Prix Taittinger : les Pays-Bas à l’honneur !

« Quel animal admirable que le cochon ! Il ne lui manque que de savoir faire lui-même son boudin » s’amusait Jules Renard. Il est vrai que ces derniers jours le cochon en Champagne a la cote, qu’il soit testé en écopâturage des vignes sur la Côte des blancs, ou sélectionné comme terrain d’affrontement des chefs concourant à Londres au fameux prix Taittinger. Le lauréat 2023 est désormais connu, il s’agit de Jan Smink, qui nous vient des Pays-Bas !

Le moins que l’on puisse dire, c’est que Jan Smink est un acharné. Alors que le prix Taittinger demande un investissement en temps et en énergie considérables, il a voulu tenter sa chance une troisième fois. Il est vrai, comme nous le confie Vitalie Taittinger, que l’on parvient rarement à saisir du premier coup les attentes du jury (cette année présidé par Emmanuel Renaut !), tant celles-ci sont précises et porteuses d’un certain esprit, si bien qu’au fil des années, les juges et les organisateurs ont le plaisir de voir les chefs évoluer et grandir. « La première fois, nous avons vu arriver un candidat en force, pour qui la victoire ne signifiait peut-être pas la même chose qu’aujourd’hui. Il s’est épanoui et a beaucoup évolué, il a abordé la compétition avec sans doute beaucoup plus de distance. » C’est d’ailleurs ce que Jan Smink souligne lui-même, le prix Taittinger a été pour lui presqu’une deuxième école : « Ce que j’aime dans le prix Taittinger, c’est que tu apprends des autres chefs, aujourd’hui encore je suis toujours en contact avec des chefs de la première édition ! »

Si le vainqueur a dû s’exprimer également sur une soupe végétale pour la recette imposée, la thématique du porc pour la recette libre ne pouvait que parler à Jan Smink, de par ses origines paysannes. Le restaurant que possède Jan au nord des Pays Bas, à Wolwega, se situe en effet juste à côté de la ferme familiale de ses parents qui élèvent des vaches laitières. Lui-même s’est spécialisé dans le travail des dérivés du lait comme le colostrum ! S’il veut travailler en priorité les produits locaux, il souligne que cela ne doit jamais se faire au détriment de la qualité : « Je pourrais cuisiner un pigeon des Pays-Bas, mais le meilleur pigeon vient de France, c’est le pigeon d’Anjou ! » 

Pour le reste, Vitalie Taittinger se réjouit de voir que la nouvelle orientation voulue par les organisateurs est un succès : « Lorsqu’on observe les huit propositions de recettes des candidats, celles-ci sont très différentes et révélaient vraiment les caractères de ceux qui les ont réalisées. Elles vont ainsi dans le sens de la nouvelle impulsion souhaitée, celle de devenir davantage encore un prix de cuisine d’auteur. » En goûtant les plats, on pouvait aussi déceler de futurs vainqueurs en herbe, possédant déjà le génie, et auxquels ne manquait plus que la technique. Vitalie raconte : « Certaines choses sortaient nettement des sentiers battus. Je pense à la candidate américaine, dont les racines mexicaines transparaissaient beaucoup dans ses créations. Il y avait une expression assez éclatante et forte par rapport aux autres. Lorsque l’on repart, on prend de la distance, on voit le ton, les lignes qui se dégagent davantage. Elle n’est pas arrivée sur le podium, parce qu’elle n’avait pas encore l’expertise, la technique, mais en mettant le doigt dans cette compétition, si elle parvient à intégrer le référentiel culinaire du prix, elle pourrait être une future vainqueur. »

La recette de Jan Smink :
Filet de porc à la truffe cuit en brioche
Peau croustillante au shiitake
Sauce porc & ail soufflé, boudin noir, pommes
Terrine au céleri-rave et jambon