Lionel Giraud : « Jouer sur tous les terrains de jeu des accords mets-vins »

Étoilé depuis 22 ans, le chef narbonnais a reçu sa deuxième étoile en 2020… quelques semaines avant le confinement. Ce dernier a été pour lui l’occasion de revoir sa cave à vin, avant de rouvrir tous les établissements du complexe de la Table de Lionel Giraud ce 9 juin.

Quelles sont vos actualités ?
J’ai reçu ma deuxième étoile en 2020 et le confinement est arrivé dessus. Ca coupe un peu l’élan! D’autant que nous avions déjà commencé à travailler sur une nouvelle structure qui devait ouvrir le 19 mars 2020… Ça ne s’est pas passé comme prévu ! mais tout est aujourd’hui ouvert : le caviste, accolé à notre restaurant, fait à présent partie du complexe de la Table de Lionel Giraud. Il y a la cave à vin, la cave à manger et le restaurant étoilé, la Table de Saint-Crescent. Nous avons eu une réouverture progressive : d’abord la cave à vin, puis la terrasse de la cave à manger et là nous pouvons enfin tout ouvrir !

Comment ce confinement s’est-il passé ?
Il a été l’occasion de bien aborder cette nouvelle étape, nous avions du temps pour réfléchir! A titre personnel, j’ai ouvert mes horizons sur des compétences que je n’avais pas et qui me manquaient. J’ai appris à faire le pain chez un boulanger, j’ai fait des vinifications chez un vigneron…. Je me suis beaucoup enrichi. La proximité et les partenariats avec mes fournisseurs sont essentiels pour moi. Pendant le confinement, j’ai proposé leurs produits fournisseurs en vente à emporter, pour mettre en valeur l’écosystème narbonnais de producteurs : les légumes ne connaissent pas le chômage technique !
Aujourd’hui je propose toujours à la vente l’huile d’olive au café créée avec mon partenaire, Lavazza.

Vous avez également revu et corrigé votre carte des vins…
Avant j’avais une cave à vins de restaurant étoilé avec 12 000 € de stock ; aujourd’hui, avec le caviste, j’ai 2500 références de vins et spiritueux. Entre le caviste, la table et l’étoilé, j’ai un terrain de jeu infiniment plus vaste pour jouer avec tous les accords mets et vins.
Nous avons pris le temps, avec mon équipe, de partir en minibus dans le vignoble, d’écouter nos coups de cœur pour tel domaine, telle cuvée… et de penser toujours en trois dimensions (cave – table – étoilé) pour faire rebondir une référence de l’une sur l’autre. Nous ne pouvions pas aller loin : ça tombe bien, le choix de références régionales est un parti pris. Nous sommes des ambassadeurs de notre terroir et nous limitons notre empreinte carbone ! Après nous ouvrons bien sûr des fenêtres sur la France dans notre carte des vins, en particulier pour l’étoilé. Plus loin, vers l’étranger, j’ai plus de mal. Je suis un locavore de stricte obédience !