[Lyon Tasting] Châteauneuf et truffe, des accords magiques

La master class « Châteauneuf-du-pape et truffes, accord magique », de cette seconde journée de l’événement Lyon Tasting au palais de la Bourse de la ville a tenu ses promesses. Entre accords classiques et accords surprises, les deux stars du jour ont montré les variantes de leur entente.

Dans les rôles titres, le châteauneuf-du-pape et la truffe d’automne, que l’on nomme aussi la truffe de Bourgogne. « Moins exubérante que sa sœur noire d’hiver, mais qui a le mérite de se déguster fraîche en cette saison de l’année », dixit Serge Goukhasian, du restaurant chez Serge à Carpentras (84) auteur des bouchées qui ont accompagné les six châteauneuf-du-pape de la « master class » de ce dimanche organisée par Terre de Vins et le syndicat des vignerons de châteauneuf-du-pape. Trois vignerons du cru se sont prêtés au jeu de cette alliance : Laetitia Barrot, du domaine de la Barroche, Jean-Pierre Servier de château Simian et Florent Lançon du domaine de la Solitude. Trois vignerons, trois approches, trois terroirs différents et, pourtant, leur châteauneuf-du-pape, quel que soit le millésime 2006, 2009, 2012 ou encore 2015, possèdent un fil conducteur celui de l’élégance et de la finesse. On est loin, très loin de l’image de vins « body buildés » par le soleil. De la puissance, ces vins en ont certes, mais elle est contrebalancée par un grain fin et aérien. « C’est la vérité actuelle de l’appellation, commente Laurent Derhé, président des sommeliers de Rhône-Alpes. Les vins « capiteux » comme on disait, autrefois, n’existent plus. »

C’est d’ailleurs ce qui a permis à Serge Goukhasian d’oser un accord des plus original entre la cuvée Les Grandes Grenachières 2009 d’Hippolyte du château Simian et une bouchée d’orge perlée saupoudré de truffes. « Preuve que l’on peut aujourd’hui apprécier un châteauneuf-du-pape en dehors d’une viande rouge ou de gibiers », relève Laurent Dehré. Pour escorter, la cuvée Réserve 2006 du domaine de la Solitude, assemblage de grenache et de syrah, le chef expert de la truffe a privilégié un accord plus classique, avec une terrine de joue de bœuf confite. « Ainsi préparée, elle équilibre le côté solaire de ce vin », explique Serge Goukhassian. Avec la cuvée Julien Barrot 2015 du domaine de la Barroche, il est également sorti des sentiers battus en proposant une « fausse » mousse de chocolat noir à l’huile de truffe et à la fleur de sel de Camargue. Accord salué par Laurent Dehré : « Les notes aromatiques du chocolat et de cette cuvée aux accents de fruits noirs et de torréfaction se répondent admirablement. »

Un autre mariage a fait mouche, celui de la cuvée Barberini 2012 en blanc du domaine de la Solitude avec un tartare d’espadon et de truffe. « Avec ces blancs de haute volée, les poissons crus font des merveilles », observe le chef carpentrassien. Les amers de la clairette, l’un des cépages qui entre dans sa composition, souligne le croquant du poisson et révèle les notes subtiles de la truffe.