Nicolas Jamin, l’œnologue qui (bio)dynamise bordeaux

Nicolas Jamin, consultant en viticulture et en œnologie spécialisé dans la biodynamie, a été révélé au grand public par France Inter dans l’émission « On va Déguster » récemment consacrée à Bordeaux. Il revient pour nous sur son approche technique et sur l’apport de la biodynamie à la qualité et l’âme des vins.

Comment expliquez-vous cet intérêt pour votre démarche ?
Je travaille beaucoup pour promouvoir la biodynamie, à travers des formations à Bordeaux Sciences Agro, des conférences, des dégustations et des masterclasses, comme celle qui aura lieu à la Cité du Vin le 30 janvier prochain (1). Je crois qu’il existe en Gironde beaucoup de très bonnes vigneronnes, de très bons vignerons en biodynamie mais pas forcément des personnes à même d’en parler - et les quelques formateurs appartiennent pour la plupart tous à la même génération. Je suis diplômé de l’Ecole d'œnologie de Bordeaux et de Bordeaux Sciences Agro et pense de ce fait apporter une caution scientifique qui manquait parfois à la biodynamie. 

Comment définiriez-vous les vins que vous élaborez ?
Je voudrais qu’on dise de mes vins qu’ils ont une âme, qu’ils sont singuliers et qu’ils sont inimitables parce qu’on laisse le terroir s’exprimer. L’expression du terroir permet au vin de gagner en unicité, j’en suis persuadé ! L’œnologue, la vigneronne ou le vigneron peuvent bien entendu intervenir, apporter leur patte, mais dans la mesure où ces derniers laissent le lieu s’exprimer en préservant les équilibres naturels, le pari est souvent gagné.  

La biodynamie permet selon vous d’apporter un supplément d’âme ?
Je crois en effet que ça y participe. Je pense que la pratique du bio, non levuré, peut aussi permettre ça. C’est une histoire de style avant tout. En conventionnel, ne nous leurrons pas, on peut faire de très bons vins, des vins sans défaut mais si tu fais du bio et que tu es un bon vigneron, tu feras meilleur qu’en conventionnel. Parce que ton vin aura un fruit plus intense, plus d’acidité, plus d’équilibre en bouche et une certaine maturité. En biodynamie, le fruit est encore plus éclatant qu’en bio et la palette aromatique est plus vaste et intense, avec bien souvent des expressions suggérant le sous-bois, la caractéristique pour moi des grands vins de lieu. La qualité de l’acidité, qui tire vers l’acidulé est très prégnanet en biodynamie, elle donne beaucoup d’énergie au vin bien que parfois cette acidité puisse bousculer le dégustateur. Je ne peux plus m’en passer (rire). Les autres marqueurs restent la salinité et les beaux amers, les vins en biodynamie en sont souvent pourvus. 

Vous l’expliquez comment ?
L’idée qui prévaut en biodynamie c’est de maintenir les équilibres, de permettre les enracinements profonds, de ne pas perturber la physiologie de la vigne avec des pesticides de synthèse. On manque cependant énormément de travaux précis, ce qui n’est pas la faute des biodynamistes mais de la recherche elle-même. Tous les ans je sollicite l’ISVV à ce sujet. Il y a des choses à faire pour analyser ce supplément d’acidité, de salinité. Les acides organiques peuvent s’expliquer par la qualité des sols, la qualité du système racinaire mais ce ne sont que des hypothèses, j’aimerais que la recherche travaille sur ça. Il y a des travaux de recherches passionnants sur la physiologie des plantes et leur métabolisme à l’INRA de Colmar. En parlant d’étude, j’aime citer celle de Magali Delmas, économiste de l'environnement à UCLA, et d'Olivier Gergaud, économiste à la Kedge Business School qui établit que les vins français issus de raisins biologiques ou biodynamiques sont mieux notés par les critiques que les vins conventionnels.

Masterclass & dégustation de vins en biodynamie (laciteduvin.com) (30/01 à 19h)