[Wine Paris] Un Coteaux champenois signé Devaux et Michel Chapoutier

En Chanzeux, tel est le nom de la cuvée rouge de pinot noir des Riceys issue de la rencontre entre le négociant Michel Chapoutier et la coopérative Devaux. Michel Parisot, le chef de caves, revient sur la genèse de ce projet qui nous propose une autre approche des terroirs champenois.

Comment est né ce projet de Coteaux champenois ?

A travers l’histoire de ses rosés, la commune des Riceys a depuis longtemps cette culture des vins tranquilles de couleur. Encore au lendemain de la Seconde Guerre, alors que le champagne n’était pas aussi dynamique, les habitants misaient davantage leur avenir sur eux que sur les effervescents. N’oublions pas aussi que le négoce bourguignon, avant que le village ne rentre dans l’appellation Champagne, venait jusqu’ici lorsqu’il avait besoin de raisins supplémentaires. On sent bien qu’il s’agit d’un secteur frontalier entre les deux appellations.

Pendant des années, j’ai d’abord cherché la parcelle qui pourrait convenir le mieux. Les vignerons produisaient des Coteaux champenois de manière épisodique, lorsqu’ils trouvaient l’année belle et mûre. Pour ma part, j’ai toujours considéré que l’on ne pouvait faire du coteau que si on dédiait entièrement une parcelle à cette production en adaptant les pratiques viticoles qui sont différentes de celles que l’on adopte pour un vin effervescent. Il faut en particulier réduire les rendements. Cela ne peut pas se faire en une année, la vigne ne le supporterait pas. D’où les différentes versions de cette cuvée. En 2015, nous étions encore à 10.000 kilos, en 2017 à 7000, et en 2019 à 3000 ! Si on utilisait aujourd’hui cette parcelle pour du champagne, cela donnerait des effervescents lourds, parce que la concentration est très différente de ce que l’on recherche pour un vin de base champenois. Les degrés d’acidité sont moindres et les degrés d’alcool trop élevés : 13,5 en 2019 ! Nous sommes sur un profil bourguignon et plus du tout champenois.

Comment décririez-vous ce terroir ?

Cette parcelle est orientée plein sud, sur un secteur réputé des Riceys qui s’appelle Chanzeux. La pente est si marquée que les enjambeurs ne passent pas. Avec cette exposition et cette inclinaison, le matin, la rosée disparaît en peu de temps, la vigne sèche vite, on a donc peu de problèmes sanitaires ce qui facilite la culture en bio. Ajoutez à cela le climat plus continental de la Côte des Bar par rapport au reste de la Champagne, avec des étés plus chauds et secs qui favorisent encore cette concentration. Quant au sol, on va trouver un peu d’argile, ce qui donne davantage de puissance, de structure. Clairement, ce n’est pas un terroir à chardonnay.

Quelles sont les spécificités de la vinification, et comment décririez-vous ces vins ?

Nous procédons à des macérations longues. 2019 est éraflé à 100 % mais à partir de 2020, nous avons réincorporé de la vendange entière, ce qui donne un aspect floral. La proportion est aujourd’hui de 15 % et nous n’irons pas beaucoup plus loin, parce que cela peut amener aussi des notes végétales. C’est l’intérêt des échanges que nous avons avec Michel Chapoutier, puisque ce projet est issu d’une joint-venture avec ce négociant de la Vallée du Rhône où ce type de vinification est de plus en plus appliqué. Chapoutier nous apporte aussi beaucoup sur le travail sous bois. Nous avons choisi au départ d’utiliser des fûts de 400 litres. Le vin manquait encore de concentration pour supporter un marquage supérieur. Au fur et à mesure que nous avons descendu les rendements, nous avons pu revenir à des fûts de 300 litres. Nous ne faisons pas de collage, pas de soutirage après malo, rien qui pourrait choquer les vins.

On retrouve dans cette cuvée les arômes typiques des rosés des Riceys de réglisse et de feu de cheminée refroidi, même s’il s’agit d’un rouge. La chauffe légère du bois donne une touche de vanille. Souvent le coteau, lorsqu’il est élaboré avec des parcelles de plus gros rendement et de maturité moindre, a un côté groseille un peu verte, cela fait des vins sur la fraîcheur, je recherchais un profil plus bourguignon, avec des fruits rouges concentrés. J’associerais bien ce vin avec des ris de veau. J’ai déjà tenté l’expérience pour un Vosne-Romanée. Cela marche très bien parce qu’il y a cette élégance dans les deux cas alors que la puissance est quand même moindre qu’un Pommard par exemple.

45 € Disponible mi-mars