Vendanges en Sauternes-Barsac : les caprices du botrytis

Dans les appellations bordelaises, les vendanges des vins blancs liquoreux sont suspendues aux jours de pluie et au bon vouloir du Botrytis cinerea. Comment s’annonce le millésime 2019 ?

Botrytis cinerea est une diva. Cette année, il a pris son temps pour faire son entrée dans les vignes avant un final fulgurant autour de la mi-octobre. En quelques jours, le champignon microscopique a confit les raisins jusqu’au stade où ils sont dits « pourris rôtis ». C’est ce stade, guetté par les propriétés, qui a donné le signal des vendanges dans les appellations Sauternes et Barsac. Sous le lent travail de la pourriture noble, l’autre nom de Botrytis cinerea, les baies ont suffisamment perdu d’eau et se sont concentrées en sucre et en acidité pour donner les vins blancs liquoreux des prestigieuses appellations du Bordelais.

La course aux vendangeurs

Pour maîtriser au mieux la qualité de la botrytisation, les domaines de Sauternes et Barsac ont dû passer plusieurs fois dans les vignes, cueillir les baies les plus à point. Ces tries successives (entre trois et jusqu’à six) ont commencé dès septembre, mais la mi-octobre marque la fin des vendanges pour la plupart des domaines. « Tout est venu d’un coup », atteste Slanie de Pontac-Ricard, propriétaire du Château de Myrat et également présidente du conseil des grands crus classés de Sauternes et Barsac. Les vendanges 2019 se sont donc avérées « compliquées » à cause de la main d’œuvre qualifiée (primordiale pour la qualité des tries) à réunir rapidement et même temps que tous les autres châteaux. A cela se sont ajoutés des épisodes de pluie, menaçant de diluer la concentration des baies et forçant soit à hâter le ramassage soit à patienter et à miser sur le retour du soleil.

« Le tri fera la différence »

Plus que jamais, la qualité du millésime va se jouer à la rigueur du tri des meilleurs raisins. D’autant que certains vignobles ont dû faire face à des attaques de pourriture aigre et de pourriture acide. Sur les sols sablo-limoneux notamment, où la vigne peut rapidement absorber l’eau, l’automne très chaud et humide a fragilisé les peaux des raisins, les laissant plus vulnérables aux contaminations indésirées ou aux attaques des mouches drosophiles. C’est donc un travail de bénédictin que de vérifier l’état de chaque grappe lors du ramassage.

« Le tri fera la différence », tranche Olivier Bernadet. Au Château Roumieu, à Barsac, le viticulteur table sur une perte d’environ 20 % de la récolte. Soit un rendement de 17 hectolitres par hectare contre 25 normalement. Au Château Myrat, grand cru classé en 1855, le rendement baissera à 8 hectolitres par hectare. A titre de comparaison, celui des vins rouges de l’appellation Graves avoisine les 50 hectolitres par hectare.

Premier jus « étonnant »

A défaut de la quantité, ce millésime se rattrape sur la qualité de la botrytisation. Comme au Château Guiraud, premier grand cru classé en 1855, déjà comblé par l’excellence de l’année pour les vins blancs secs. « Le botrytis s’est installé de façon très homogène dans nos vignobles. Nous avons ce que nous voulions en fraîcheur et en concentration en sucre », commente son directeur Luc Planty. Slanie de Pontac-Ricard pressent également des vins « assez vifs mais avec un certain manque d’opulence ». Parole d’oracle pour le Sauternais, le Château d’Yquem préfère ne pas encore se prononcer. Pour Mireille Daret, au Cru Barréjats-Darets (1,5 hectare sur le plateau du Haut Barsac), le millésime s’annonce « très intéressant ». Botrytis cinerea s’est installé sur des raisins à la maturité retardée, d’où un premier jus « assez étonnant avec une vivacité remarquable ». « Cela fait penser au profil des liquoreux que les sommeliers aiment beaucoup, car ils permettent de beaux accords mets et vins. Mon seul regret est qu’il n’y en ait pas plus ».

Dans l’AOC Sauternes-Barsac
Château Guiraud 2016 : 50 euros
Château de Myrat 2016 : 28,90 euros
Château Roumieu 2011 (propriété Bernadet) : 22 euros
Cru Barréjats-Daret 2013 : 30 euros