Nouveau départ au Château de Cérons

Ils cumulent à eux deux près de 45 ans d’expérience dans le monde du vin. Pourtant, c’est tel un couple de jeunes viticulteurs que Caroline et Xavier Perromat ont pris les rênes, cet été, du Château de Cérons. Un « nouveau départ » inattendu, et une belle aventure à vivre à deux.

La viticulture est un métier exigeant. Ceux qui y consacrent leur vie ne le font pas sans concéder quelques sacrifices ni sans puiser dans des ressources parfois insoupçonnées. Il est donc toujours admirable de voir un jeune couple se lancer à la tête d’un vignoble. Mais lorsque ce jeune couple affiche près de 45 années d’expérience cumulées dans le monde du vin, cela force carrément le respect ! Tel est le pari de Caroline et Xavier Perromat, qui ont pris « à quatre mains » les rênes du Château de Cérons depuis l’été dernier.

Caroline et Xavier Perromat n’en sont pas à leurs premiers pas. Avant de s’impliquer dans cette aventure aux côtés de son mari, Caroline a occupé pendant quatorze ans les fonctions de directrice du pôle réceptif au Château Haut-Bailly, Grand Cru Classé de Graves (AOC Pessac-Léognan). Xavier, quant à lui, a travaillé pendant trente ans aux côtés de son père, sur les différentes propriétés viticoles possédées de très longue date par la famille Perromat (Barsac, Loupiac, Entre-deux-mers…) Parmi les joyaux du territoire familial figurait notamment ce Château de Cérons et son vin blanc liquoreux de belle renommée en AOC Cérons, mais aussi son voisin le Château du Mayne, produisant vin rouge et vin blanc sec en appellation Graves.

Allumer la fusée

En juin dernier, alors que se profilait une succession fort compliquée entre les huit enfants de la famille Perromat, Xavier et Caroline ont pris l’initiative de racheter, seuls, le Château de Cérons. Tels deux viticulteurs qui débutent, avec tout à (re)bâtir, avec des investissements lourds, mais surtout avec une idée forte : perpétuer, certes, la grande tradition de production de vins liquoreux du domaine, mais aussi rapatrier sous l’étiquette « Château de Cérons » une grande partie de la production de vin rouge et de vin blanc sec du Château de Mayne. Et, ce faisant, reconstruire une marque à part entière.

« Nous avons ici un superbe potentiel, souligne Xavier Perromat. L’AOC Cérons est une toute petite mais très intéressante appellation, riche d’un terroir et d’un micro-climat permettant de produire de très beaux liquoreux, mais aussi des rouges et des blancs secs de grand style. D’ailleurs, elle a cette particularité, les rouges et les blancs secs produits sur l’aire d’appellation sont en AOC Graves, ce qui est un avantage non négligeable ». En reprenant une grande partie des stocks de son père (toute une palette de vieux millésimes en liquoreux, millésime 2010 en rouge, millésime 2011 en blanc) et en faisant passer pratiquement toutes les parcelles de rouge et de blanc sous la pavillon Château de Cérons (pour une superficie totale de 26 hectares désormais), Xavier Perromat a posé de solides fondations pour propulser « son » vignoble.

Reste maintenant à allumer la fusée : « c’est une marque vierge, où tout est à faire, à réinventer, précise Caroline Perromat. Stylistiquement, nous voulons aller vers plus de précision, à la vigne, aux dates de vendanges, dans la maîtrise des rendements (40 hl/ha cette année), sur les vinifications parcellaires, à l’élevage. L’idée est de donner à nos vins plus de fruit, de rondeur, de longueur, un profil élégant et moderne. A cet égard le millésime 2012 est expérimental, mais notre œnologue Julien Belle nous conseille admirablement, c’est vraiment un travail d’équipe. Commercialement, nous revoyons toute notre stratégie, que nous articulons autour de l’idée de « trilogie » : blanc, rouge, liquoreux. Nos antécédents dans le monde du vin, notamment auprès du négoce bordelais, devrait nous permettre d’installer rapidement notre marque. Mais il y a beaucoup de travail ! »

Trilogie

Si la priorité est ici de développer la production de rouge (10 hectares de vignes, 55% cabernet sauvignon, 45% merlot) et de solidifier le marché du blanc sec (avec une très nette domination d’encépagement en sémillon), le liquoreux demeure un pilier essentiel de cette « trilogie ». Caroline Perromat découvre avec enthousiasme les vendanges passionnantes des raisins botrytisés, le processus de fabrication délicat et le travail de pédagogie exigeant qui entoure ces vins si particuliers.

La reconnaissance du vin est la première étape du « renouveau » du Château de Cérons – et à cet égard de nombreux investissements sont prévus dans les deux ans à venir, avec une rénovation complète de l’impressionnant cuvier béton enterré sur deux niveaux, une refonte totale du chai de stockage et du chai à barriques – mais cela passe aussi par son marketing, son packaging (entièrement revu), et enfin le réceptif au domaine. Le potentiel saute ici aux yeux, avec la belle chartreuse du XVIIème siècle, au hall classé redessiné par l’architecte Roger-Henri Expert, avec ses trois hectares de vignes cernés de murs. En bonne experte de la communication, Caroline Perromat ne manque pas d’idées : une boutique devrait prochainement voir le jour, ainsi que divers événements. En attendant, le domaine se visite gratuitement du lundi au vendredi, et le week-end dernier, les propriétaires ouvraient le grand portail du domaine dans le cadre des Journées Portes Ouvertes en Graves. Une « première fois » que Caroline et Xavier Perromat ont vécu avec l’enthousiasme des débuts : « c’est rare de commencer à travailler en couple après 25 ans de mariage. On a l’impression de redémarrer, c’est une grande sensation de liberté ». Savoir se réinventer, c’est aussi une qualité dans le monde du vin.

Mathieu DOUMENGE

Prix au domaine : Château de Cérons rouge 2010 (AOC Graves) 11 €, Château de Cérons blanc 2011 (AOC Graves) 11 €, Château de Cérons liquoreux 2005 (AOC Cérons) 21 €.