[Lyon Tasting] Master class Riedel : technique et art de la table à leur apogée

Retour sur la master class Riedel consacrée à l’importance du verre dans la dégustation, premier temps fort de cette troisième édition de Lyon Tasting.

La cristallerie Riedel est née en Autriche, en 1756 : exactement comme Mozart. C’est dire si Riedel était prédestinée à allier la parfaite maîtrise technique et esthétique, au service de la sublimation du vin. Démonstration en quatre temps pour une symphonie gustative : verre à sauvignon, verre à chardonnay élevé en fût, verre à pinot noir et verre à cabernet démontreront les nécessités pour le verre de s’adapter au cépage, et à quel point la dégustation s’en trouve transformée, vers le sublime comme vers la fausse note.

Présentée par Sylvie Tonnaire, rédactrice en chef de Terre de Vins, et animée par Philippe Guillon, directeur de la filiale France de Riedel, cette master class lève le voile sur les mystères de la dégustation.

La gamme des blancs

Riedel produit une nouvelle gamme « Performance », (pour les rouges comme les blancs) dont les modèles sont globalement les mêmes que dans les gammes précédentes, mais avec un nouvel apport tant technique qu’esthétique : des reliefs viennent orner l’intérieur des verres, rappelant certains codes visuels de l’art de la table, et maximisant la capacité technique du verre en augmentant légèrement la surface d’oxygénation.
Le Sancerre 2018 de Vincent Gaudry, cépage sauvignon blanc, trouve donc son équilibre dans le verre à sauvignon. L’acidité et la vivacité naturelle du cépage y sont tempérées, soutenant ainsi le gras et la rondeur du vin au lieu de les terrasser. Les arômes, composés ici par des molécules légères, sont concentrés, alors que dans le verre à chardonnay élevé en fût, ils se dispersent et se perdent, tout comme l’équilibre du vin.
Là où bien sûr le chardonnay américain, élevé en fût de chêne américain, « Bread & Butter » en 2017, prendra toute son ampleur et où justement, l’acidité sera favorisée pour équilibrer le gras. L’ensemble des arômes très gourmands (composés pour le coup de molécules plus lourdes), prendra toute son ampleur dans ce verre au ventre et à l’ouverture plus large.
Les éléments composant l’aromatique, la structure et la texture du vin sont essentiels dans le design du verre : le raisin, les levures (indigènes), l’élevage et pour les rouges, les tanins apportés par la peau du raisin.

Les notes de rouges

Deux opposés pour mieux s’affronter : pinot noir et cabernet.
Les verres à rouge sont tous plus larges et ouverts que la plupart des verres à blanc, ce qui va un peu à l’encontre des us et coutumes du service à la française, où le vin rouge était versé dans le plus petit verre des trois.

Le pinot est réputé pour être le plus sensible de tous les cépages, de la vigne à la dégustation. Complexité et finesse aromatique, acidité naturelle nécessitent donc un traitement spécifique afin d’exhaler l’ensemble des arômes tout en limitant la vivacité en bouche, en faisant en sorte que le point de contact du vin avec le palais ne viennent pas toucher les papilles sensibles à la tension. Il faut beaucoup plus pencher la tête en arrière avec ce verre avant de sentir le vin se répandre en bouche, ce qui a pour effet de le centrer sur le milieu du palais et de créer un équilibre gustatif, en favorisant la douceur et la fraîcheur du vin plutôt que son acidité.
Le Gevrey Chambertin Vieilles Vignes 2016 du domaine Faiveley s’exprime dans la plénitude et l’équilibre, alors que transvasé dans le verre à cabernet, l’alcool prend le dessus et les tanins asséchants apparaissent, nuisant grandement au plaisir de la dégustation.

Stratégie totalement différente pour le cabernet, où les tanins sont naturellement plus présents. Ce sont eux qui auront besoin d’être un peu assagis ici. Pari réussi avec le verre ad hoc et le Château Fourcas Dupré en Listrac-Médoc (2015) !

Comment allier perfection technique et réalité domestique ?

Le principal argument s’opposant à toutes ces belles promesses de dégustation reste, pour les consommateurs, la logistique, qu’elle soit financière (parfois difficile d’acquérir l’ensemble de la gamme pour couvrir tous les cépages), ou domestique (où ranger tous ces contenants, comment les entretenir ?)

Si des arbitrages doivent être faits, quelques astuces sont à connaître.

Côté blancs, le verre à sauvignon se révèle plus polyvalent que celui réservé au chardonnay élevé en fût. La palme de la polyvalence revient au verre à riesling, qui lui permet, par défaut, de déguster convenablement les trois couleurs de vin et l’ensemble des profils.

Côté rouge, le verre à cabernet est peut-être le moins « souple », et s’il a le don de sublimer les vins du Bordelais notamment, il a tendance à réduire à bien peu de chose les autres cépages.
Son alter ego consensuel sera alors le verre à syrah, beaucoup plus tolérant.

Quant à l’épineuse question du champagne, le verre spécial effervescent est évidemment préconisé. Mais le verre à sauvignon constituera un bon compromis, tandis que le verre à pinot noir se mariera plaisamment avec les champagnes rosés. Exit définitivement la coupe et la flûte, qui n’ont d’autres intérêts que la facilité d’usage et le visuel.

Dans tous les cas, n’hésitez pas à « aviner » votre verre : leur objectif étant de capter les arômes, ils capteront aussi les odeurs de votre placard, ou du produit de lavage. Il serait dommage qu’ils viennent gâcher les trouble-fêtes…