[Spiritueux] Du nouveau chez Sab’s

Le trublion Mathieu Sabbagh a encore frappé et continue d’étoffer sa gamme. Au programme cette fois, un gin de Batard patiné et une liqueur d’abricot très séductrice.

Détendu, affable. Lorsqu’il nous présente ses nouveautés, Mathieu Sabbagh est venu avec une grande partie de sa gamme et se plaît à nous en conter chaque histoire. Ses bouteilles sont reconnaissables entre toutes, sortes de fioles d’apothicaires cirées du plus bel effet. Une invitation à découvrir des jus toujours précis, identitaires, assurément différents. En remontant la chaîne, ceux-ci ont été produits au moyen du dernier alambic ambulant de Bourgogne que l’homme transporte de village en village au moment des vendanges pour pouvoir distiller lies et marcs. Dans sa distillerie de Beaune, il a également diversifié en proposant du gin dans lequel il intègre justement de l’eau de vie de pinot noir et de chardonnay bourguignons pour complexifier l’aromatique d’ensemble et marquer le produit d’un sceau régional. Dernier né de la gamme, donc, dans la série des Special Casks, ce gin de Bâtard (69€ les 50 cl) Un seul fût de gin (toujours 15 aromatiques macérées dans un alcool de grain de France puis distillation vapeur, marque de fabrique de Sab’s) qui a connu un finish de 3 mois en pièce de Bâtard-Montrachet que Mathieu et ses équipes ont sourcé dans un prestigieux domaine de la Côte de Beaune. Le process est simple. Le fût soutiré est récupéré avec ses lies, de suite rapporté à la distillerie pour être entonné immédiatement. S’ensuit un élevage de 2 mois avec bâtonnage régulier pour pouvoir conférer un surcroît de gras à la matière. Au cours de cette période, la présence de lies va abaisser naturellement le degré du gin de 46° à 43°. Au premier nez, le nez se présente séveux, évoquant le sapin. La bouche, puissante, n’en conserve pas moins une attaque ronde et grasse dotée d’un bel équilibre. La filiation avec le grand cru bourguignon apparaît davantage ensuite à l’aération, tout comme des notes d’agrumes plus marquées et une fine évocation briochée sur la longueur. 

De l’abricot, une distillerie et du ratafia
Pourquoi s’arrêter à une nouveauté quand on peut en annoncer une seconde ? En l’occurrence, une très gourmande et charmeuse liqueur d’abricot (49€ les 50 cl). Oubliez ici les clichés que l’on peut (parfois légitimement) avoir sur les liqueurs. Rien de poisseux, épais et sucrayeux, bien au contraire. Mathieu joue ici la carte de l’élégance avec un niveau de sucre minimal par rapport à la réglementation (100g/l). La matière première est de tout premier ordre, les abricots bergeron du Roussillon proviennent directement de Tain-L’Hermitage et sont macérés avec une part (3 kilos pour 1500 litres de purée de fruit) de leurs amandes préalablement mondées dans de l’eau-de-vie de lies de pinot noir et chardonnay de Bourgogne. Le nez, ultra gourmand, donne le sentiment de croquer dans un abricot gorgé de soleil. La pureté aromatique est évidente et l’équilibre en bouche entre sucre et alcool, souverain. 

Dans quelques semaines, Mathieu inaugurera à 800 mètres de l’actuelle distillerie de nouveaux bâtiments qui lui permettront de tripler ses capacités de production avec deux nouveaux alambics Müller. De quoi traiter plus sereinement les volumes apportés par tous au même moment par les vignerons après les vendanges. Et l’occasion de continuer à proposer de nouveaux produits. En septembre, c’est un ratafia qui sera mis sur le marché. Et bonne nouvelle, il est aussi délicieux, bien aromatique de par sa composition (du jus d’aligoté non fermenté associé à de la fine de Bourgogne). Aucun ajout de sucre, une grande buvabilité, des notes de raisin frais, d’amandes et une fine amertume pour étirer l’ensemble. Un produit qui devrait réjouir les amateurs de cocktails.