[Paris] Les 110 de Taillevent : le plaisir de la dégustation à son paroxysme

En une décennie, cet établissement a réinventé le plaisir du vin à table avec un concept unique, 110 vins au verre. L’arrivée d’un tout nouveau chef sommelier signe une réinterprétation de cette philosophie pour encore plus de plaisir. Rencontre avec Maxime Barreau.

Maxime, pourriez-vous nous rappeler votre parcours ?

Il est très classique, avec un bac pro puis un BTS avec mention complémentaire sommellerie à La Rochelle. J’ai ensuite construit ma carrière dans des établissements proposant des concepts originaux. Tout d’abord le Chai 33 à Bercy Village, puis au sein de Maison Dorr qui possédait notamment les restaurants « Bar à huîtres » pour qui j’ai contribué à créer une très large carte de vins blancs du monde entier avec, entre autres, 22 vins de pays différents comme accords pour 22 types d’huîtres différents. J’ai ensuite piloté la création et l’ouverture de la cave, du bar à vins et du restaurant d’Eataly, plus grand lieu dédié aux produits italiens en France. Et après un passage au restaurant étoile Copenhague où j’ai créé une carte des vins pour accompagner la démarche d’éco-responsabilité du chef, j’ai rejoint le 110 de Taillevent et son exceptionnelle cave, notamment de grands Bourgogne et de grands Bordeaux.

Qu’avez-vous apporté de nouveau en temps que chef sommelier de l’établissement ?

J’avais découvert les 110 de Taillevent à son ouverture en 2012. J’avais immédiatement été séduit par ce concept unique : 110 références proposées au verre et à l’époque classées par prix croissant. Ce denier point me paraissait moins intéressant. Avec mon équipe (NDLR : 4 sommeliers travaillent à ses côtés), nous avons donc voulu conserver l’esprit originel tout en lui insufflant une nouvelle dynamique. Désormais, nous proposons 4 types d’accords différents pour les plats choisis par nos clients. L’accord « sérénité » permet de ne pas prendre de risque, d’être comme dans des pantoufles avec des accords qui ont fait leurs preuves. L’accord « audacieux » de son côté permet de s’aventurer dans des univers moins connus, comme le fait d’avoir un vin rouge sur un poisson, un vin d’une appellation moins célèbre ou un cépage atypique. L’accord « plénitude » consiste, lui, à proposer des pépites sorties de la cave, de grands vins à maturité. Enfin, l’accord « secret » est une invitation à goûter un vin en verre noir en ne connaissant de lui que son prix.

Cet accord « secret » constitue un défi pour celles et ceux qui le choisissent…

Effectivement, nous laissons quelques minutes aux clients pour tenter de deviner s’il s’agit bien de vin qui leur est proposé et la couleur de celui-ci. Vient ensuite le moment de révéler l’identité de la cuvée dégustée et notamment sa couleur grâce à un verre transparent. Un moment toujours fort, souvent drôle, lorsque les amateurs découvrent qu’ils sont parfois très loin de ce qu’ils imaginaient. Voilà ce que nous souhaitons avec notre nouvelle carte, que les gens passent un bon moment. Et il y en a pour tous les budgets, d’autant que toutes nos références sont proposées en demi-verre à moitié prix. De quoi être encore plus curieux en osant davantage de combinaisons. Plus généralement, les prix que nous pratiquons, notamment sur les étiquettes les plus iconiques, sont décorrélés des prix spéculatifs du marché. Nous permettons à nos clients de se faire plaisir avec des vins en provenance de domaines de prestige comme Raveneau ou Coche-Dury. Nous proposons par exemple un Chablis Butteaux 1^er cru 2010 de Raveneau à 39 € le verre, 19,50 € le demi-verre.

Peut-on découvrir d’autres références que les 110 présentées au verre ?

Bien sûr ! Chaque semaine, notre livre de cave riche de 2 500 à 3 000 références, évolue (NDLR : 24 références au verre changent également tous les 15 jours). Nous n’avons que peu de bouteilles par référence ce qui permet de faire tourner ces dernières et de renouveler nos propositions. De quoi trouver son bonheur pour accompagner la cuisine du chef Grant Waller qui célèbre les grands plats de la cuisine bourgeoise où les sauces jouent notamment un rôle central. Une ode à la gourmandise à découvrir 7 jours sur 7, au déjeuner comme au dîner.