Paroles de Chefs | Pierre Gagnaire : « le vin peut attendre, mais pas moi ! »

C’était l’un des événements de la semaine des Primeurs qui vient de s’achever à Bordeaux. De lundi à jeudi, le château La Dominique (Cru Classé de Saint-Emilion), Les Clés de Châteaux (l’ensemble des vins vinifiés par l’équipe de Dany et Michel Rolland) et le restaurant La Terrasse Rouge ont invité quatre chefs de prestige à présenter un « plat signature » aux nombreux visiteurs de passage dans le vignoble bordelais. Aujourd’hui : entretien avec Pierre Gagnaire (six étoiles cumulées au Guide Michelin), qui était présent mardi avec sa recette de « Pâté Chaud de Veau Fermier Pitchi, Paris boutons, céleri rave et petit épeautre ».

Chef, qu’est-ce qui vous a tenté dans l’idée de participer à cette opération en pleine semaine des Primeurs, au côté de trois autres chefs de renom ?
Il y a d’abord le fait que je sois installé à Bordeaux depuis presque un an maintenant, à la Grande Maison de Bernard Magrez (2 étoiles au Guide Michelin, NDLR). C’est une région que je continue de découvrir, mes ancrages sont plutôt vers le Rhône et la Bourgogne, je n’ai jamais connu la période des Primeurs avant, c’était donc un honneur d’être invité à participer à cette belle opération (avec l’aval de Monsieur Magrez bien sûr !)… Je suis comme un enfant ici, rien qu’au fait de voir toutes ces bouteilles, toutes ces personnalités du vin, la qualité de l’équipe en place ici, l’émulation qui anime tout le monde en cette période… On est en présence d’un beau millésime et tout le monde est heureux, cela se ressent !

Le plat que vous avez décidé de présenter aujourd’hui, « Pâté Chaud de Veau Fermier Pitchi, Paris boutons, céleri rave et petit épeautre », vous pouvez nous l’expliquer ?
C’est assez simple. L’exercice est imposé : 300 couverts à assurer, des services assez rapides, des professionnels qui ont des agendas assez chargés et qui sont fatigués en cette période de dégustations intenses. Il fallait un plat goûteux, pas prétentieux, mais qui soit le reflet de notre travail. Cela ne va pas plus loin. Pas de grande démarche philosophique derrière ! Ceci étant, nous avons travaillé de très près avec les équipes de la Terrasse Rouge, mon chef est venu pour bien tout mettre en place, nous avons été extrêmement présents pour que le plat corresponde vraiment à notre signature, et par respect pour les personnes qui nous invitent.

Vous avez un pied à Bordeaux depuis plusieurs mois maintenant, comment vous y sentez-vous ?
Oui, d’ailleurs ma femme trouve que je passe un peu trop de temps à Bordeaux ! (rires) La ville me séduit beaucoup, je m’y sens très bien. La rencontre avec Bernard Magrez a été décisive. Après le départ de Joël Robuchon, je l’ai senti réellement touché. Dans un premier temps, j’ai été hésitant, parce que je flairais que cela pouvait être un gros piège. Il fallait avoir les bonnes personnes et trouver le bon timing pour succéder à Joël Robuchon, pour qui j’ai un immense respect. Il fallait arriver avec nos valeurs, nos moyens, nos limites, pour relever rapidement le défi fixé par Monsieur Magrez. Tout est allé assez vite ensuite. Pendant les trois premiers mois, on a commencé piano, sur une approche modeste avec des prix légers, puis on est progressivement monté en gamme.

Pour vous aujourd’hui, Bordeaux est-elle une ville qui a un fort potentiel gastronomique ?
Je le crois sincèrement. Le tourisme se développe de plus en plus à Bordeaux et dans le vignoble, on sent de plus en plus l’essor global de la région, avec la proximité du Bassin d’Arcachon notamment, tout est réuni pour que les gens veuillent rester plusieurs jours ici. On voit donc une offre gastronomique se développer de plus en plus, allant du bistrot au gastro, il y a une réelle émulation, c’est passionnant.

Depuis que vous avez repris les rênes de la Grande Maison, vous jouez à fond la carte des produits locaux ou aquitains.
Bien sûr, nous avons tout sous la main dans cette magnifique région. Viande, volaille, poisson, jambons, huîtres… il est primordial de mettre l’accent sur les produits régionaux. Non seulement les clients en sont demandeurs, mais on dispose d’une aire de jeu incroyable !

