Nicolas Brossard : 2 300 références et 3 étoiles !

Un trois étoiles à La Rochelle : c’est la divine surprise et le résultat d’un travail sans faille de la part du cuisinier Christopher Coutanceau mais aussi de son associé, Nicolas Brossard. Ce dernier nous intéresse particulièrement car le co-propriétaire de l’établissement est sommelier de formation.

« C’est une semaine particulière », confie-t-il de prime abord. Il faut dire que la Charente-Maritime, comme le département voisin de la Charente, n’a jamais eu un établissement auréolé de trois étoiles. C’est donc un tremblement de terre dans la belle et la rebelle La Rochelle. Au piano, c’est la consécration pour Christopher Coutanceau, cet intransigeant, plus à l’aise dans sa cuisine ou à la pêche que devant les micros. Formé auprès de Michel Guérard, Guy Martin ou Joël Robuchon, il rachète le restaurant de son père en 2007 avec Nicolas Brossard. L’année suivante, il conserve les deux macarons que son père avait déjà obtenus. Ce mois de janvier 2020, c’est le sommet qu’il partage toujours avec Nicolas Brossard.

Ce sommelier a fait ses armes chez Lucas Carton et à la Réserve de Beaulieu, sur la côte d’Azur. Ce sont les années 90, Nicolas a la vingtaine. En 1998, Alain Ducasse lui propose de rejoindre l’équipe du Louis XV, à Monaco. Ça ne se refuse pas. Cinq ans plus tard, la famille Coutanceau l’invite à s’installer à La Rochelle. Ici, il se sent « chez lui » : « Une aventure humaine incroyable, une histoire de rencontres, de complémentarité, de confiance avec la famille Coutanceau dont je me suis senti membre. Quel bonheur, et maintenant, dès demain, nous allons nous remettre au travail pour être dignes de ce magnifique honneur ! », dit-il en faisant référence au Guide rouge. Alors, de cause à effet, la carte des vins du restaurant compte 2 300 références ! « Je fais la part belle aux vins locaux, de Vendée, du Poitou et des Charentes, je veux citer Thierry Michon à Brem et sa cuvée Haut des Clous, Christian Chabirand à Vix et sa cuvée Bella Domini ou encore Julien Boiteau et des cuvées de chardonnay et de pinot noir ».

Avec ses responsabilités de copropriétaire et directeur de salle, Nicolas Brossard s’est entouré d’un chef sommelier, Quentin Bouillet, qui arrive de la maison Meilleur en Savoie. « Nous goûtons ensemble tous les plats avec Christopher et dans la foulée nous imaginons des accords », explique Nicolas. Le 7 février prochain, différents plats à base de truffe noire, de truffe blanche et de truffe Bianchetti vont être notamment mis à l’épreuve d’un Billecart-Salmon Cuvée Louis, d’un Château-Grillet 2016, d’un de Latour 1989 1995, 2001 et 2014… Nicolas et Christophersont dangereux !