Billecart-Salmon : quand doit-on millésimer ?

Printemps 2024, c’est la saison du lancement des cuvées Elisabeth Salmon 2012 et Louis Salmon 2012, respectivement rosé et blanc de blancs. Après neuf ans d’élevage, sous étroite surveillance, le comité de dégustation a jugé que les deux champagnes ont atteint la maturité qui sied aux vins de cette envergure, vinifiés pour traverser le temps. Avec le millésime 2012, Billecart-Salmon nous partage sa définition de l’exception, condition sine qua non pour millésimer. Vous pourrez découvrir la Maison à Champagne Tasting le 25 mai au Palais Brongniart à Paris.

Campagne 2012 : peu de rendements mais un fort potentiel
Le millésime 2012 commence par une météorologie compliquée, marquée par des aléas climatiques. Du gel en début de campagne, des périodes fraîches et pluvieuses ont provoqué une mauvaise inflorescence et le mildiou a contribué à la baisse des rendements. Grâce à un bel ensoleillement estival, qui a favorisé une maturation aromatique optimale, sans pour autant écraser la fraîcheur aromatique initiale, la qualité a finalement été au rendez-vous.  Ce potentiel a ensuite été confirmé lors des premières dégustations de vins clairs : « le comité de dégustation de juin 2013 nous a permis de découvrir des vins d’une grande concentration et d’une grande pureté avec beaucoup de longueur en bouche. François Domi, chef de cave, a proposé des essais d’assemblages et, à la majorité du comité, nous avons décidé que ces vins pleins de promesses méritaient d’être millésimés », se souvient Florent Nys qui a depuis pris la succession de François Domi au poste de chef de cave. 

Après validation du tirage, les meilleurs vins sont assemblés et mis en bouteille. Et, comme pour toutes les cuvées de la Maison Billecart-Salmon, l’évolution des vins est surveillée grâce aux revues de cave annuelles. « Tous les ans, les revues de cave nous permettent d’évaluer l’évolution du vin « nu ». Lorsque le vin a atteint son optimum sans liqueur c’est qu’il est prêt à sortir. Le dosage est la dernière étape, comme un chef assaisonne un plat avant de le servir. J’essaie de magnifier l’ensemble, sans le dénaturer notamment grâce à la qualité du vin qui sert à fabriquer cette liqueur. »

Les deux cuvées, Elisabeth Salmon 2012 pour le rosé, évocatrice de la fondatrice de la maison et Louis Salmon 2012, en hommage à son frère, premier chef de cave, sont produites en quantités très limitées. Seuls les vins d’exceptions entrent dans leurs compositions d’autant que, même lors d’une année exceptionnelle, on ne fait pas l’impasse sur les bruts sans année.

Seulement des millésimes exceptionnels
Depuis quelques décennies, on observe une inflation des champagne millésimés. Florent Nys le concède : « Avec l’évolution de la température, la vigne mûrit de mieux en mieux, les millésimes sont de plus en plus matures et la viticulture a fait des progrès. Mais chez Billecart-Salmon, il n’y a pas de volonté de millésimer tous les ans. » Et, l’optimisation de l’approvisionnement en raisins de la Maison, avec désormais 50% de Grands crus, 25% de premiers crus et un dernier quart de crus très qualitatifs permettrait de faire davantage de millésimes. Cependant, Florent Nys tempère : « si le vin est juste bon, cela ne suffit pas à millésimer. Certains veulent présenter la singularité d’un millésime, tandis que, pour nous, le millésime c’est le vin d’exception et le juge de paix, c’est le comité de dégustation composés de quatre membres de la famille et de quatre techniciens ». Pour preuve la cuvée Louis Salmon, millésimée en 2009 et 2012, n’existe pas en 2011 ni même de 2010 bien qu’il y ait eu de très beaux vins cette année-là…mais pas à la hauteur de l’exception. 

Louis Salmon 2012 | Blanc de blancs
Assemblé uniquement avec des grands crus : 60% Mesnil-sur-Oger pour la structure et la longévité, 23% Cramant pour la minéralité, 11% Chouilly et 6% Oiry pour la finesse ce choix permet d’exprimer des arômes très purs de craie et d’iode typiques de la Côte des Blancs.
Marqué par une belle effervescence, le vin cristallin se pare de reflets jaune tirant encore légèrement sur le vert. Le nez délicat s’exprime d’abord sur des arômes de fleur blanche pour s’ouvrir sur de notes de têtes briochées et un fond plus frais, minéral. La bouche crémeuse se déploie sur des saveurs rafraîchissantes de fruits blancs et persiste avec une signature aromatique sur l’iode et le zeste de citron confit.
A vin d’exception, mets d’exception, des ormeaux de Bretagne peuvent être l’occasion de déboucher une bouteille.
175€ TTC 

Elisabeth Salmon 2012 | rosé
Florent Nys l’assure, ce vin, comme un grand bordeaux, peut-être encore gardé plus de 10 ans. Sa robe saumonée, il la doit à quelques 8,3% de vin rouge issu de pinots noirs d’une parcelle de vieilles vignes situées à Mareuil sur Aÿ, et sa complexité aromatique entre gourmandise et minéralité à un subtile assemblage entre pinots noirs et chardonnays de Chouilly, Avize, Mesnil sur Oger et Cramant. Le nez frais s’ouvre sur des fruits rouges délicats : airelles et groseilles, puis sur des notes plus florales où on peut déceler la pivoine et la confiture de rose. En bouche, les saveurs soutenues par une effervescence fine gagnent en amplitude : la délicate cerise bigarreau Napoléon fraîche en attaque, se déploie avec la gourmandise d’un crumble au beurre frais. La finale persiste par une sensation minérale et une légère amertume de bois de cèdre. Cet équilibre rare, se marie avec une belle volaille de Bresse aux écrevisses ou avec Antigone, le dessert imaginé par Pierre Hermé, inspiré de la complexité aromatique de la cuvée, qui joue sur les fruits rouges et les arômes gourmands du pain perdu aux raisins…
190 € TTC 

Les deux cuvées sont disponibles chez les cavistes indépendants et sur le Billecart store.