[Vainqueur Tour des cartes 2016-2017] Aux quatre coins du vin, Bordeaux

Ce sont les hérauts du vin au restaurant en France. Alors que la 2ème édition du concours Tour des cartes commence, voici les 10 plus belles cartes primées l’année dernière. Aujourd’hui : Prix du Public par Somm’it.

François Villemain, sommelier de l’établissement raconte : « Il y a sept ans, nous étions trois étudiants – Chloé Allano, Benjamin Bouet et moi-même – dans le secteur du vin à Bordeaux qui n’arrivions pas à trouver de vins hors Bordeaux lors de nos sorties en ville. Aujourd’hui, nous proposons 1 000 références de vins, à peine 20 % de Bordeaux et 20 % de vins étrangers. Le reste de la carte couvre le vignoble français, majoritairement la Bourgogne, une région qu’on adore pour ses vins d’élégance et de finesse, pourtant difficiles à trouver du fait de l’extrême morcellement du vignoble.
Notre concept, c’est de désacraliser les grands vins, décomplexer la dégustation en rendant les grands crus accessibles au public, grâce à l’offre de vins au verre. Une carte prépayée donne accès à quarante références de vins et quatre champagnes via des machines Enomatic qui conservent les bouteilles ouvertes sous azote, à différents contenants : 3 cl, 6 cl et 12 cl. Un château Haut-Brion à 600 € la bouteille, on divise ainsi son prix par six (compter 100 € le verre plein) et on peut le déguster à 28 € en formule dégustation (3 cl). Un château d’Yquem, on en sert en permanence au verre et on a même sorti un soir au verre un Cheval blanc. Mais le succès de notre établissement n’est pas que dans le contenant. On sert notre concept dans une atmosphère détendue et jeune, avec un staff passionné et dynamique de six sommeliers qui conseillent en permanence les clients, en leur proposant un programme de dégustation personnalisé. C’est primordial, parce qu’il y a beaucoup des choix et que les clients se servent eux-mêmes. L’autre règle d’or, c’est le dynamisme : les vins proposés changent parfois au cours d’une même soirée, on est sans cesse en recherche de nouveautés, on visite le vignoble, on court les salons. Si on reste dans ses carcans, on tombe très vite dans l’oubli. C’est encore plus vrai pour les bars à vins, soumis à une concurrence sévère sur les créneaux classiques (appellations reconnues) et en vogue (vins nature, en biodynamie, vins de soif avec peu de tannins). La clé de notre succès, c’est le renouvellement permanent, l’accompagnement du client qui a soif de découverte. Et ça plaît, on le voit sur les réseaux sociaux. »

Portrait publié dans « Terre de Vins » n°46.

Si vous souhaitez vous aussi participer au concours, cliquez ici.

Le Tour des cartes est un concours gratuit grâce au concours de partenaires qui s’engagent à nos côtés pour promouvoir les belles cartes de vin en restaurant : CIVB (Conseil Interprofessionnel des Vins de Bordeaux) ; France Boissons ; Vinexpo ; Vins de Pays d’Oc IGP.