Provence : le « meilleur restaurant du monde » est chez Mauro Calogreco

Le Chef Mauro Colagreco a remporté le titre de meilleur restaurant du monde pour son établissement de Menton (Alpes-Maritimes), le Mirazur. Nous l’avions rencontré lorsqu’il avait remporté fin 2018 le prix Champagne Collet du meilleur livre de chef intitulé du même nom.

« L’univers du Mirazur se situe entre les frontières française et italienne, entre terre et mer, entre mes origines argentines, italiennes, basque espagnole et la France où je vis depuis une vingtaine d’années » commente le chef triplement étoilé qui a créé le restaurant de la Côte d’Azur en 2006. L’établissement était entré dès 2008 dans les « 100 meilleures tables du monde » d’Elite Traveler (à la 80e place) et s’était déjà hissé au quatrième rang du World’50 Best Restaurants en 2017, au troisième en 2018. Il accède aujourd’hui à la plus haute marche du podium après avoir décroché cette année sa troisième étoile au Michelin. « Je veux transmettre un savoir-faire, celui des gens autour de moi, des terroirs entre la France et l’Italie, (le restaurant est à quelques mètres de la frontière), entre terre et mer, un patrimoine géographique et culturel ». Il aime avant tout les légumes, issus notamment de ses deux potagers en permaculture, les produits de la mer « puisque nous sommes presque les pieds dans l’eau », les produits de la montagne voisine, l’agneau, le gibier, les champignons, les agrumes de la Rivieira, l’huile d’olive et les citrons de Menton, le safran de Sospel les gamberoni de San Remo… Car Mauro Calogreco se soucie avant tout de travailler en locavore dans un rayon d’une cinquantaine de km autour du Mirazur. Plus d’un quart des produits proviennent de ses potagers; il aimerait que ce soit à terme au moins la majorité.

Un amateur de vin

Le chef charismatique ne s’est pas destiné d’emblée à la cuisine. Après des études d’économie et de comptabilité, il décide finalement de débarquer en France en 2001, à l’école hôtelière de La Rochelle, pour apprendre la cuisine. Il se forme avec Bernard Loiseau, Alain Passard, Alain Ducasse, Guy Martin…avant d’ouvrir le Mirazur en 2006. L’établissement emploie une vingtaine de personnes de 8 nationalités et trois sommeliers dans sa brigade dont le jeune chef sommelier Benoit Huguenin mais Mauro avoue se mêler souvent du choix de la carte des vins « parce que j’aime le vin et pour garder un fil rouge avec une sélection de bonnes bouteilles, en particulier de Provence et d’Italie, mais aussi pour offrir une palette variée de vins français. La carte qui affiche près de 500 références compte d’ailleurs un peu plus de blancs. « J’aime beaucoup la Bourgogne, surtout les blancs qui se marient bien avec la cuisine délicate des légumes et des poissons ». Mauro aime aussi les arômes briochés et vanillés des champagnes, « ceux dans lesquels on perçoit la structure du temps » et avoue une préférence pour les vins sans soufre, bio ou suivant les principes bio et biodynamie, même sans label. Ce n’est donc pas par hasard qu’il collabore avec Julien Fouin, auteur de l’une des premiers guides des vins bios dans les années 90, ancien journaliste devenu entrepreneur-restaurateur (Jaja, Glou, Beaucoup.)… Il a ouvert avec lui en 2015 à Paris dans le Marais, le restaurant Grand Cœur, une brasserie où le végétal est à l’honneur, dans l’assiette et sur les murs.