Les secrets de la naissance du Beaujolais nouveau

Le beaujolais nouveau, comme tout primeur, implique un savoir-faire particulier des vignerons, et présente des défis bien à lui. Pas si simple à réaliser, son calendrier serré impose parfois aux vignerons des petites et grandes frayeurs et une grande attention. Immersion dans la création du primeur, en compagnie de Fabien Chasselay, vigneron au domaine Chasselay à Châtillon d’Azergues, dont on apprécie toutes les cuvées, y compris bien sûr leur beaujolais nouveau et la cuvée de la Marduette, nouveau issu du tirage de primeur sur fût.

Pouvez-vous nous parler de la conception de vos cuvées?

Ça commence par la récolte manuelle en caisses, qui sont directement mises dans un camion frigorifique afin de refroidir les raisins en amont, et éviter une libération préventive de jus et une trituration excessive liée à la température. Comme on met pas de sulfites, le but est de préserver les baies jusqu’à l’encuvage le lendemain matin à 5h, ainsi nous n’avons pas à refroidir les jus, ce qui fait une préfermentaire à froid.

Et côté maturation?

Comme les raisins sont fermes, ils n’éclatent pas sous la gravité, permettant d’avoir une vraie macération carbonique après ajout de neige carbonique. Après cela, la fermentation démarre de façon spontanée puisque nous n’ajoutons pas de levures. Chaque cuve est individuelle, on en a environ 4 ou 5 pour une cuvée, et on a fait le choix de les laisser vraiment autonome pour garantir la sécurité levurienne et éviter les contaminations. Si on prend beaucoup de risques en vinification nature, on les divise en laissant chaque cuve indépendante.

Tout dépend de la température d’encuvage, mais en général la chute de densité démarre après 3 à 7 jours, sachant que la fermentation a déjà commencé avec la libération de CO2. Nous pratiquons des remontages quotidiens, pour vérifier la densité et la température, et quand le vin nous plaît à la dégustation, on presse. En fonction du démarrage de la dégradation des sucres, cela peut prendre entre 8 et 15 jours. Et ce qui joue sur le temps, c’est la variété de levures d’une vigne à l’autre, ainsi que l’effet millésime.

Et qu'en est-il de cette naissance 2022 ?

En 2022, ça a fermenté extrêmement vite. Les vins étaient finis (fermentation alcoolique et malolactique) fin septembre (avec des vendanges entre le 25 août et le 7 septembre, et une macération de 8 à 10 jours). Certaines années, les levures prennent trop de temps à démarrer, donc on en chauffe une toute petite partie grâce à un système de carottage.

Si en 2022, tout s’est bien passé cette année, ce n’est pas toujours le cas : il y a des années où tenir le délai est vraiment compliqué. Et c’est ça la difficulté du primeur : faire un vin qui puisse plaire au mois de novembre, sans artifices. On est sur le fil, c’est vraiment un pari !

On peut avoir de vrais moments de frayeur, quand les malo ne veulent pas s’enclencher par exemple, sur des millésimes un peu acides avec des ph bas, et là tu paniques : tu essaies de maintenir le vin à 20 degrés, c’est comme un nouveau-né : je mets le réveil toutes les trois heures et me balade entre les fûts avec ma sonde pour vérifier que tout va bien ! Pour les années faciles, une fermentation qui va vite et bien présente un plus grand potentiel de garde et nous laisse plus de possibilités de ne pas du tout ajouter de soufre, y compris à la mise en bouteille. »