Xavier Thuizat, un sommelier solaire

Il est le nouveau Meilleur sommelier de France 2022. Mais qui se cache derrière ce brillant sommelier ?

Si Xavier Thuizat s’est formé chez les plus grands, entre autres, le Relais Bernard Loiseau, Le Meurice, aux côtés de Pierre Gagnaire et le Peninsula, il est aujourd’hui chef sommelier de l’Hôtel de Crillon. À ce poste il a créé une très belle carte des vins qui lui a valu de remporter le trophée Le Tour des Cartes décerné par Terre de vins dans la catégorie palaces. Il a fait aujourd’hui du restaurant étoilé de ce palace, l’Écrin*, un lieu dédié au vin, puisqu’on choisit le vin en premier, le menu est créé ensuite avec le chef. Mais ce fin sommelier a plus d’une corde à son arc et a une passion : le saké. Passionné par la culture japonaise dont cette boisson est indissociable, il a été nommé au titre de Saké Samouraï et est Président du Jury saké japonais du concours Kura Master.

L’aisance scénique

Sur scène, Xavier Thuizat a joué une pièce émouvante et drôle à souhait. Les épreuves, aussi ardues soient-elles n’ont pas entaché sa tchatche ni son humour. Dans une posture impeccable, le sommelier ne s’est pas laissé déstabiliser, même s’il aurait pu l’être à plus d’un titre, comme lors de l’atelier d’analyse sensorielle. Celui-ci présentait trois rouges à décrire. Pour les trois candidats, il s’agissait de vins en provenance du terroir français. Une fois l’analyse terminée vient cette question de Denis Verneau qui animait ce concours : « L’un de ces vins vient des États-Unis, lequel ? » Comment garder son sang-froid et rester concentrer sur les épreuves suivantes, voilà le réel défi. Et là, tel Roger Moore et son éternel flegme britannique, Xavier Thuizat place une note d’humour à l’endroit parfait pour se sortir de situations périlleuses.

L’essence

La dernière épreuve était une question posée par Florent Martin : « Avec les difficultés que l’on rencontre actuellement pour recruter, pourriez-vous donner trois valeurs propres à la sommellerie afin de susciter la passion chez la jeune génération ? Et une anecdote. Vous avez trois minutes. » Si vous souhaitez savoir qui est Xavier Thuizat, sa réponse peut vous en donner un aperçu. Après avoir cité les valeurs de partage et d’émotion, le sommelier a évoqué un souvenir, « Un soir, un homme richissime commandait des bouteilles très chères comme des pichets d’eau, et à la table voisine, il y avait un couple. Ils avaient économisé pour venir manger à l’Écrin* car c’était là qu’ils souhaitaient fêter leurs cinq ans de mariage. Eh bien non seulement j’ai eu un immense plaisir à les servir, mais j’avais également une pression, l’envie de faire au mieux car je ne voulais pas les décevoir. J’aime le côté humain avant tout. C’est ce qui fait vivre, c’est l’émotion et l’un des plus beaux aspects de notre métier. »

Le zénith de l’émotion

À l’annonce du vainqueur par Philippe Faure-Brac, Xavier exulte. « C’est une sensation inouïe, un bonheur absolu, c’est le fruit d’années de travail et de sacrifices récompensés. » Dans l’assistance, sa femme émue aux larmes est invitée à le rejoindre. « Ça a été de longs mois difficiles à la maison car avec nos enfants en bas âge, allié les deux a été un vrai challenge au quotidien. Cette victoire je la dois aussi à elle et nos enfants. » Et maintenant ? Si Xavier s’accorde un cours repos bien mérité, il souhaite avant tout « profiter de ce titre avec l’équipe, avec l’hôtel et mettre à profit ce titre pour le groupe Rosewood. »