[Etoilé Michelin] Jérôme Schilling, l’exigence récompensée

Après une première étoile en 2019, le restaurant Lalique, table du Château Lafaurie-Peyraguey, a obtenu un second macaron décerné par le Guide Michelin. L’occasion de revenir sur le parcours et la vision de Jérôme Schilling, chef de l’établissement depuis 2018.

Vous avez eu une vocation précoce pour la cuisine, pourriez-vous nous en décrire les origines ?

Effectivement, je me suis intéressé très tôt à ce qui se tramait dans les casseroles de ma grand-mère, puis dans celles de ma mère. Pour être honnête, je passais mon temps en cuisine, je n’avais pas terminé de déjeuner que je voulais déjà savoir ce que nous allions dîner. Quand j’ai eu 14 ans il a fallu faire un choix d’orientation et grâce notamment à cet environnement familial, je me suis dirigé vers la cuisine.

Comment transforme-t-on une attirance pour la cuisine en une volonté d’intégrer les rangs de la grande gastronomie ?

J’ai grandi dans une famille qui cultivait une exigence du quotidien, je pense que cela a largement influencé mon parcours. Je pars toujours du principe que si le travail mérite d’être fait, il mérite d’être bien fait, cela vaut pour tout type de cuisine. Il y a également une question de chance, d’opportunité qui m’a permis de prendre cette orientation culinaire.

Comment s’est matérialisé cet élément dans votre parcours ?

J’ai commencé dans un petit restaurant à côté de chez moi, j'y ai appris toutes les bases de la cuisine. Nous avions un vivier à truites derrière l’établissement, les autres poissons arrivaient vivants du Rhin, un boucher à la retraite venait faire les charcuteries et le gibier nous était amené tous les dimanches par les chasseurs. Suite à cette première expérience très formatrice, j’ai eu la chance de rejoindre Hubert Maetz, qui était une institution en Alsace. Il m’a véritablement initié à la cuisine gastronomique et a suscité en moi l’envie de partir pour découvrir autre chose. Je suis allé ensuite chez Roger Vergé à Monaco, chez Joël Robuchon et j’ai pu faire évoluer ma vision de la cuisine.

Vous êtes né en Alsace, avez travaillé à Cordeillan-Bages, aujourd’hui à Lafaurie-Peyraguey, le vin est un élément prépondérant dans votre cuisine, comment y avez-vous été initié ?

Hubert Maetz était aussi vigneron et c’est lors de mon passage au Rosenmeer que j’ai pu découvrir cet univers passionnant. Son père, Jacques Maetz, nous emmenait dans le chai à barriques et nous goûtions les vins. Il y avait aussi une cave chez mes parents, je garde notamment un grand souvenir d’une bouteille de Château Guiraud-1972. Sauternes, déjà… (rires). Par la suite, j’ai rencontré mon épouse qui est sommelière, avec qui nous avons toujours cultivé la volonté de découvrir de nouveaux vins, de nouveaux accords.

Vous inscrivez vos créations culinaires dans un cadre particulier, celui du Château Lafaurie-Peyraguey, disposant d’une importante renommée. Comment avez-vous appréhendé ce facteur-là, comment est-ce-que vous avez introduit le lieu et son vin à votre processus de création?

J'ai eu huit mois pour m'imprégner de ce lieu magique. Il a fallu superviser les travaux, le recrutement, les fournisseurs, réfléchir en profondeur au message que nous voulions transmettre. Il fallait respecter l'Histoire évidemment, ce qui était au cœur du projet du propriétaire Silvio Denz. Un historien a passé six mois sur la propriété pour retracer l'histoire de ce lieu. Pour ma part, j'ai également tissé d'importants liens d'amitié avec Yannick Laporte, chef de culture de la propriété - comme son père avant lui - et véritable mémoire des lieux. J'ai participé aux vendanges, aux dégustations d’assemblage. Au fil du temps, j’ai pu cerner la complexité des vins de Sauternes. Aujourd’hui je l’intègre dans ma cuisine à travers différents menus qui reprennent plusieurs thématiques de la vigne et du vin : les terroirs, le Ciron, les sarments, les pépins, les lies, les robes et arômes du vin, variant selon les millésimes.

On parle fréquemment des difficultés du Sauternais, avec cette seconde étoile Lalique dispose d’un rayonnement encore amplifié. Comment envisagez-vous le rôle que l’établissement peut jouer pour le territoire ?

Notre objectif est de mettre en valeur le Sud-Gironde et je suis persuadé que cette nouvelle étoile va pouvoir y contribuer. Inévitablement nous allons bénéficier d’un rayonnement plus important, qui va pouvoir profiter à d'autres, notamment dans le secteur de la gastronomie. Ces dernières années, on été vraiment bénéfiques :  les propriétés se sont ouvertes ce qui était moins le cas par le passé. Mon rêve est que nous puissions accueillir autant de visiteurs que Saint-Émilion peut en avoir en plein été. Cela représente encore quelques années de travail... (rires) Mais je suis confiant! Il y a une véritable dynamique positive au sein de l'appellation !

Cette nouvelle étoile est une réussite de plus à votre palmarès, comment envisagez- vous la suite? Avez vous fixé une prochaine étape ?

Lorsque Silvio Denz m'a proposé de travailler à Lafaurie-Peyraguey en me donnant carte blanche, c’était une grande preuve de confiance. Au bout de trois ans et demi, ce sont les fruits de cette conviction qui se réalisent. L’objectif est donc également de rester digne de cette confiance.

Même si nous avons bien fêté cette étoile, je reste un éternel insatisfait. A titre personnel, mon prochain objectif est le concours des Meilleurs Ouvriers de France, le mois prochain. De manière plus générale, la prochaine étape, n'en est pas vraiment une puisqu’il s’agit de continuer à faire ce que l'on sait faire, à évoluer, à se faire plaisir et à faire plaisir à nos clients. Nous allons continuer notre marche, et nous verrons bien où notre chemin nous mène.

Pour finir, est-ce-que l’on peut savoir quelles sont les bouteilles que l’on ouvre lorsque l’on obtient une seconde étoile ?

Du Sauternes (rires).