On boit quoi avec le Charolais ?

Le Charolais, beau fromage au lait cru entier de chèvre, à pâte molle et à croûte fleurie, fabriqué dans une zone géographique qui s’étend sur le territoire de quatre départements – l’Allier, la Loire, le Rhône et majoritairement la Saône-et-Loire –, dans un rayon de 60 km autour de Charolles. La région offre son écrin de verdure favorable aux herbages qui se caractérise par la forte présence de prairies permanentes et de bocages

C’est au XVI^e siècle que l’élevage caprin apparaît comme activité complémentaire dans la région du Charolais. Ouvriers agricoles et métayers tiraient des chèvres, considérées comme la vache du pauvre, nourriture et revenus complémentaires. Ouvriers et citadins achetaient les fromages frais à la ferme ou au marché, leur bonne taille permettait de les garder longtemps en les faisant sécher dans des tzézires, cages à fromage traditionnelles. Aujourd’hui, le Charolais se veut actuel, son cahier des charges opte pour des normes respectueuses des chèvres comme de l’environnement et des consommateurs. Pas plus de 10 chèvres par hectare, fourrage issu en totalité de l’aire géographique de l’AOP, minimum de 150 jours/an d’herbe fraîche pâturée ou distribuée à l’auge, complété de foin et de céréales non OGM, interdiction d’attacher les biques. De forme cylindrique légèrement bombée, le Charolais offre des mensurations relativement importantes pour un fromage de chèvre, soit 6,5 cm de diamètre pour 7,5 cm de hauteur et un poids compris entre 250 et 310 g. C’est un petit tonnelet à la croûte vermiculée blanche ou gris bleu, à la pâte ivoire dont la texture onctueuse évoque la crème acidulée de citron et de rhubarbe avec des impressions de vanille et de pâte d’amande. Une note saline renforce la fraîcheur du fromage. Le minéral fumé au goût de pierre à fusil augmente la complexité tout en titillant la saveur caprine. Le Charolais a obtenu l'AOC en 2010 et l’AOP en 2014.

DOMAINE LES CAPRÉOLES (AB)

L’Amourgandise 2023 - Beaujolais-Lantignié

Rubis violet dont le nez de prunelle sauvage, de framboise et de cerise soulignées de poivre et de réglisse fait friser d’envie le fromage. Il le trouve croquant, primesautier, juteux et adore se rafraîchir de ses délicates amertumes de gentiane et d’écorces d’orange. Il frissonne même quand le satin des tanins glisse sur sa peau. Une caresse veloutée du vin, qui le mène à l’extase épicée. L’esprit vif de ce beaujolais offre plus qu’un plaisir immédiat. 10,50 € – capreoles.com

DOMAINE PIQUE-BASSE (AB & Biodynamie)

La Brusquembille 2022 - Côtes-du-Rhône

Violet pourpre, il respire la figue fraîche et la cerise noire, la groseille et l’anis, un nez qui parle de joie et d’envie de boire un coup. Voilà qui ne peut que séduire le Bourguignon amateur des rouges croquants. Et sans attendre, le vin le convainc d’emblée en couvrant la texture onctueuse du fromage de sa soie tannique colorée de fruits et d’épices. Il s’ensuit un farniente organoleptique qui savoure avec joie et plaisir les duos de citron et de cerise, d’amande et de figue, de noyau et de fumé, le tout frais et délicieux.  9 € – pique-basse.com

CAVE DE L’ESTABEL (AB)

Le Grand Pan (est vivant) 2022 - Languedoc-Cabrières 

Ce Grand Pan, en plus vivant, intrigue le Charolais. Qu’a-t-il à faire valoir dans sa petite robe grenat ? Des parfums d’épices, mais aussi la fraîcheur de la griotte, la délicatesse du genêt et l’aiguillon du piment. Bref, pour qui attend du répondant, voilà le fromage rassuré. C’est tout ? Gourmand mais avec du caractère, de la générosité et des tanins encore hérissés – la marque de son tempérament effronté –, finissent de le combler. 9,50 € – estabel.fr