Et le vin dans tout ça ? Qu’est-ce que cela vous évoque, en tant que chef ?
J’ai une approche pragmatique. D’abord, j’aime beaucoup cuisiner le vin. Et quand j’utilise un vin dans une sauce, c’est toujours un très bon vin. Par exemple on a fait pendant deux ans, on a cuisiné un homard au château Climens (95 puis 96) ; en ce moment, on fait un homard au vin rouge, les Grands Chênes de Monsieur Magrez. Je ne suis cependant pas obsédé par une relation « prise de tête » entre le vin et le plat. La manière de déguster varie beaucoup en fonction des moments, des humeurs, des appétits. Personnellement j’adore le vin, j’en bois tous les jours, je pense qu’en prenant de l’âge je goûte mieux qu’avant… Vous savez, je me suis longtemps pris la tête (rires) et j’ai appris à devenir plus ludique. Cela dit, quand vous travaillez beaucoup, vous ne pouvez pas vous permettre de trop boire, il faut rester affuté !

Vos goûts personnels vous portent plutôt vers quels types de vins ?
J’aime bien les vins fringants, les vins en devenir, qui ont du fruit, où l’on doit se demander ce qu’ils vont être en évoluant… J’ai toujours en tête une histoire vraie, qui date d’il y a un certain temps maintenant : l’acteur américain Gene Kelly (« Chantons sous la pluie », « Un Américain à Paris ») était allé manger chez Paul Bocuse ; comme il adorait le vin, il commande une très belle bouteille et le sommelier lui indique que le millésime est encore un peu jeune : « il mérite qu’on l’attende ». Gene Kelly lui a alors répondu cette phrase extraordinaire, « peut-être que le vin peut attendre, mais pas moi » (rires). J’en ai fait un peu ma devise, j’ai la même approche quand je bois du vin. J’aime les vins qu’on ne doit pas attendre ! J’ai un penchant particulier pour la Bourgogne, mais j’ai de plus en plus l’impression que dans le Bordelais, on a moins de déceptions sur les « petits vins ». Il y a ici un savoir-faire extraordinaire, il faut le rappeler. Cela étant dit, je reste un inconditionnel des vins de Volnay, de Meursault…

Vous êtes originaire de la région de Saint-Étienne, comment s’est faite votre éducation au vin ?
Évidemment, j’ai plutôt grandi en buvant du Beaujolais et des côtes-du-Rhône. Mon père avait un restaurant et il servait du morgon, du brouilly, du juliénas, du saint-amour, et tout ça en pichet ! Mais il y avait aussi de l’hermitage, du crozes… Le Rhône a toujours fait partie de mon paysage, d’ailleurs j’aime beaucoup les châteauneufs blancs.

Intervenez-vous dans la sélection des vins qui sont à la carte de vos restaurants ?
Pas vraiment. Je l’ai fait à une époque, j’étais très directif, mais c’est un sujet qui exige que l’on soit sur le terrain, qu’on déguste beaucoup, qu’on suive les évolutions de près… C’est un job à plein temps. J’ai un chef sommelier, Patrick Borras, qui est formidable d’expérience et de discrétion, il a une approche pointue, cohérente, en mettant l’accent sur des prix raisonnables. A la Grande Maison, le chantier est encore en cours, mais nous voulons suivre la même philosophie.

Avez-vous une émotion, un souvenir, un moment particulier à nous faire partager, en rapport avec un vin ou un vigneron ?
J’ai de magnifiques rencontres en tête. Spontanément, je vous parlerais de la Bourgogne, hiver 1984 ou 1985. Nous sommes dans la cave de Monsieur Ramonet, le grand-père, qui était encore aux manettes à l’époque. Je me rappellerai toujours de cet homme, que l’on appelait « le pape du blanc », en bottes, vareuse, casquette sur la tête, presque le mégot à la bouche, sautillant entre les fûts, pipette à la main. Il sert quelques verres, d’un blanc doré, presque anisé, et après avoir goûté, lâche simplement : « Oh bon Dieu, ça c’est du vin… » Il avait tout dit.