[Lyon Tasting] Master class : 4 crus du Beaujolais se mettent à table

Le Beaujolais est pour beaucoup synonyme de bonne chère. Sa proximité avec Lyon en fait un partenaire historique et privilégié des traditionnels bouchons lyonnais.

Cette master class a eu pour double ambition d’illustrer les accords entre mets locaux et cuvées beaujolaises, tantôt sur l’originalité, tantôt sur la tradition, ainsi que d’illustrer le travail des vignerons et des appellations sur l’identification de parcellaires aux identités marquées au sein des crus.

Animée par Mathieu Doumenge, grand reporter à Terre de Vins, avec les explications de Nathalie Chuzeville, directrice de l’ODG des crus du Beaujolais, et les talents conjugués de Florence et de son fils Maxime Périer, à la tête du Café du Peintre, qui ont concocté les bouchées, l’auditoire a pu expérimenter et commenter les différents vins et accords avec les commentaires de dégustation de Laurent Derhé, sommelier meilleur ouvrier de France.

Terrine de lapin aux pruneaux et Côte de Brouilly

C’est la cuvée Brulhié du domaine Ruet en 2019 qui a ouvert le bal, accompagné de la terrine de lapin aux pruneaux.
Cette appellation dont la signature géologique est la présence de pierres bleues, témoins d’une activité volcanique ancienne, dispose de nombreux lieux-dits dont Brulhié, et l’accord entre cette cuvée et la terrine fonctionne à merveille. La tension vient trancher le gras de la terrine et la sucrosité du pruneau, dont la gourmandise fera écho en retour aux tanins soyeux et aux arômes délicats de graphite et pivoine.

Goujonnette de carpe, vinaigrette au vin rouge et Régnié

Le dernier-né des crus, qui vient de fêter ses 40 ans, a la particularité d’être composé quasiment à 100% de sols granitiques, et se situe entre 250 et 400 mètres d’altitude. L’accord a volontairement été fait entre poisson et vin rouge, qui s’entendent très bien dès lors que la cuvée présente un bon niveau d’acidité, exhaustant les saveurs iodées.
De l’aveu de Maxime Périer, cette recette et cet accord avec la cuvée « Crêt d’Oeillat » de Guillaume Striffling en 2019 étaient sa « plus grosse prise de risque du jour », la carpe n’étant pas toujours suffisamment appréciée, de même que les accords vins rouges et poissons. Pari gagné.

Salade de lentilles, sabodet et Moulin-à-Vent

Avec le sabodet rôti pour lui apporter du croustillant, son goût prononcé et la salade de lentille parfaitement assaisonnée au vinaigre de Xeres, il fallait un vin avec du caractère, mais qui sache rester souple.
Association parfaite avec le Moulin-à-Vent 2020 de la maison Le Nid, qui offre encore une autre expression du gamay, plus charnue, plus concentrée, sur des arômes de fruits noirs plutôt que de fruits rouges, dont les tanins plus marqués permettent de tenir tête au sabodet, et l’acidité bienvenue de l’assaisonnement des lentilles résonne avec celle du Moulin-à-Vent, amplifiée par sa fraîcheur.

Financier à la griotte et Morgon

Encore un accord original destiné à souligner à la fois les nombreuses possibilités de mariage entre mets et vins, et les caractéristiques de la Côte du Py. Comme le rappelle Maxime Périer, on dit parfois des vins de Morgon qu’ils « morgonnent », signifiant qu’ils développent ces arômes typiques de cerise, de kirsch et de griottes. Accord de mariage donc avec ce financier pour l’aromatique, tout en jouant sur l’opposition tension du gamay et sucrosité du financier qui se complètent pour mieux s’équilibrer. Cet accord particulièrement réussi ponctue une master class interactive et enrichissante, dernière de cette édition de Lyon Tasting 2022.

Photos ©A. Viller