Paroles de Chefs | Cyril Lignac : « Yquem ? J’ai une passion pour ce vin »

C’était l’un des événements de la semaine des Primeurs qui vient de s’achever à Bordeaux. De lundi à jeudi, le château La Dominique (Cru Classé de Saint-Emilion), Les Clés de Châteaux (l’ensemble des vins vinifiés par l’équipe de Dany et Michel Rolland) et le restaurant La Terrasse Rouge ont invité quatre chefs de prestige à présenter un « plat signature » aux nombreux visiteurs de passage dans le vignoble bordelais. Aujourd’hui : entretien avec Cyril Lignac, qui était présent mercredi avec une recette de volaille jaune des Landes rôtie aux épices saté.

Vous l’avez probablement découvert à la télévision, gouaille rieuse, accent chantant et sympathie contagieuse. De l’autre côté de l’écran, dans la vraie vie, Cyril Lignac est le même. A la tête de plusieurs établissements parisiens, restaurants (dont l’étoilé « Le Quinzième* »), pâtisseries et chocolaterie, le chef touche-à-tout de 39 ans a mis son talent au service des visiteurs de La Dominique le temps d’un plat (volaille jaune des Landes rôtie aux épices saté, asperge verte, purée de pommes-de-terre, condiment citron). Rencontre avec cet amoureux des bons produits pour en apprendre un peu plus sur son rapport à la cuisine et au vin.

Pourquoi avoir accepté cette invitation à venir cuisiner au château La Dominique ?
C’est la première fois que je le fais. C’est toujours bien de pouvoir rentrer dans des vignobles, dans les châteaux, de pouvoir partager la passion entre la cuisine et les vins. C’était un honneur d’être appelé ici pour faire ces « Primeurs étoilés » aux côtés des autres chefs.

Pouvez-vous nous parler du plat que vous avez cuisiné pour ces « Primeurs étoilés », accompagné du château La Dominique ?
C’est un exercice difficile de faire un plat pour 300 couverts. Il fallait un plat facile à envoyer. J’ai choisi un vrai plat de maison, que les gens auraient pu manger s’ils étaient venus manger chez moi. Je prends une belle volaille des Landes, je la cuis moelleuse avec du saté, ce mélange à base de cacahuètes, crevettes et d’épices, car j’aime les cuisines épicées pour faire voyager. Ensuite, j’ajoute une belle asperge de la région, et un peu d’acidulé avec un petit condiment citron fait avec des écorces. Et une bonne purée. Les gens étaient contents.

Comment a commencé votre histoire avec le vin ?
Sur le tard, il y a une dizaine d’années. Avant, j’étais tellement obnubilé par la cuisine que je ne pensais qu’à ça! Mais petit à petit je me suis mis à découvrir et partager les vins lors de repas avec des copains chefs comme Christian Constant, Jean-François Piège, Christian Le Squer. Chacun amenait une bonne bouteille. J’ai commencé à apprécier le vin à partir de ce moment-là. A le comprendre, le goûter, l’aimer, puis à le travailler directement avec mon sommelier. Maintenant, ça a une place tellement importante qu’à chaque nouvelle carte que je fais pour « Le Quinzième* », mon chef sommelier goûte la cuisine et sort les bouteilles correspondant aux plats lorsqu’on veut faire des accords mets-vins. Quand il travaille les accords, je m’amuse toujours à prendre un fond de verre et à essayer de découvrir à l’aveugle d’où ça vient, au moins la région. C’est un jeu que j’adore !

Aujourd’hui, dix ans plus tard, quel est votre rapport au vin ?
J’ai un rapport au vin différent. Si je vais au restaurant, et que je veux prendre une bouteille, je vais prendre le vin pour le vin. Je vais aller chercher le vin qui me plaît, que j’aime ou que j’ai envie de découvrir, sur un millésime que je ne connais pas, ou un vin que je n’ai jamais goûté. Je ne vais pas me dire : « qu’est-ce qui va s’accorder avec mon menu? » Si j’ai envie de ce vin, je prends ce vin sans idée préconçue d’accord met-vin. Pour moi, le vin a une place aussi forte que la cuisine dans le plaisir procuré. Bon, évidemment, si je fais un bar de ligne, je ne vais pas sortir un rouge.

Vous faites une incursion dans le vignoble bordelais. C’est l’occasion de vous demander quelle image vous avez des vins de Bordeaux ?
C’est beau c’est bon, c’est raffiné. Ce sont des vins élégants, formidables, sublimes.

Si vous deviez choisir un vin fétiche entre tous, ce serait…
En rouge, tous les grands bordeaux! En blanc j’aime beaucoup la Bourgogne, plutôt Puligny-Montrachet ou Meursault, mais j’aime aussi les bourgognes rouges. Mais si je ne devais en choisir qu’un et un seul, un vin qui est hors contexte, hors situation, c’est Yquem. J’ai une passion pour ce vin.

Êtes-vous très ouvert ou un peu chauvin en matière de vin ?
Je suis un garçon hyper ouvert, tout m’intéresse, me plaît, me fascine. Je peux faire un repas uniquement avec du rouge, ou seulement avec du blanc ou du champagne, ou même exclusivement des vins étrangers. Je ne suis pas axé sur un style précis. Mais c’est vrai que je suis assez chauvin sur le vin français. Par exemple, j’étais à Londres la semaine dernière, je mangeais au restaurant, et il y avait la carte des vins du monde entier. Je prends un vin français, tout le temps. Je suis très cocorico! Et c’est pareil dans la cuisine, je suis très « made in France ».

Selon vous, crée-t-on un grand vin comme on crée un grand plat ?
Je ne peux pas comparer. Un grand vin se crée à partir d’un terroir positionné à un endroit, alors que la cuisine peut être créée partout dans le monde. Demain, j’ouvre un restaurant à Londres, je peux faire de la bonne cuisine là-bas. Certes, il faudra que j’aille chercher des bons produits à la source, mais le vin, lui, est attaché à une situation géographique et à une histoire d’une bâtisse, d’un terrain, d’une terre, d’un terroir. C’est certainement parce que je ne sais pas faire de vin, mais pour moi c’est bénit des dieux, c’est quelque chose de magnifique, c’est l’exceptionnel. J’ai une admiration de dingue pour ça. Ce qui me plaît c’est que faire du vin démarre dans de l’agriculture paysanne. Et ensuite on magnifie la vigne, et la vinification c’est tellement formidable.

Avez-vous des projets sous votre toque ?
Pour l’instant non. J’ai 39 ans, donc je vais forcément faire autre chose. Mais ce sont les occasions qui me guident. Je n’ai pas de plan d’action qui me fait préméditer de projets. Demain, si on me propose une place exceptionnelle à Bordeaux, de m’occuper d’un château… pourquoi pas ! Les projets viennent en fonction de ce que l’on te demande.

Pas d’ouverture imminente d’établissement à Bordeaux en vue, donc ?
(Sourire). Pour l’instant non. Mais il ne faut jamais dire jamais !

Ci-dessous : Cyril Lignac entouré de Michel et Dany Rolland.