Les grands chefs s’invitent dans le vignoble bordelais

Quand il s’agit du mariage entre les mets et les vins, la plupart des chefs commencent avec les mets. Mais à Bordeaux, les vins viennent en premier, offrant un nouveau défi aux chefs étoilés qui affluent dans cette région.

Hong Kong étant l’invitée d’honneur de Bordeaux fête le vin, le directeur de l’office de tourisme du territoire, Anthony Lau, s’est envolé avec une équipe de chefs étoilés pour cuisiner pour un demi-million de festivaliers et le gratin de la région viticole.

« C’est un nouveau défi, un nouveau concept », nous a déclaré Lau durant l’événement de la semaine dernière. « Nous voulons qu’ils soient les rock stars du festival ». Les chefs de Lau ont eu moins d’une journée pour s’adapter aux cuisines prêtées par les traiteurs locaux et modifier leurs recettes afin de pouvoir utiliser les ingrédients de la région, tout en respectant la règle d’or de ne jamais neutraliser le vin.

« On nous a dit de ne pas trop forcer sur le poivre qui pourrait compromettre le mariage avec les vins de Bordeaux », a confié Man Sing Lee, qui a obtenu une première étoile Michelin pour le restaurant de cuisine cantonaise Mandarin Oriental à Hong Kong en décembre dernier.

Il y avait aussi des problèmes inattendus dans le jeu des nuances qui fait que l’accord entre le vin et le plat a lieu, ou pas. « Nous ne pouvions trouver la sauce soja idéale. C’était trop fort. À Hong Kong, nous avons des centaines de sortes de sauce soja », dit Kwai Puk Mak, spécialiste des Dim Sum et propriétaire du Tim Ho Wan, restaurant une étoile Michelin qui sert des plats à moins de 5€.

Poursuivant leur parcours sous les lumières des projecteurs, les chefs de Hong Kong ont ensuite pris possession des cuisines lors d’un dîner pour 300 membres de l’élite du monde du vin, accueillis par le CGCC, conseil représentatif des plus grands vins de Bordeaux, les grands crus classés. Le CGCC mène une opération pour ouvrir Bordeaux à la cuisine internationale, à travers un livre de cuisine primé qui marie les meilleurs vins avec des recettes des plus grands chefs de la planète.

« Pour un chef, c’est une joie absolue »

Les châteaux bordelais se sont précipités pour signer des partenariats avec des chefs de France ou d’ailleurs, et mettre en lumière de nouvelles approches du mariage entre les mets et les vins, en jouant sur les consistances et les saveurs tout en les intégrant aux cuisines du monde. « Tout le monde semble avoir des chefs étoilés », a commenté Miguel Lecuona, une critique de vin venue du Texas.

« Nous aimons à dire qu’il n’y a que des traditions et aucune règle », a déclaré Aline Baly, la jeune propriétaire franco-américaine du Château Coutet, qui travaille avec un chef étoilé Michelin pour créer des plats qui s’accordent avec ses vins liquoreux.

« Nous devons rechercher la complexité du vin. Pour un chef, c’est une joie absolue », dit Yannick Alleno, chef 3 étoiles à l’hôtel Meurice à Paris qui avait pour tâche de créer l’accord parfait avec le millésime 2011 du Château d’Yquem. « J’ai immédiatement voulu le marier avec des carottes cuites en chemise, avec de l’huile d’olive et de la crème mascarpone et du réglisse. Parfois, il faut rechercher des contradictions. »

Alors que certains chefs s’envolent pour des apparitions furtives, d’autres restent tout au long de l’année, élevant la réputation de la région au rang d’une destination gastronomique avec 14 restaurants étoilés au Michelin à ce jour. « Pendant une longue période, les gens disaient qu’il n’y avait pas une réelle grande cuisine à Bordeaux mais maintenant ce n’est plus vrai. Nous avons progressé considérablement en terme de gastronomie », confie Philippe Etchebest, chef 2 étoiles à l’Hostellerie de Plaisance dans le village médiéval viticole de Saint Emilion. « J’ai des clients qui viennent spécialement pour la cuisine, pas uniquement pour le vin. Ils font 1 000 km pour venir dîner. »

La tendance accompagne étroitement la croissance du tourisme viticole dans la région. « Le développement du tourisme à Bordeaux a engendré un arrivée massive de chefs étoilés Michelin, souvent financée par des investisseurs qui veulent attirer ce genre de talent », déclare Stephan Delaux, président de l’office de tourisme de Bordeaux.

« Je suis venu ici pour le challenge », souligne Nicolas Masse, chef 1 étoile à La Grand’Vigne, sur la propriété du Château Smith Haut Lafitte. « Le restaurant n’avait pas la réputation qu’il méritait avec un vin comme celui du Château Smith Haut Lafitte juste à côté, un marché haut de gamme et un hôtel 5 étoiles. Il m’a semblé évident qu’il méritait un restaurant gastronomique ».

Suzanne Mustacich