Les Hautes-Terres, une nouvelle distillerie volcanique

Les Pagès ont imaginé gin, vermouths et whiskies à base de céréales bio issues de la ferme familiale du Cantal pour installer une distillerie sur les terres des volcans d’Auvergne.

L’idée est née de la rencontre entre un auvergnat et une slovaco-hongroise, tous deux passionnés de vins et de terroirs. François Pagès, ancien responsable export à la cave de Laudun Chusclan puis chez Gérard Bertrand, parcourt le monde pour parler vin ; Greta Krpciarova est sommelière à Londres. Ainsi nait une belle aventure amoureuse et professionnelle. Un voyage en Ecosse sert de catalyseur au projet de faire des whiskies « pour transcender la matière première de ma région d’origine, le plateau volcanique de la Planèze à 1000 m. d’altitude, entre Saint Flour et Murat dans le Cantal », raconte François. « Une façon aussi de me reconnecter avec mes racines sur ces terres noires basaltiques et fertiles irriguées par l’eau des volcans tout en partageant ma passion ». D’où l’idée, à l’instar d’un Mark Reynier avec Waterford, d’une ferme distillerie « à la campagne pour rester proche du lieu de production ». François fait donc appel à un autre Pagès, son cousin Jean-François qui a repris la ferme de vaches Salers de Molèdes, dans la famille depuis six générations. 

Des céréales bio et un alambic Stupfler

« Il a fallu d’abord le convaincre de produire nos céréales en nous dédiant des parcelles pour revendiquer le terroir d’Auvergne » avoue François. Le couple récupère ainsi 5% de la production de la ferme de Laveissenet (une vingtaine de tonnes, le double en potentiel les bonnes années). La douzaine d’hectares représente à ce jour l’intégralité des approvisionnements. Ont ainsi été plantés de l’orge de printemps et d’hiver et du seigle sans intrant ni pesticide, maltées à la malterie des Volcans. En attendant de bénéficier de sa propre installation, les Pagès les ont d’abord fait distiller chez Moutard en Champagne puis dans l’alambic Stupfler de la brasserie distillerie du golfe dans le Morbihan. « On a aimé la texture et la matière produite dans cet alambic, le gras et la rondeur avec davantage de viscosité sans le feu mordant et une plus grande fidélité à la matière première ». Cet alambic à une seule distillation basée sur le principe de condensation partielle par refroidissement contrôlé met le distillateur au cœur du process « comme la cuisinière qui doit ajuster en permanence son feu à gaz » précise François. Pour l’instant l’installation est abritée dans un bâtiment loué pour l’occasion avant la construction de la distillerie pour la fin de l’année à Neussargues (5) le long de la N122.

Du gin au whisky en passant par le vermouth

Greta devient ainsi la master blender qui travaille sur les recettes et le suivi de la distillation, François le distillateur qui s’atèle à la fourniture des matières premières et au commercial. Ils commencent par élaborer un gin bio baptisé Orée à partir de botaniques locales, d’abord du genévrier frais écrasé au pilon, mêlé à des bourgeons de pin sylvestre, des fleurs de bruyère, de la réglisse, du cynorhodon (gratte-cul pour les intimes)… quelques épices et des agrumes. Il est embouteillé dans un beau flacon vert d’eau sérigraphié fabriqué en verre recyclé et coiffé d’un bouchon éco-conçu à partir de coquilles d’huîtres. Suivent trois vermouths Dry, Bianco et Rosso également bio, à base d’armoise, de gentiane, et selon la couleur, de sureau, framboisier, mélisse, thym, reine des prés, camomille… Après quatre ans de campagnes de céréales, ils viennent de lancer, dans des bouteilles brun fumé, trois whiskies Mura (du nom de la commune voisine sans le t pour faciliter la prononciation) : un rye à majorité de seigle, élevé en fûts de chêne français, en black scale (chauffe intense) et bourbon ; un single malt en fûts de chêne français neufs, de cognac, de bourbon, de rye et sherry cask, et un pure malt pour le marché local. « Nous ne faisons aucun finish mais nous travaillons en élevages successifs de différents fûts ré-assemblés ensuite en fûts roux ». D’autres spiritueux sont dans les tuyaux. François a commencé à rencontrer cavistes et barmen, amateurs et collectionneurs de l’Hexagone avec quelques commandes à l’export sans oublier le marché de Rhône Alpes.

Terre de Vins aime

Le Gin Sauvage Orée (45 %) – 52 €

Frais et floral, très aromatique sur des notes de sapin, d’épices, d’agrumes, d’angélique sur une trame de genièvre bien présente. En gin tonic, basil smash ou avec un gravlax de truite.

Le Vermouth Rosso (18 %) - 28 €

Elevé en fût de whisky bourbon et rye. Des arômes de sureau, baies sauvages, kirsch, épices, fruits secs, mélisse. Poivré et corsé. A boire sur glace ou en Manhattan. 

Le Mura Rye Whisky (45 %) - 59 €

51% de seigle, 49% d’orge maltée.  Un nez de pain frais et de seigle, d’épices, de chocolat au lait, pruneaux, zeste d’orange sur des arômes vanillés et torréfiés

Visite commentée et dégustation à la distillerie les mercredis et vendredis matin à 11h jusque début mars et en avril, les samedis à 11h en mars et mai. (15€)