[Rosé Day] Rosés et caviar, des accords audacieux

La seconde master class du Rosé Day tournait, comme la première, autour des accords entre caviar et vins rosés. Compte-rendu de dégustation.

Caviar et rosé, une proposition originale qui permet de faire découvrir les caviars de la jeune société Aurea Ova (les œufs d’or) de Pierre-Yves Fouquet et Hugues Trevennec sur des grands vins rosés de Provence. « Un rosé sec ou un blanc sec va forcément s’accorder avec un caviar au même titre que le champagne mais il ne faut pas forcément chercher l’accord parfait mets-vins mais profiter de l’un et l’autre d’où l’un avec l’autre selon son palais, estime Hugues Trévennec. Il faut avant tout appréhender une structure de gain qui peut emmener très loin sur la longueur en bouche comme le vin ». Une clé incontournable pour estimer la qualité du caviar : plus l’esturgeonne profite de grands espaces, meilleur est le caviar. « L’élevage en piscine, ça ne peut pas donner de bons caviars car le poisson a besoin d’espace et le prix dépend également de la maturité sexuelle, environ 20 ans pour le béluga, 7-8 ans pour l’osciètre. Les Français connaissent finalement très mal le caviar, il faut beaucoup de pédagogie et des ateliers comme celui-là pour leur faire toucher du doigt la palette aromatique incroyable des caviars en provenance du monde entier ».

Trois grands rosés étaient proposés en accompagnement du Royal Baeri au grain moyen et aux saveurs minérales, légèrement iodées, et l’Imperial Kaluga Gold à gros grains, beurré, délicat et onctueux : le rosé Ultimate Provence 2020 (en conversion bio), l’ancien château des Launes racheté par Mark Dixon, également propriétaire du château de Berne, Saint Roux et les Bertrand, restructuré et entièrement réaménagé, proposait dans sa belle bouteille striée originale un côtes-de-provence fruité et floral délicatement poivré sur des zestes d’agrumes à la finale tendue ; La Coste 2020 (bio) présentait sa cuvée Château en coteaux-d’Aix-en-Provence, un assemblage grenache, syrah, cinsault et cabernet sauvignon, minéral, frais et salin ; la cuvée Inspire du Château Roubine de Valérie Roubine, créatrice du Rosé Day, en côtes-de-provence 2020 (bio) principalement à partir de tibouren, cépage endémique qui serait propagé en Provence à partir du port de Saint-Tropez. Un vin joliment équilibré et délicat sur les agrumes, les fruits jaunes et une note d’aubépine, élevé en œuf béton et en barriques de 400 litres.