Que boit-on dans les restaurants étoilés installés dans le vignoble ?

Parmi tous les établissements récompensés cette année, certaines adresses se nichent au cœur du vignoble pour le plus grand plaisir des amateurs d’œnotourisme. De la Méditerranée à l’Alsace, revue de 4 restaurants coup de cœur.

La magie de l’œnotourisme se niche bien évidemment dans la découverte de terroirs, de domaines, de femmes et d’hommes produisant des vins avec passion. Mais une partie du plaisir demeure aussi dans le prolongement de ces rencontres au restaurant dans ces établissements qui jalonnent les paysages de vignes. Posés au sein d’écrins merveilleux, ils sont une invitation au lâcher-prise, au vagabondage de l’esprit et à l’hédonisme non dissimulé. Que ceux dont l’imaginaire aurait été titillé par ces quelques lignes se rassurent, le célèbre guide rouge a, cette année encore, mis en avant quelques pépites gastronomiques lovées dans les vignes et où le service du vin trouve ses lettres de noblesse. A tout seigneur, tout honneur, difficile de ne pas débuter par la Villa Madie, nouveau trois étoiles dont les clients ont le bonheur de pouvoir contempler les vignes de Cassis depuis la magnifique terrasse. Le chef sommelier David Piquet propose parmi ses 2100 références notamment tout ce que le grand Sud-Est de la France offre de meilleur. Des vins d’émotion, parfois inattendus comme de vieux millésimes de vins rosés de Provence élevés sous bois. Avec la volonté de créer de beaux échanges avec les convives. Pour cela, David dépoussière le service en salle, ose la dame-jeanne et le jeroboam, s’amuse avec ses 150 références de magnums, emmène sur le terrain des grands vins nature avec Lallement ou Overnoy, défriche des talents incroyables et leur donne une superbe exposition. Ce sont les délicieux vins de France de Théodore Planas, atypique boulanger vigneron aux doigts d’or, ou les excellents blancs de Pierre Michelland en coteaux d’Aix (domaine de la Réaltière).

Du côté du restaurant le Favori à Cheverny, la carte de Thibault Delpont est plus courte mais très bien sentie. La Loire est évidemment la région star pour ce natif de Sancerre. Savennières, Anjou, Vouvray, Saumur, Chinon ou Bourgueil jouent ici les premiers rôles. Mais les appellations plus confidentielles comme Jasnières, Côteaux du Loir ou Muscadet sont aussi remises au goût du jour avec des vins surprenants. Sur la cuisine fraîche et acidulée du chef, Thibault trouve des accords inspirés, notamment dans une très belle sélection de vins au verre d’une dizaine de références en blanc et en rouge. De quoi (re)découvrir Jérémie Mourat en Muscadet, Guillaume Sorbe et ses sauvignons enchanteurs ou bien encore les Savennières inspirés de Loïc Mahé.

Des étoiles vertes pour des moments uniques

Parmi les nouveautés de ces dernières années, le guide Michelin accorde désormais des étoiles vertes pour des tables associant gastronomie et durabilité. Parfaitement dans l’ère du temps, ces maisons présentent une identité différente, avec des approches globales qui ouvrent des perspectives nouvelles. En Alsace, dans le féérique village de Riquewihr, Jean-Luc Brendel a opté depuis des décennies pour une philosophie où la nature dicte sa loi. Les produits sont ici évidemment locaux, issus notamment du jardin de Kobelsberg, éden végétal conduit en permaculture de 6200 m² où le chef fait pousser 350 plantes, herbes, fruits, légumes tels que des navets marteau ou des haricots dragon… Et pour accompagner ce respect du vivant et cet amour d’un terroir alsacien à la richesse insondable, la sommelière Anne Humbrecht a construit une carte des vins à faire saliver tout passionné. Les vins alsaciens font l’objet d’une carte spécifique qu’Anne a classé par typicité géologique. Une idée brillante, pédagogique pour permettre à tout un chacun de toucher du doigt la mosaïque phénoménale et unique de terroirs de la région. Ainsi, les discussions peuvent se créer autour de 3 grands ensembles : les terroirs cristallins, « verticaux et rafraîchissants », les terroirs volcaniques « explosifs et éruptifs » ainsi que les terroirs sédimentaires « charnus et épais ». Une adresse unique, tout comme la Coopérative non loin de Perpignan, à Belesta. Un lieu splendide, initialement domaine viticole créé par 4 associés en 2006 (domaine Riberach) avec la réhabilitation des bâtiments de l’ancienne coopérative viticole du village. Ceux-ci sont devenus un magnifique hôtel et restaurant grâce à Luc Richard. Bâtiment en pointe sur les aspects bioclimatiques, il est un cadre parfait pour la cuisine simple et épurée du chef Julien Montassié. Les vins du domaine, nés sur des schistes, calcaires et granits, y trouvent des accompagnements parfaits, tout comme les vins d’une trentaine de domaines amis généralement situés dans la région. Des vins autrichiens s’affichent aussi à la carte car Luc et son épouse résident une partie de l’année en Autriche. Un pont formidable avec un autre grand pays viticole, l’occasion de vraies découvertes et l’envie de rester un peu plus longtemps dans ce paradis encore à l’écart du bruissement touristique.  

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