Quand le vin noir se fait blanc

Le Château Gaudou, situé sur l'aire d'appellation Cahors, propose deux cuvées, un blanc sec et un mousseux, en 100% malbec. 

Le vin de Cahors évoque souvent chez les consommateurs un jus à la couleur prune profonde. Certains le surnomment encore « le vin noir ». Pourtant le malbec, cépage constitutif de l'appellation Cahors dans le Lot réputé pour ses tanins et son intensité aromatique, peut également être vinifié en blanc. A Vire-sur-Lot, commune située à l'ouest de l'appellation Cahors, Fabrice Durou, vigneron du Château Gaudou, est un des rares producteurs de malbec blanc. C'est en 2010, qu'il débute les premières expérimentations. « J'ai utilisé un pressoir à cliquet. Le jus a coulé blanc », raconte Fabrice Durou, qui incarne la septième génération de vignerons de sa famille. En 2012, il produit 300 bouteilles de 50 cl et continue à améliorer sa méthode. « Cela a été long de maîtriser l'aromatique. Au début, on avait des arômes floraux. Petit à petit, on a développé des arômes de pêche, d'abricot et de coing. »

Gazéification manuelle
Pour réussir ce blanc de noir avec du malbec, « la date de vendange est cruciale », insiste Fabrice Durou. La récolte est précoce. « Je vais dans les parcelles, je presse le raisin et je regarde si la goûte est claire ». Pour cela, le vigneron se rend souvent sur les parcelles au sol calcaire, « mais sur les millésimes froids, il peut arriver d'aller sur de l'argile ». Une fois le raisin récolté, « on a une technique d'égouttage qui nous permet de séparer les jus ». Seuls, les plus clairs sont conservés. Fabrice Durou utilise également la pratique du collage pour clarifier le jus. Ensuite, il faut « une température de fermentation plutôt froide », ajoute le vigneron du Château Gaudou avant de glisser : « Il existe encore d'autres secrets de fabrication mais je les garde confidentiels ». 

Aujourd'hui, le Château Gaudou, qui rassemble 44 hectares de vignes, propose deux cuvées issues de ce travail. Un blanc sec (13 000 bouteilles par an), « Gaudou Exception », et un mousseux (6 000 bouteilles par an). « C'est une gazéification manuelle, à partir du même vin que le blanc sec. On obtient ainsi de belles bulles traçantes ». Et le succès, notemment pour le mousseux, est au rendez-vous. « La cuvée Exception Mousseux Brut, c'est notre plus gros volume de vente cave », constate Fabrice Durou. « On vend presque tout au caveau. »