[LYON TASTING J-5] Grégory Cuilleron, un chef fou de Lyon

À cinq jours du coup d’envoi de Lyon Tasting, on continue notre tour d’horizon des personnalités lyonnaises qui défendent le bien manger et le bien boire. Rencontre avec le chef lyonnais Grégory Cuilleron, révélé par l’émission Top Chef sur M6.

En plus de se ressentir dans ses restaurants et ses menus, l’énergie bouillonnante et rayonnante de Grégory Cuilleron est connue du grand public depuis plusieurs années. Livres (« Bluffez vos enfants », « Qu’est-ce qu’on mange ce soir ? » publié chez Hachette), émissions de télé (lauréat d’un « Dîner presque parfait, le combat des région » en 2009 et participation à la première saison de Top Chef en 2010, animateur de « La tournée des popotes » sur France 5, de « La fabuleuse histoire du restaurant » et « Grégory les cuisine tous »), et engagements nombreux ont révélé sa personnalité attachante, centrée sur le partage du goût, du fun et la pédagogie.
Grégory se prête au jeu de l’interview avec sourire et engagement, comme pour tout ce qu’il entreprend.

Tu es né à Lyon, tu as grandi à Lyon : quel est ton rapport à cette ville ?
Mes parents sont respectivement du Vieux-Lyon et de la Croix-Rousse. Quant à moi, même si j’ai voyagé et adoré ça (et que je continuerai), j’aime énormément ma ville, et je n’ai aucune envie de vivre ailleurs. D’autant que Lyon est plus ouverte sur l’extérieur qu’auparavant, et le rapport poids/puissance est excellent : tu as tous les avantages d’une grande ville. Sans parler du climat et de la situation géographique : mer, montagne, et campagne sont à portée de main. Au-delà du loisir, cela a un impact énorme sur les produits que l’on trouve ici et qui font de Lyon la capitale gastronomique qu’elle est : au nord et au sud, des vignobles, les vergers et maraîchers de la vallée du Rhône, la volaille en Bresse, les poissons de lacs et de rivières…

Cet environnement a-t-il joué sur ton envie de devenir cuisinier ?
Je crois surtout que j’ai grandi dans une famille qui adore la cuisine. Mais la profusion de bons produits et le côté culturel qui règne à Lyon, où bien manger et repérer les bons produits sont des fondamentaux lyonnais, créent évidemment un environnement favorable.

Quelles autres influences culinaires viennent teinter ta cuisine ?
J’adore la cuisine du bassin méditerranéen, surtout la libanaise et l’italienne. Cette dernière est vraiment une cuisine de terroir, car le pays a été réunifié tardivement (entre 1815 et 1929, ndlr). Les Italiens ont été les précurseurs de la slow food ! Et puis la cuisine asiatique, parce qu’elle change tous les paradigmes que l’on connaît en Europe : les produits sont différents, les cuissons, les assaisonnements, tout est différent, donc passionnant ! Et cette cuisine fait depuis toujours une vraie place aux plats végétariens, qui ne sont pas juste des plats d’accompagnement.

As-tu la même sensibilité et la même appétence pour le vin ? Quels sont ceux qui te touchent ?
J’adore le vin, même si ce n’est pas moi qui les gère au sein de mes restaurants (« le 5 mains », dans le Vieux Lyon, ouvert avec son frère et un ami, et le restaurant de l’hôtel Globe & Cecil, en presqu’île, ndlr). Mon frère Thibault , qui est passé par l’Université du Vin à Suze-la-Rousse, gère la carte des vins.
Pour te dire, avec des copains, on a décidé un soir de reprendre un petit bout de vigne, dans le Beaujolais. On est quinze associés, et ça donne un Régnié du nom de la « Croix Penet », vinifié par Dominique Piron, qui fait partie de la bande (et président de l’interprofession du Beaujolais, ndlr), et qu’on sert au Globe & Cecil et au 5 mains.
Je connaissais assez peu les vins bio, biodynamiques et nature, et j’avoue qu’ils ont une vraie personnalité et une vraie typicité, que j’aime.
J’ai découvert le Beaujolais tardivement, avant je le boudais un peu, mais aujourd’hui j’adore, comme par exemple ceux de Marcel Lapierre et Jean-Paul Brun. Et j’ai toujours un faible pour les vins de la vallée du Rhône, notamment le Saint-Joseph. C’est un vin de tous les instants ! Les vins des deux Stéphane (Ogier et Montez), ceux de Christine Vernay, et bien sûr ceux d’Yves Cuilleron, notamment le Condrieu Vendanges Tardives (et puis c’est la famille !), me donnent toujours beaucoup de plaisir.
Quant à la Bourgogne… J’ai eu la chance de boire un Crox Parantoux 99, en novembre 2016. C’était tellement extraordinaire que je peux encore en ressentir le goût et la texture !

La cuisine est pour toi un vecteur de partage, mais aussi de transmission, que tu as mis au service de tes engagements, notamment auprès des enfants, et du handicap (Grégory a un handicap de naissance au bras gauche, ndlr). Comment combines-tu tout cela et quel sont tes projets d’avenir sur tous ces sujets ?
J’ai été ambassadeur de l’Agefiph (Association de Gestion du Fonds pour l’Insertion des Personnes Handicapées) pendant huit ans, et j’ai animé beaucoup d’ateliers pour les enfants, et écrit un livre un peu pour eux (mais aussi pour les parents), « Bluffez vos enfants », comportant des recettes classiquement de plats préparés, mais home made, donc plus sains.
Ce qui est essentiel pour moi aujourd’hui, c’est l’inclusion des personnes handicapées, et la sensibilisation, notamment des enfants, au handicap.
S’il y avait plus d’enfants handicapés dans les établissements scolaires classiques (une grande partie d’entre eux pourraient très bien évoluer dans ces établissements plutôt que dans des structures spécialisées), les autres enfants seraient habitués très tôt à l’existence du handicap, et donc en tant qu’adulte, le gèreraient différemment, par exemple en termes de travail et d’emploi !
Il s’agit plus finalement de former les gens sans handicap à vivre avec les handicapés, que l’inverse.
Je viens de terminer un livre sur le sujet, un peu autobiographique, co-écrit avec Alexis Jenni, qui devrait paraître au printemps 2020.
Mais tu sais, mon plus grand handicap lorsque j’ai décidé de devenir cuisinier n’a jamais été mon bras, mais plutôt de démarrer plus tard que les autres (sourire).

Te verra-t-on à Lyon Tasting ?
Oui, avec grand plaisir ! On se verra dimanche !

Samedi 19 octobre de 10h à 18h30
Dimanche 20 octobre de 10h à 18h
Tarifs EARLY BIRD en quantités limitées
25 € le pass journée
27 € le pass journée + abonnement
39 € le pass 2 jours
Palais de la Bourse de Lyon : CCI Lyon – Place de la Bourse, 69002 Lyon

Pour chaque billet acheté, un atelier Côtes du Rhône vous est offert*.
*Dans la limite des places disponibles.

ATTENTION ! Billets non échangeables, non remboursables.