[Lyon Tasting] Master Class grands blancs de Bourgogne et Caviar : un moment d’exception

Pour la première fois sur Lyon Tasting, les visiteurs inscrits ont pu assister à un mariage tout aussi exceptionnel qu’original : de grands vins blancs de Bourgogne unis à des caviars.

S’il était encore besoin de le prouver, les grands vins de Bourgogne sont aptes à associer leur complexité et leur élégance naturelle à de nombreux mets aussi variés que raffinés, ce qu’illustra la première partie de la master class avec des suggestions d’accord sur des plats mettant immédiatement l’eau à la bouche.

La Bourgogne : épicentre mondial du chardonnay

Les domaines Joseph Drouhin (représentée par Mathieu Buvel), Louis Latour (représenté par Nicolas Angelone) et Edouard Delaunay (représenté par Gabriel Camphuis) ont chacun présenté deux de leurs cuvées, pour certaines très confidentielles.

Aux côtés des propriétés, Laurent Derhé, sommelier meilleur ouvrier de France, saisit l’occasion pour rappeler à quel point la Bourgogne est exceptionnelle, de par la variété de ses climats notamment, en ce qu’elle constitue un écrin unique au monde favorable à l’épanouissement des chardonnays.
Et de rassurer l’auditoire en précisant que si ces terroirs permettent d’expérimenter la fameuse notion de minéralité au travers de ses vins, trente ans de carrière ne sont pas encore suffisant pour circonscrire pleinement cette sensation.

Première série aux accords alléchants

Pour Laurent Derhé, au cœur de l’écrin bourguignon se trouve Montrachet : « si vous étiez un pied de chardonnay, vous seriez heureux ici. C’est sans doute l’un, si ce n’est le, des plus beaux terroirs à chardonnay ». En témoigne le Chassagne-Montrachet 1^er cru « Les Baudines » 2018 de la maison Edouard Delaunay, cuvée confidentielle (1200 bouteilles) dont l’équilibre et la complexité autour des fleurs blanches, de la minéralité, de la pêche ont donné l’idée à Clément L’hôte, journaliste couvrant la Bourgogne pour Terre de Vins, de marier cette superbe cuvée soit à un croustillant de langoustines, soit à un Cîteaux (fromage produit en Côte d’Or).
La maison Louis Latour a proposé son Meursault 1^er cru « Goutte d’Or » 2020, tout en rondeur, richesse et puissance sans perdre de son ampleur et de sa fraîcheur, aux notes vanillées et miellées qui fut proposé avec une pièce de veau à la crème d’estragon, ou un Comté de réserve.
Quant à Joseph Drouhin, le Corton-Charlemagne 2018, dont les vignes plantées à l’orée du bois ont conféré une fraîcheur sublimant la minéralité, la finesse et les notes toastées, de cire d’abeille enrobée d’une pointe de menthol, incarne l’équilibre parfait des grands crus, à marier à une sole et girolles, ou encore un cabillaud cuisiné avec un beurre vanillé, pour un ton sur ton aromatique et texturé.

Le cœur de la master class : accords de caviar

Trois caviars différents pour trois superbes cuvées bourguignonnes, dont deux chablisiennes. Le Chablis Grand Cru « Les Preuses » 2020 de la maison Edouard Delaunay a trouvé son partenaire en le caviar « Diva », peu salé et sans conservateurs, du producteur Caviar de France. Deux finesses qui se trouvent : les fleurs blanches, de cerisier et d’aubépine enrobée d’une touche de vanille répondent à la douceur de ce caviar peu iodé tout en délicatesse.

Le Chablis Grand Cru « Vaudésir » 2018 de la maison Drouhin s’est parfaitement marié au caviar d’Aquitaine, du même producteur, beaucoup plus iodé, dont les puissances respectives se sont fondues en un troisième univers aromatique aux textures subtilement conjugées.

Quant au Chevalier-Montrachet Grand Cru « Les Demoiselles » 2018 de la maison Louis Latour, c’est avec le caviar « Ebene », maturé pendant plusieurs mois qu’il a trouvé son partenaire d’expression. Indépendamment de la chance de pouvoir goûter une telle cuvée, l’accord est surprenant et, une fois de plus, la finesse, la délicatesse et la complexité aromatique des deux protagonistes ouvrent la voie vers de nouvelles sensations.

Photos: ©A. Viller