Mâconnais : le domaine Guillemot-Michel fête 30 ans de biodynamie

La famille de Viré-Clessé s’est fait un nom dans le sud de la Bourgogne, avec des chardonnays uniques en leur genre. Retour sur une histoire vigneronne singulière.

Ils sont huit au domaine, dont quatre œnologues. « La plus grande densité de France », aime plaisanter Gautier Roussille, qui a rejoint la propriété en 2017. À ses côtés : sa femme Sophie et ses beaux-parents, Marc et Pierrette Guillemot. Deux pionniers dans l’âme. Quand, en 1985, le couple quitte la coopérative locale et s’engage dans le bio, «tout le monde les a pris pour des fous !», relève Gautier Roussille.

« La biodynamie ne se limite pas à un cahier des charges »

Ce qui n’empêche pas les vignerons de franchir une nouvelle marche. En 1992, ils choisissent la biodynamie, via la certification Demeter. « Cela s’est bien passé avec les confrères », rassure Gautier Roussille, «car mes beaux-parents étaient issus du monde paysan, et extrêmement bosseurs ». D’ailleurs, leur pratique de la biodynamie se veut dès le départ « terre à terre, pas dans la pensée, ni dans la connaissance livresque » ; le couple privilégie à l’époque « la pratique à la philosophie ». Une pratique faite d’expérimentations, et de remises en questions. Certes, il y a les bases de la biodynamie, impliquant les fameuses préparations à base de bouse de vache ou de silice, ainsi que le respect des cycles lunaires. Mais « la biodynamie ne se limite pas à un cahier de charges », insiste Gautier Roussille. «Les vignerons qui pratiquent depuis des années vont au-delà. Chez nous, on travaille par exemple avec de la phytothérapie, des initiatives comme la récupération d’eaux de pluie, ou encore une approche sociale. C’est un état d’esprit.»

Des chardonnays taillés pour la garde

Ces trois décennies d’aventures, de la vente sur les marchés d’Alsace dans les années 1990, aux tables de chefs aujourd’hui, méritaient une fête. « On proposé fin octobre une verticale à nos clients, avec des millésimes allant jusqu’à 1991 », savoure encore Gautier Roussille. Premier enseignement : « les vins tiennent !», assure le vigneron, qui s’explique : « nos cuvées ne sont pas surprotégées lors des vinifications. Elles ont déjà vu de l’oxygène ». D’ailleurs : « les vins se conservent quelques jours, voire quelques semaines, une fois la bouteille ouverte ». Autre conclusion : « par rapport aux millésimes d’avant la biodynamie, on remarque un supplément de complexité ».

Une qualité qui a fait le succès de la famille et de ses 6,5 hectares de chardonnay. Comment l’expliquer autrement ? Il y a 30 ans, « personne ne savait encore ce que biodynamie voulait dire », rappelle Gautier Roussille. « Cela n’aidait pas à vendre. Rien que dire « bio » pouvait déjà faire perdre des clients». Une époque difficile à imaginer aujourd’hui.

Viré-Clessé Quintaine 2019, Domaine Guillemot-Michel (24,00 €)

La cuvée phare du domaine. Cuves béton et levures indigènes gardent la fraîcheur et la typicité de ce blanc, qui ne connaît ni soutirage ni bâtonnage. Le résultat déborde d’énergie : tension et sucrosité se répondent, on distingue fruits jaunes et zestes d’agrumes ainsi qu’une texture satinée. À ouvrir avec quelques heures d’avance.