P181, le champagne bio vu par Laurent Fédou de Canard-Duchêne

A l’occasion d’un déjeuner au Forest, Laurent Fédou, chef de caves de la Maison Canard-Duchêne a présenté la nouvelle base 2018 de sa cuvée P181… Un champagne bio qui fut l’un des tout premiers élaborés par un négociant. Au cœur de l’été, cette explosion de fruits frais promet des apéritifs mémorables.

En quelques mots, pouvez-vous nous raconter l’histoire de cette cuvée ?
La Maison Canard-Duchêne a entamé la conversion de la parcelle ZE181 (d’où le nom P181) à Verneuil en 2009. D’une surface de 7 hectares, elle constitue le cœur de cet assemblage complété par d’autres vignerons livreurs qui ont suivi la maison dans cette démarche. Canard-Duchêne compte ainsi parmi les tout premiers négociants à s’être lancés dans l’aventure. On l’a un peu oublié, mais au début, il était très difficile de trouver un marché pour ce type de vin.

Lorsque l’on veut faire du bio, l’avantage d’avoir une parcelle aussi étendue, c’est que cela réduit les risques de contamination par les traitements des vignerons voisins. D’ailleurs, pour l’ensemble des raisins qui alimentent cette cuvée, nous sommes très vigilants. Les échantillons de toutes les citernes sont congelés et analysés, afin de veiller à ce qu’il n’y ait pas eu de pollution accidentelle. Il s’agit d’éviter que l’on vienne nous dire : « certes votre vin est bio, mais nous y avons trouvé tel ou tel produit ». Notre vinification respecte la même philosophie. Nous ne mettons rien dans nos vins, nous poussons simplement la nature à donner le meilleur de ce qu’elle a, sans jamais la forcer.

Quelle est la signature organoleptique de P181 ?
Nous sommes sur une base 2018, avec 42% de pinot noir, 36% de chardonnay et 21% de meunier. Tous les chardonnays sont vinifiés sous bois, ce qui constitue une vraie signature. Pour autant, l’intention n’était surtout pas de faire un vin boisé, le bois est utilisé comme une épice, un complément… Il faut comprendre le bois dans ce champagne comme le sel en cuisine, c’est un exhausteur de goût. Vous ne trouverez nulle part une note boisée, et pourtant si elle n’y était pas ce serait différent. Le bois apporte notamment cette rondeur qui n’a rien à voir avec le sucre.

La gestion de la maturité du raisin joue aussi un rôle dans cette signature. Le meunier par exemple ne doit pas être trop mûr, il faut garder sa légèreté. Trop concentré, il vieillit mal. C’est un cépage qui est fait pour être joyeux, croquant. C’est la base d’un Brut classique, grâce à laquelle on a des vins fruités, élégants, discrets. Le Meunier doit avoir quelque chose de facile !

La dimension bio s’exprime d’abord par la fraîcheur. Les vins bios sont naturellement frais, ils ont une pureté… J’ignore à quoi cela est dû, j’ai eu l’occasion de déguster de nombreux autres vins bios et c’est quelque chose que l’on retrouve presque systématiquement. Ce qui est étonnant, c’est que si on effectue des analyses, il n’y a pas plus d’acidité.

Enfin, en ce qui concerne le dosage, nous sommes sur un extra-brut. Cela ne tient pas à une volonté particulière. Nous travaillons à l’aveugle. Le principal, c’est que nous soyons dans le style de ce que nous aimons, de ce que nous voulons exprimer sur le bio, en l’occurrence, c’est à ce niveau de dosage que ressortait le mieux cette expression si pure et si nette.

Comment décririez-vous les arômes de ce champagne ?
C’est une explosion de fruits frais ! Au nez, on remarque le pamplemousse, la nectarine, la pêche, la mirabelle, et un côté brioche aussi. En bouche, on est frappé par la vivacité et l’intensité, tout en gardant une très belle continuité. On retrouve ainsi les mêmes fruits, simplement un peu plus compotés : la mirabelle par exemple est toujours là, les agrumes aussi, même si le pamplemousse s’est transformé en mandarine. Un équilibre parfait !

C’est aussi un vin qu’il faut laisser respirer. De manière générale, dans un premier temps, lorsque nous servons nos champagnes, ils sont toujours un peu fermés. Cela tient à notre mode de vinification très réductif. J’essaie en effet de limiter au maximum les apports d’oxygène, c’est-à-dire tout ce qui peut les fatiguer. Aussi, lorsque nos champagnes viennent à la vie, il faut qu’ils poussent leur cri, un peu comme un nourrisson. Il faut les laisser s’ouvrir, respirer, tout simplement comme de véritables vins, car nos champagnes sont d’abord des vins. Il faut prendre le premier nez de la même manière qu’on le fait sur un vin rouge, le tourner au verre, le laisser nous charmer, se découvrir, c’est important.

www.canard-duchêne.fr
Prix recommandé : 31 €