[Lyon Tasting] Master Class Bourgogne : à la (re)découverte des terroirs

Le Bureau interprofessionnel des vins de Bourgogne a réuni les professionnels du monde du vin pour une balade dans la Bourgogne du nord et sud, entre rouge et blanc, guidée par Fabrice Sommier (MOF sommelier et dirigeant de la Wine School) et Sylvie Tonnaire, rédactrice en chef de Terre de Vins.

La Bourgogne s’étend du nord au sud sur une bande de 230 km, pour 30 000 hectares de surface de vignes.
Elle se divise en cinq régions : de Chablis, Grand Auxerrois et le Châtillonais pour la plus septentrionale, au Mâconnais, en passant par les Côte-de-Nuits/Haute-Côte-de-Nuits, Côte-de-Beaune/Haute-Côte-de-Beaune, Côte Chalonnaise et Couchois.

La grande actualité de l’année pour la Bourgogne est la reconnaissance de certains climats de Pouilly-Fuissé en premiers crus. Et le réchauffement climatique qui n’a pas attendu 2021 pour faire l’actualité : depuis une dizaine d’années, les vendanges se sont décalées de septembre/octobre à août/septembre.
Sans compter les effets ravageurs du gel, dûs à la constance des hivers doux et notamment d’un mois de février radieux, qui attaque la vigne taillée à coups d’assauts printaniers. De quoi faire réfléchir certains vignerons à démonter l’ancien adage selon lequel la meilleure taille pour la vigne est celle de janvier/février.

Fabrice Sommier provoque un peu l’auditoire en affirmant que « les vins de Bourgogne ne sont pas chers ». En précisant bien qu’il a conscience de l’incongruité de sa phrase, mais que la pyramide des dénominations bourguignonnes permet de trouver des cuvées délicieuses et représentatives de leurs terroirs, dès lors que l’on sort des premiers et grands crus. Ce qui n’empêche pas de prendre connaissance du climat sur lequel on se trouve lorsqu’on traverse la Bourgogne, grâce à l’application développée par le BIVB et indiquant précisément sur quel terroir on est.

Une dégustation comparée pour saisir les différences de climats

La Bourgogne est réputée pour son parcellaire et ses nombreux climats et crus. La dégustation proposée lors de la master class mettait en lumière deux crus pour les trois appellations présentées : Rully, Savigny-lès-Beaune et Nuits-Saint-Georges.

Les deux blancs de Rully, appellation de Côte-Chalonnaise qui produit également du rouge, provenant du domaine Belleville, tout en agriculture biologique, étaient issus du 1^er cru La Fosse et du 1^er cru Rabourcé, les deux sur le millésime 2018. La différence est subtile entre ces deux premiers crus côte-à-côte, mais le premier se livre davantage sur les fruits blancs et une agréable tension, tandis que le deuxième présente des notes de miel et une richesse plus marquée. Puisque nous sommes en terre lyonnaise, Sylvie Tonnaire suggère un accord avec la célébrissime quenelle de brochet sauce Nantua, ou un saucisson chaud pour Fabrice Sommier.

Les Savigny-lès-Beaune du domaine Alexandre Parigot nous emmène sur le millésime 2017, sur le premier Les Vergelesses et Les Peuillets (rouge). Le premier délivre une fraîcheur plus marquée et un fruit plus présent, tirant sur la fraise, lorsque les Peuillets ont des notes de torréfaction plus affirmées. Leur dénominateur commun reste la gourmandise et la fraîcheur, permettant un accord avec une longe de thon juste poêlée. Ce profil des vins de Savigny leur offre une certaine polyvalence en termes d’accord, pouvant par exemple aller de la longe de thon aux spécialités lyonnaises à base de charcuterie.

Les nuits-saint-georges de la Maison Edouard Delaunay en 2017 également permet de prendre la mesure des particularités de cette appellation. Elle compte des premiers crus mais aucun grands crus, et Fabrice Sommier utilise une image sportive pour qualifier sa structure : « c’est une appellation qui a des muscles profonds, mais qui n’est pas forcément body-buildée ». Les vins ont une « espèce de verdeur qui leur est propre, avec un côté plus mordant et des tanins parfois un peu austères. C’est une appellation qu’il vaut mieux déguster soit six mois après leur naissance, soit dix ans après, car ils peuvent avoir tendance à se refermer en cours d’évolution. »

Le 1^er Cru Aux Chaignots a un caractère plus animal que Les Crots, plus sur la fraîcheur, mais partage un joli fruit rouge. Malgré un nez charmeur qui laisserait préfigurer une bouche volumineuse, on retrouver une structure ligneuse et droite, légèrement austère mais de façon temporaire, le fruité reviendra d’ici quelques années (3/4 ans).
Les Crots se marieront avec un canard aux cerises, tandis que les Chaignots sublimera un plat de cuisine indienne ou une aubergine alla parmigiana, faisant écho à cette « sensation végétale noble » qui caractérise la cuvée.