Vendanges en Provence : le spectre du « goût de fumée »

A l’heure où commencent les premières vendanges dans le Var, durement frappé cet été par des incendies, se pose la question du goût de fumée qui risque d’apparaître dans les vins. Mais il existe des solutions pour éviter ou réduire le problème.

« Nous multiplions les tests et les contrôles de maturité, on presse et on envoie les moûts dans des laboratoires spécialisés comme Dubernet en Languedoc car certaines molécules ne se révèlent qu’en cours de fermentation et pour l’instant, on attend les résultats » explique Laurence Berlemont, à la tête du Cabinet d’Agronomie Provençale basé près de Brignoles (83) et qui suit avec son équipe d’œnologues conseils une vingtaine de domaines viticoles dans la région. « Il faut être prudent car je me souviens en 2003 d’un domaine du golfe de Saint-Tropez dont les vins étaient une infection et qui ont été dilués dans les BIB sur plusieurs années. Ce goût de feu de cheminée n’est pas toxique mais sur les rosés c’est dramatique ; pour les rouges, ça peut apparaître comme un léger boisé. Heureusement, depuis 2003, les progrès technologiques ont bien évolué ».
Le syndicat des Côtes de Provence, le centre du Rosé et l’ICV se sont rapidement mobilisés pour envoyer les premières consignes aux viticulteurs. A commencer par isoler les parcelles touchées directement mais également toutes celles du secteur car un incendie peut avoir un impact dans un rayon de 1 ou 2 km. Un millier d’hectares sur 11 communes sont concernées dont environ 800 ha de vignes identifiées par satellite avec l’ICV.

« Diffuser rapidement les connaissances »

Les analyses sont indispensables car les odeurs de fumée ne se sentent pas toujours dans le raisin ni même dans les moûts. Si l’intensité est faible, le jeu des assemblages peut gommer cette odeur de cendres surtout dans les rouges car elle peut rappeler les arômes que l’on retrouve après un élevage en barriques surtout à chauffe forte. « Heureusement, pour les rosés majoritaires en pressurage direct chez nous, cette technique qui évite les macérations limite les échanges entre les peaux et les jus et donc les risques », précise Nicolas Garcia, directeur du syndicat des Côtes de Provence. « Le plus difficile est de connaître les besoins des vignerons et le plus important est de faire circuler l’information via les différents organismes, syndicats, familles, de la filière, et également via les œnologues et courtiers sur le terrain ».

Gilles Masson, directeur du Centre du Rosé est du même avis. « Il faut diffuser rapidement nos connaissances. Nous avions déjà utilisé nos relevés de 2003 pour aider les viticulteurs après les incendies gardois il y a quelques années mais depuis, nous bénéficions d’avancées technologiques importantes en provenance d’Australie et de Californie où les incendies sont fréquents. Nous conseillons bien sûr d’abandonner les raisins sur les vignes des parcelles les plus touchées mais on congèle aussi certains raisins pour suivre l’évolution des phénols volatils jusqu’à la fermentation et avec des vinifications séparées ». Même consigne à l’ICV (Institut Coopératif du Vin) dans la lettre d’information publiée cette semaine : « Les parcelles touchées par l’incendie doivent être récoltées et vinifiées séparément autant que possible, en appliquant un strict protocole œnologique (pas de macération, des collages adaptés sur moûts et en fin de fermentation alcoolique, séparation des bourbes et des presses, dégustation à toutes les étapes. Si les vignes touchées par l’incendie ont stoppé leur maturation (faute de feuilles), il faut poursuivre les contrôles maturité sur les parties de parcelles non touchées ». Le Centre du Rosé estime qu’il existe des cocktails de colles végétales, autorisées même en bio, à utiliser avec les moûts pour piéger les composés responsables du goût de fumée. « Mais il faut faire fonctionner les deux la-mes du rasoir et faire un deuxième collage après fermentation sinon les phénols volatils risquent de réapparaître en cours d’élevage ». Quant aux procédés de techniques membranaires ou de filtration, leur utilisation semble plus compliquée et certains problématiques en bio. Gilles Masson a déjà débloqué un budget supplémentaire pour le R&D. « Il faut reconnaitre que ce sont ces années-là et dans ces conditions difficiles que l‘on apprend le plus » conclut Gilles Masson.