Les mystères de la longévité des grands vins blancs de Bourgogne

Une étude est menée par le BIVB grâce à deux projets complémentaires, VOLTA et APOGEE pour tenter de saisir ce qui permet à ces vins de se garder de nombreuses années tout en se bonifiant… jusqu’à atteindre le sommet de leurs qualités organoleptiques, le paroxysme de notre plaisir, autrement dit leur apogée !

Quand et comment se construit la longévité d’un vin blanc de Bourgogne ? Voici la question ! Mieux comprendre les processus de vieillissement pour obtenir plus sûrement l’excellence, tel est l’enjeu majeur pour la filière viticole bourguignonne. Depuis 2020, les travaux se poursuivent avec comme ambition la réalisation d’un outil de diagnostic du potentiel de garde qui sera mis à disposition des vinificateurs. VOLTA creuse la dimension polyphénols avec une approche terrain : il s’agit d’évaluer en conditions réelles de production et aux différentes étapes de l’itinéraire technique la construction de la longévité à l’aide d’une technologie utilisable en cave, le PolyScan, sur un grand nombre de vins. Le PolyScan est un analyseur conçu et développé par la société Vinventions permettant de mesurer en temps réel les teneurs en polyphénols des moûts ou des vins. L’objectif est de comparer ces teneurs avec la résistance à l’oxydation desdits vins. Quarante caves réparties dans toute la Bourgogne constituent le réseau VOLTA et participent à cette enquête depuis 3 ans. Les résultats obtenus prouvent l’importance de gérer les polyphénols en phase préfermentaire pour favoriser le potentiel de vieillissement des vins. Les recherches à venir permettront de préciser encore quelles sont les pratiques de vinifications et d’élevage qui vont dans ce sens. Le projet APOGEE relève lui de l’œnologie fondamentale.

Parmi plusieurs pistes explorées par APOGEE, le BIVB se penche actuellement sur le lien entre la maturité des raisins et certains marqueurs clés de vieillissement. Autrement dit, il s’agit de vérifier si certaines molécules comme le phényacétaldéhyde, à qui l’on doit des notes de rose fanée ou de miel ou le peu flatteur méthional, évocateur de pomme de terre bouillie, apparaissent plus ou moins selon cette maturité.  Place à l’expérimentation : deux parcelles de chardonnay ont été choisies chez un viticulteur volontaire et en leur sein, 6 lots de 5o kg ont été vendangés à des dates différentes, allant de 7 jours avant à 14 jours après la date de récolte habituelle, puis vinifiés dans la cave expérimentale du BIVB. Mis en bouteille en avril dernier, les vins issus de l’expérience vont être analysés par les experts de l’Université de Bordeaux après un processus de vieillissement accéléré en laboratoire qui va garantir des résultats fiables et reproductibles. Les premiers résultats d’APOGEE seront disponibles en 2025.