Les rendez-vous de Billecart-Salmon : une nouvelle gamme pour les aficionados

La Maison Billecart-Salmon lance sur instagram vendredi 4 septembre une nouvelle gamme de champagnes éphémères et à tirage limité intitulée « Les rendez-vous de Billecart-Salmon ». Pour son « N°1 », elle a choisi d’offrir un 100% pinot Meunier Extra Brut issu de trois terroirs historiques où s’approvisionne la Maison : Leuvrigny, Festigny et Venteuil. Terre de Vins est allé à la rencontre de Mathieu Roland-Billecart, le président de la Maison, pour en savoir davantage.

Pouvez-vous nous expliquer l’origine de cette nouvelle démarche ?

Le Comité de dégustation fait des expérimentations tous les ans pour essayer de voir comment faire progresser la qualité. Une longue liste de choses que les amis, les clients de Billecart-Salmon ne voient pas d’habitude : des essais sur des modes de vinification, des assemblages etc. Simplement, quand elles sont bonnes, elles viennent alimenter la qualité de nos vins de réserve. Depuis la vendange 2014, une partie de ces expérimentations avait été mise en bouteilles pour mieux mesurer l’évolution de certains cépages, de certains terroirs, comme cet assemblage 100% meunier qui constitue la cuvée N° 1 et qui n’avait jamais été tiré auparavant.

Cela avait été fait sans grandes arrières pensées. Or, tous les ans, on goûte la cave, c’est-à-dire qu’on goûte tout ce qui est en bouteille dans la maison. Ce qui permet de déclasser parfois certaines cuvées mais aussi de s’assurer, se rassurer sur ce qu’on a en cave et s’enthousiasmer sur ce que l’on peut sortir dans les années à venir. En menant ces dégustations, il s’est avéré qu’il y avait certaines de ces bouteilles expérimentales qu’il aurait été dommage de remettre en cuve. Alors on s’est dit qu’on allait les proposer aux aficionados de la maison, les gens qui ont déjà goûté toute la gamme. Quand vous allez au restaurant, vous avez le menu avec le plat du jour, mais parfois il y a le chef qui vient vous voir et qui vous dit « attends, c’est marqué nulle part, mais aujourd’hui j’ai rentré de magnifiques girolles et si tu veux je te fais une poêlée rien que pour toi, parce que t’es un copain et que tu connais déjà tout le menu… »
Ici, c’est un peu pareil. On est sur des cuvées éphémères, de par le fait qu’il s’agit d’expérimentations. On dispose au mieux pour ces vins de quoi faire quelques milliers de bouteilles à chaque fois, pas davantage. C’est pour cette raison qu’on a mis « rendez-vous N°1 », c’est-à-dire que s’il y a un N°2, si c’est un meunier, ce ne sera pas celui-là parce que la cuvée sera épuisée.

C’est aussi l’endroit où on aura le plus de liberté. Dans les non millésimés, même si on fait tout pour les faire progresser, au final il y a un goût Billecart et on le respecte. Le Brut rosé de Billecart ne va pas devenir un rosé de saignée ultra vineux dans les années à venir… Dans le cas des Rendez-vous, c’est différent, on est sur le terrain expérimental. D’où aussi l’idée de cet habillage très épuré, qui rappelle un peu les échantillons dont se servent les chefs de caves lorsqu’ils composent leurs assemblages, avec un numéro et au dos une fiche technique très détaillée.

Pourquoi avez-vous choisi le Meunier pour ce N°1 qui a longtemps été le cépage du pauvre ?

Nous n’avons jamais caché notre attachement au Meunier qui est le cépage dominant dans notre Brut Réserve. Nous sommes convaincus qu’on peut faire des grands vins avec, malgré le snobisme dont il a été victime autrefois. Cette cuvée N°1, c’est en quelque sorte une représentation de l’ADN Billecart en ce qui concerne le Meunier, ce que l’on va retrouver dans nos vins de réserve, ces terroirs là… L’idée c’est de montrer au consommateur : « si Billecart faisait du Meunier, voilà à quoi cela ressemblerait ». C’est un Meunier qui a de l’âge. J’insiste là-dessus : Billecart généralement, cela a de l’âge par rapport à la moyenne. Souvent, les personnes qui travaillent avec le Meunier ne pratiquent pas des vieillissements très longs parce que le Meunier a la réputation de ne pas bien vieillir. Alors nous, il n’est pas particulièrement long pour un Billecart, mais il a quand même cinq ans ce qui est long pour un Meunier. Cela démontre que notre vinification à basse température conserve très bien la fraîcheur. Elle préserve la colonne vertébrale d’acidité du vin.

Pour les amateurs de Meunier, on n’est pas sur un aliène de Meunier, on est sur des arômes de petits fruits jaunes. Moi j’aime bien cet aspect mirabelle mélangé avec des tout petits fruits rouges, un côté acidulé avec un peu d’air vers la violette. Il a un nez complexe pour du Meunier. Je n’aime pas dire ça, parce que c’est un peu réducteur, mais les gens s’attendent sur ce cépage à un produit un peu rustre. Ici, c’est la version raffinée du Meunier, et c’est pour ça qu’on retrouve notre ADN finesse et élégance dessus. En bouche, on apprécie sa rondeur et son fruité sans avoir l’aspect astringent final. Quant au dosage, on est à 4,5, or, entre 0 et 4 on ne peut pas percevoir le sucre, on est comme on dit chez nous « proche du vin ».

L’idée de faire un lancement en live sur instagram, c’est aussi de capitaliser sur cette nouvelle communauté digitale que vous avez développée par vos interventions régulières pendant la période du confinement ?

C’est vrai que s’il y a une chose qui va rester du COVID, ce sont ces histoires de communication digitale. Avant, on aurait dit « on va faire une soirée et, à propos, il faudra penser à mettre trois pages sur internet ». Lorsque j’ai proposé mon premier live instagram sur le rosé dans mon jardin, on s’était dit on essaye, au pire on gardera la vidéo comme fiche technique pour l’envoyer aux distributeurs. On n’avait aucune attente. À la fin, c’était 7000 comptes uniques ! Les internautes envoyaient un mail pour demander quelle cuvée ce serait la semaine prochaine parce qu’ils aimeraient bien avoir la bouteille qu’on dégustera. On recevait beaucoup de questions. Je me suis senti personnellement soutenu par ces gens-là alors que je ne les connaissais pas. Maintenant, j’ai des amitiés virtuelles avec des personnes qui me renvoient une photo en me disant qu’ils ont regoûté avec tel ou tel plat… C’est motivant d’avoir ces retours dont je fais part aux équipes, et c’est très intéressant parce que les gens sont moins timides sur internet.

Prix indicatif : 58 euros TTC. La cuvée sera lancée officiellement par Mathieu Roland Billecart lors d’un live sur instagram ce vendredi 4 septembre à 17 h en Français et 18 h en Anglais : https://www.instagram.com/champagne_billecart_salmon/