Les sommeliers ont déjà ressenti l’enthousiasme des clients

La météo n’a pas rendu facile cette réouverture des terrasses. Mais l’attente était forte et l’envie de partager un repas au restaurant s’est accompagnée d’un choix de vins plus qualitatifs.

Des Ardennes à La Rochelle, de la Bretagne à la Haute-Savoie, les conditions météo n’ont pas permis le même volume d’activités pour les restaurateurs qui ont relancé leur activité en terrasse ce 19 mai. Dans la fraîcheur et entre deux averses, Eric Arnaud (Le Concept, à Charleville-Mézières) a réussi a servir une trentaine de clients sous les arcades de la place ducale. « Il faudra le retour du soleil pour exploiter la terrasse non couverte ! Mais au moins nous avons retrouvé des clients heureux qui nous ont permis d’afficher complet au déjeuner et ce sera la même chose pour le dîner. » Avec une équipe réduite, le président des sommeliers de Champagne-Ardennes a adapté son offre en réduisant le nombre des plats et celui des vins au verre. « Pour un midi, nous avons vendu plus de bouteilles et les gens ont mis plus de prix. Une tendance qui devrait s’amplifier en soirée. »

Après une averse matinale, les terrasses de La Rochelle ont pu accueillir une clientèle nombreuse comme le souligne Julien Chiron, chef sommelier du groupe développé par Grégory Coutanceau. « Les Flots et L’Entracte ont affiché complet à midi alors que le rooftop de Vivre[s], à Rochefort, a servi une cinquantaine de personnes. C’est un bon démarrage. Après ces longs mois de fermeture, les clients ont tourné le dos à leur frustration en se faisant plaisir au travers d’une montée en gamme pour le vin. Parmi les belles bouteilles servies pour ce premier déjeuner, il y avait des côte-rôtie de Cuilleron ou encore un condrieu de Georges-Vernay. » Ici la carte des vins est présentée sur tablette tactile et sa présentation a été simplifiée afin de permettre à chacun d’accéder à la région ou à la couleur du vin souhaitées.

« C’est le ciel qui décide ! »

Cet enthousiasme, Isabelle Mabboux, cheffe sommelière de l’Impérial Palace à Annecy, ne l’a pas vraiment connu. La pluie et à peine plus de dix degrés au thermomètre ont eu raison de l’appétit des clients. « Seule la brasserie attenante au casino a pu assurer une cinquantaine de couverts en terrasse, essentiellement des joueurs. À La Voile, où nous proposons une carte composée de quelques plats canailles inspirés par des produits de la région comme les filets de perche ou les cuisses de grenouille, il faudra attendre un ciel plus clément pour ouvrir notre terrasse. Mais les prévisions ne sont pas rassurantes… »

Sous le ciel breton de Dinard finalement coopératif, Cédric Maupoint, qui s’est éloigné de Paris et des palaces pour profiter de la vue sur Saint-Malo, a vécu son premier service 2021 à L’Hôtel de la vallée. « Comme notre terrasse n’est pas chauffée, c’est le ciel qui décide. Une vingtaine de clients a pris place au déjeuner et tous ont choisi des vins au verre dans notre sélection qui propose trois blancs, trois rouges, deux moelleux et deux champagnes. Depuis mon arrivée, après le premier confinement, je travaille sur la carte et comme nous sommes tournés vers la mer elle se compose de 70 % de vins blancs avec une attirance naturelle vers la vallée de la Loire. Mais je vais laisser aussi plus de place à la vallée du Rhône septentrionale. »

Au Château de Berne, dans l’arrière-pays varois, le soleil était au rendez-vous et clients de l’hôtel ou de passage ont bien profité de la terrasse. Et si la table étoilée ne sera ouverte qu’au dîner, ils ont donné un relief particulier à cette renaissance. De quoi donner le sourire à Anaïs Beaudouin, la nouvelle cheffe sommelière. « L’esprit de plaisir était présent à toutes les tables, de l’apéritif jusqu’au digestif. Et si les vins du domaine ont toujours la préférence, beaucoup ont poussé la curiosité plus loin et c’était une très bonne surprise », souligne la jeune femme qui planche sur une carte marquée par une présentation originale. « Vingt couverts sont prévus pour le premier dîner et des plaids seront mis à la disposition de nos visiteurs s’il fait encore un peu frais… »