Le métier de sommelier se dédie aussi au saké

Parmi les boissons qui peuvent trouver place sur les tables des restaurants figure le saké. Et pour valoriser les meilleurs produits au Japon, un concours a justement réuni à Paris des dizaines de sommeliers.

Ce lundi 27 mai, une semaine après avoir été l’hôte de Sommeliers Dating, l’événement organisé par Terre de vins, Xavier Thuizat a revêtu la tenue d’organisateur. Changement de contexte, de décor ainsi que de boisson pour le chef sommelier du Crillon qui accueillait une centaine de personnalités de la sommellerie, de la restauration, de la distribution et même quelques vignerons. Un public venu déguster et surtout noter des sakés, des centaines de sakés japonais même, dans le cadre du troisième concours Kura Master.

« Le saké c’est une bière de riz qui se déguste comme un vin. Le riz, l’eau et le maître de chai sont les trois éléments nécessaires pour produire un grand saké. Et donc en créant ce concours j’ai voulu proposer à mes confrères sommeliers de le découvrir afin de leur démontrer que le saké est une boisson très gastronomique… » Et ils se sont tout naturellement pris au jeu. Car le sommelier n’est pas que l’homme du vin. Des eaux minérales aux spiritueux en passant par les bières ou encore les thés et les cafés, il doit pouvoir répondre à toutes les attentes de ses clients au restaurant.

Pas étonnant de ressentir cette envie de savoir exprimée par la présence de sommeliers comme Paz Levinson (groupe Anne-Sophie Pic), Julia Scavo (médaillée de bronze du concours Europe 2017), Eric Goettelmann (groupe Bernard Loiseau) ou encore Bernard Neveu (chef sommelier du Bristol).

Une vraie richesse d’accords

Après un séjour au Japon ce dernier est aujourd’hui dans la phase de recherche des sakés qui trouveront leur place à la carte du restaurant Epicure***. « Le Japon offre une multitude de sakés différents et du coup permet une grande variété d’accords. On peut aller sur une cuisine bourgeoise française avec la volaille crémée tout autant que sur des fruits ou encore une viande très grasse comme le bœuf wagyu. Avec la langouste, le crabe, le tourteau on touche aux plus beaux accords en s’appuyant sur des sakés les plus élégants, les plus fins. Et puis il y a des sakés avec un peu plus de puissance, tant au nez qu’en bouche, et là on peut partir sur des plats un peu plus chauds. Mais même dans ce cas, je privilégie toujours une température de service assez fraîche. »

Signe que le saké fait partie de la panoplie du sommelier, lors du dernier grand-prix Chapoutier destiné aux élèves en formation, deux des six finalistes ont proposé d’accompagner un plat du menu avec un saké au cours de l’atelier d’accord mets-boisson…

En chiffres
Au total, 93 dégustateurs étaient réunis à Paris. Par séries de 10 sakés, ils ont eu à noter 720 échantillons présentés par 271 producteurs différents. Les sakés étaient répartis comme suit : 342 junmai, 329 daiginjo et, pour la première fois, 49 effervescents. Les 28 meilleurs, toutes catégories confondues, étaient notés par un jury final et le 3 juin seront proclamés les résultats qui récompenseront les 11 meilleurs et attribueront un grand prix par variété.

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