Millésime 2021 à Saint-Émilion : le parcours du combattant

À l'heure où les fermentations ont déjà bien commencé chez certains, tandis que d'autres donnent leurs derniers coups de sécateurs, le profil du millésime 2021 commence à se dessiner sur la rive droite de Bordeaux. Une année qui n'a jamais fait de cadeaux, obligeant les vignerons à être constamment sur le front.

Dans quelques mois, lorsque viendra la saison des Primeurs à Bordeaux, il sera permis au dégustateur de lever un sourcil circonspect si, d'aventure, il entend de la part de ses interlocuteurs des expressions toutes faites comme "millésime de vigneron". Les habituels éléments de langage seront difficiles à caser pour habiller le storytelling de ce millésime 2021. Dans tous les cas, il est certain que personne ne viendra parler de "millésime du siècle". Et le mieux sera encore de regarder bien en face l'hétérogénéité d'un millésime qui n'a laissé aucun répit, des gelées de début avril aux dernières pluies de septembre. Mais il serait malvenu de juger à l'avance des vins qui, certes, seront nés dans la douleur, mais qui auront été l'objet d'une attention sacerdotale de la part de celles et ceux qui, toute l'année durant, ont dû composer - plus que jamais - avec les aléas d'une nature bien décidée à rappeler qu'elle est la "patronne" en toute circonstance.

"La prime aux jeunes vignes"

"2021, ce n'est pas un millésime de vigneron, c'est un millésime de la nature. C'est elle qui a tout décidé, à tous les instants ; elle est venue donner une leçon d'humilité à toutes les équipes", explique Pierre-Olivier Clouet, directeur technique de Château Cheval Blanc à Saint-Émilion (photo ci-dessus), où les vendanges se sont déroulées du 22 septembre au 14 octobre. "Les coups de froid du printemps ont déjà donné le ton, il fallait se battre, et certains ont été durement touchés. Puis il y a eu beaucoup d'eau pendant tout le cycle, privilégiant une pression inédite des maladies. Le mildiou s'est invité sur feuille, sur grappes début juillet... En particulier sur les merlots. Et en plus du mildiou, il y a eu la cicadelle [insecte ravageur de la vigne, NDLR], qui a fait de gros dégâts cette année, surtout sur les feuillages. Pourtant, il fallait du feuillage actif pour porter le millésime jusqu'à la fin et aller chercher les bonnes maturités. Donc cela a pu engendrer beaucoup de décalages, d'hétérogénéité au sein même des parcelles. En fin de véraison, on coupait tout ce qui était en retard". Il fallait avoir les reins - et les nerfs - solides pour encaisser tous les obstacles de ce millésime et accepter de se montrer très sélectif pour sauver la qualité. En dégustant les lots (certains déjà prêts à être écoulés, d'autres en tout début de fermentation alcoolique) avec Carole André, la maître de chai, Pierre-Olivier Clouet souligne le caractère imprévisible d'un millésime 2021 à l'issue duquel certaines parcelles affichent un profil radicalement différent de ce qu'elles ont l'habitude d'exprimer. Les assemblages promettent d'être un sacré jeu d'équilibriste... "Ce ne sera sans doute pas le millésime le plus sexy, surtout après la série que l'on vient de connaître à Bordeaux. Mais il y aura de jolies aromatiques. En fait, c'était plutôt une belle année pour les cabernets francs, et une belle année pour les jeunes vignes, parce que ce sont les seules qui ont un peu souffert de la contrainte hydrique pendant l'été. En 2021, il y aura une prime aux jeunes vignes".

