue des missions de conseil, anime des soirées et est ambassadeur de marques et appellations. C’est donc avec toutes ces casquettes que Laurent Derhé compose. Ce dernier tient à une forme d’indépendance. « Je n’ai pas de chapelle, la surprise m’appelle », lance-t-il malicieusement. L’originalité est une composante de sa personnalité, à qui veut bien observer ses chaussettes et ses lacets en aura un petit aperçu.

Des soirées thématiques de dégustation sont par ailleurs proposées au restaurant Comptoir et Dépendances de Frontonas, notamment par le biais de la société Sommeliers Passion qu’il a créée avec son épouse Laurence. Quant à la relève, l’un de ses trois enfants est en train de se former à la sommellerie. En attendant, Laurent Derhé continue de cultiver ses activités et sa passion tout autour du vin, en gardant son style qui lui est propre, et que la devise de l’Auberge du Ru résumait bien : « la qualité sans le luxe ».