Shangri-La : voyage autour de la gamme Veuve Clicquot

C’est au Shangri-La, un ancien hôtel particulier construit par le prince Roland Bonaparte en 1896 que la Maison Veuve Clicquot propose demain soir, en présence de son chef de caves Didier Mariotti, un dîner 100 % champagne, dont le menu à 360 degrés explore toutes les facettes de ses plus belles cuvées. Les inscriptions sont encore ouvertes (188€).

Le palace parisien Shangri-La porte le nom de cette lamasserie utopique du roman « Lost horizon » de James Hilton, perdue dans une lointaine vallée du Tibet… Et si vous fermez bien les yeux en dégustant les plats préparés par Christophe Moret, c’est effectivement vers ce pays de rêve que vous serez transporté. Le voyage se fera tout en douceur, puisqu’ici on a l’art de métisser la cuisine d’Asie du Sud-Est et la gastronomie française.

Le brut sans année servi en magnum, ouvre le bal sur trois pièces de canapé. La première, un foie gras confit avec du thé Lapsang Souchong, offre un accord terrien qui répond bien à la richesse de cette cuvée qui compte 45 % de vins de réserve (la maison en possède un stock incroyable : plus de 600 différents, d’une moyenne d’âge de cinq ans, certains remontant à 1988, tous conservés séparément cru par cru). La deuxième est un accord marin, un Ceviche de bar qui fait ressortir la fraîcheur que porte ce champagne malgré sa complexité. La troisième, un simple nem, entre en résonnance avec le caractère épicé de ce flagship, décidément incroyable tout-terrain.

Cet apéritif passé, arrive la première entrée, un pressé de faisan, foie gras et truffe noire. Pour tenir tête à ce plat puissant, il fallait un champagne mûr, ample, doté d’une certaine concentration, d’une belle texture. Le vintage 2012, où dominent les pinots noirs de la face sud de la Montagne représentait l’option idéale en vue d’un accord de similarité. « J’ai rajouté quelques légumes pickles mais plus parfumés qu’acidulés afin de ne pas casser le vin, et une brioche, juste toastée pour ramener un peu de rondeur » explique le chef.

La deuxième entrée est un œuf bio, crème de laitue Celtus, une variété de laitue d’un goût moins prononcé qui mêle des saveurs d’asperge et de brocolis. On récupère uniquement la moelle. « Une partie est sautée au beurre, mais à peine, pour donner un peu de croquant, l’autre est utilisée pour faire une purée. On obtiendra ainsi un contraste. Dans le creux de l’assiette, vous trouverez un flan à base de bouillon Daschi qui sert souvent de base dans la cuisine japonaise, un peu comme chez nous le fond blanc. On recouvre ce tout petit flanc dénué de matière grasse avec la purée de Celtus et les Celtus sautés. Quant à l’œuf, le jaune est cuit au sel avant de déposer dessus un caviar de la maison Kaviari. Afin de ramener un peu de croustillant, nous avons ajouté un Melba toast en fine croûte (tranche de pain briochée comprimée entre deux plaques avec un peu de beurre clarifié et dorée au four) ». Cette fois, c’est La Grande Dame 2012 qui sublime le plat. L’expression est différente du vintage bien que le millésime soit identique. L’essentiel des pinots noirs provient en effet des grands crus de la face Nord de la Montagne ce qui lui donne plus de tension et de minéralité, en particulier des notes un peu iodées qui produisent un bel écho avec le caviar tandis que la fraîcheur tranche le gras de l’œuf.

Le plus audacieux reste le plat principal, un pigeon étouffé qui fait ressortir le caractère vineux de La Grande Dame Rosé 2006. « Ce sont des pigeons tendres, juteux, on les tue en les étouffant pour que la chair conserve le sang (ils sont d’abord assommés ce qui leur évite de souffrir). Ils seront servis avec des betteraves rouges cuites en croûte de sel de foin, cela permet de leur faire perdre leur côté terreux qui ne matcherait pas avec la cuvée. Elles sont ensuite coupées en carpaccio et assaisonnées d’une sauce salmis faite avec du vin rouge réduit, des abats de pigeon haché et des herbes (marjolaine, ciboulette, cerfeuil). Tout comme le champagne, l’ensemble est un équilibre parfait entre sucrosité (celle de la betterave) et acidité (celle de la sauce salmis). »

Inscriptions : www.labauhiniarestaurant.com