"Décorréler la souffrance du chemin et le résultat"

On reste à Saint-Émilion, mais cette fois côté plateau calcaire, pour filer au château Canon, 1er Grand Cru Classé où les vendanges se sont déroulées du 17 septembre au 8 octobre. Son directeur général Nicolas Audebert (photo ci-dessus) n'élude pas, lui non plus, "les nombreux obstacles difficiles à surmonter de ce millésime, qui a prouvé une nouvelle fois qu'il y a une vraie injustice au niveau des terroirs (certains gélifs, d'autre pas...) et au niveau de la capacité d'intervention de chaque propriété. Il fallait pouvoir mette du monde sur le pont, car le traitement mildiou pouvait se jouer à une journée près". Son maître de chai et chef de culture Stéphane Bonnasse, chez lequel on sent un certain soulagement d'avoir enfin rentré tous les raisins, va dans le même sens : "c'était un millésime très compliqué, et dès le départ. C'est certain qu'après les très belles années qu'on a connues depuis 2015, il a fallu sérieusement se retrousser les manches. Pour nous qui avons entamé une certification bio, la climatologie de cette année représentait un énorme challenge : on a fait 22 passages pour des traitements, soit le double de ce que l'on aurait fait en conventionnel. Pour quelqu'un qui veut apprendre les difficultés du métier, c'est un cas d'école". Si l'on ajoute à cela la difficulté de trouver de la main d'œuvre, notamment au moment des vendanges, "c'est un millésime qui ne nous a rien donné". Avec des vendanges qui se sont terminées le 8 octobre, parfois avec des taux d'alcool tournant autour des 12,5° naturels, la question de la chaptalisation s'est posée comme dans l'ensemble du vignoble girondin - et l'on sait que la demande en sucre a explosé cet automne à Bordeaux, du jamais vu depuis de nombreuses années. "La chaptalisation, ce n'est pas un tabou", souligne Stéphane Bonnasse. "Dans notre cas, c'est une variable d'ajustement que nous utilisons avec beaucoup de parcimonie, bien sûr en bio, surtout sur des merlots qui n'ont pas réussi à atteindre leur pleine maturité". Nicolas Audebert rappelle que certains millésimes, pas si anciens (une bouteille de 2001 à table en guise d'illustration), ont eu recours à cette pratique et qu'ils se dégustent magnifiquement bien aujourd'hui. "C'est sûr que cela surprend tout le monde car on a une inversion des maturités par rapport à ce que l'on a connu ces dernières années, où l'on avait un décalage entre les maturités physiologiques et les maturités phénoliques, ce qui ne semblait gêner personne ; cette année, c'est le contraire. Pour autant, sur ce 2021, il faudra décorréler la souffrance du chemin et le résultat. Les vins ont pas mal d'acidité mais les équilibres sont plutôt bons, avec une fraîcheur aromatique, les matières arrivent doucement. Et surtout, à Canon on a de beaux rendements, au-dessus de 40 hl/ha".

"Il va y avoir des ovnis"

Même discours plutôt optimiste du côté de Château Figeac, où le directeur général Frédéric Faye et la famille Manoncourt inaugurent avec le sourire les nouvelles installations techniques qui ont été dévoilées au printemps dernier. Hier 18 octobre, c'était le dernier jour de ramassage, un peu moins d'un mois après le coup d'envoi, le 22 septembre. L'encépagement de Figeac, qui se compose à un tiers de cabernet franc et un tiers de cabernet sauvignon, explique en partie cet étalement de la vendange. "C'est vrai qu'il fallait être sur le pont en permanence. Rien qu'en avril, au moment des grandes baisses de température, on a assuré huit nuits de veille, et sur les quatre nuits les plus fatidiques on a allumé plus de 8000 bougies", explique Frédéric (photo ci-dessous), dont les équipes ont été marquées par le gel de 2017. "C'était pareil avec le mildiou, il fallait être tout le temps sur le front pour le contenir, il y avait aussi la menace de la cicadelle.On devait garder un œil en permanence sur nos raisins : les merlots ont eu trois semaines de véraison, alors que les cabernets ont eu cinq jours. On a de très beaux cabernets francs notamment, qui vont être décisifs pour le millésime". Avec des rendements annoncés autour de 40 hl/ha, Château Figeac fait partie des chanceux de cette année chahutée. Quant au profil du millésime ? "Pour moi, on va être au-dessus de 2012, de 2013, de 2017", avance Frédéric Faye. "Il va y avoir des ovnis sur ce millésime, et nous espérons en faire partie".