Un Tour des Cartes pour soutenir la reprise de la restauration

La remise des Trophées de la 5e édition du Tour des Cartes s’est déroulée aujourd’hui à jauge réduite (une quarantaine de personnes au lieu des 160 habituelles), à l’Intercontinental-Paris Le Grand (9e). Six catégories d’établissements ont été mises à l’honneur pour la qualité de leur carte des vins.

« Le principal est de mettre en lumière la restauration, d’accompagner sa relance et de relayer les efforts auprès de la communauté de 300 000 personnes que fédère Terre de Vins, a annoncé en préambule de cette 5e édition du Tour des Cartes son directeur général Rodolphe Wartel. Il est primordial de soutenir cette profession en pleine période de réouverture, de recherche de salariés et de réorganisation des espaces. » Le coup de projecteur du concours, à partir de 8 000 établissements passés au radar, permet de suivre l’évolution des tendances comme le service du vin au verre ou les vins responsables avec la mise en avant de tous les labels de développement durable. Le CIVB, partenaire du prix Bars à Vin et du Prix spécial de la carte engagée a d’ailleurs confirmé cette « révolution verte » a laquelle ont adhéré les vins de Bordeaux depuis quelques années (aujourd’hui 65 % du vignoble engagés dans un label). L’accompagnement de la reprise est d’autant plus primordial pour la réouverture des établissements que celle-ci « s’organiser comme s’organise une fermeture », insiste Marie Durillon, responsable de la catégorie Vins de France Boissons, partenaire du prix des Brasseries Bistrots et Restaurants bistronomiques ainsi que du Prix spécial de la meilleure progression de carte.

Pédagogie et vin au verre

La pédagogie reste prépondérante pour accompagner à la fois la mise en avant des vignerons et pour prendre le consommateur par la main pour l’inciter à la découverte avec des mots simples et clairs ». La pédagogie de la carte des vins, l’un des maîtres mots de cette édition du Tour des Cartes, confirmé par de nombreux finalistes, notamment l’Ambassade d’Auvergne, lauréat du prix spécial Meilleur Progression de Carte : « C’est la clé pour mettre en avant un terroir méconnu comme celui des vins d’Auvergne pourtant autrefois à la table des rois et utilisé historiquement dans la recette du coq au vin, précise Xavier Ferniot-Charlemagne. Seule la pédagogie peut contrer l’image de vins peu qualitatifs, le premier a priori des clients auxquels nous sommes confrontés. »
Le service au verre favorise également la découverte et se développe dans des établissements de toutes les catégories. « Il y a 20 ans, c’était à New York que l’on pouvait découvrir des vins au verre et des vins de cépage, chacun autour d’une table prenant ce qu’il voulait sans être obligé de goûter la même chose que son voisin et de prendre le même vin sur tous les plats, se souvient Jacques Gravegeal, président de Pays d’Oc IGP, partenaire du Prix Restaurants traditionnels et du Prix spécial Vin au verre. Aujourd’hui, c’est un élément boosteur de la vente des vins en restauration, renforcé par la montée en puissance des BIB. » « Le service au verre nous permet de faire goûter une centaine de vins, notamment ceux méconnus ou originaux vers lesquels les consommateurs ne se dirigeraient pas spontanément confirme Claire Saint-Girons, l’une des quatre associés des Trois Pinardiers, lauréats du Prix spécial Vin.

Le meilleur est dans les détails

Pédagogie, découvertes et diversification semblent donc être les clés de la réussite d’une belle carte des vins, quel que soit le type d’établissement. « Une imagination étonnante et toujours un bon rapport qualité-prix favorisent l’accessibilité, estime Serge Dubs, président du jury et parrain du Prix des restaurants gastronomiques. Le meilleur se trouve dans les détails, la praticité, l’originalité, la présentation, la proposition d’accords mets-vins…».
Autre paramètre important d’une carte, l’offre de spiritueux « qui doit être un élément différenciant et qui peut se révéler d’une grande diversité au regard de la production française », rappelle Olivier Goujon, directeur du Bureau National Interprofessionnel de l’Armagnac, partenaire du Prix Restaurants gastronomiques de prestige et du Prix spécial Offre de spiritueux. « C’est une offre qui se construit sur plusieurs décennies et plusieurs générations et qui ne peut exister sans être travaillée en partenariat avec quelques belles maisons, ce qui permet d’avoir aussi en cave des raretés comme des chartreuses Tarragone ou des magnums exceptionnels de spiritueux » précise Anastasia Tess, cheffe-sommelière du restaurant Taillevent, lauréat des deux prix.
Et Serge Dubs de conclure : « Il faut qu’une carte soit fonctionnelle, mais qu’elle ait une âme. » Les lauréats du Tour des Cartes ont su indubitablement la mettre à nu pour mieux séduire le jury et les consommateurs.

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