[Accords de chefs] Le maquereau, le plaisir et la santé

Alors que la saison de pêche bat son plein, l’apprécier pour ses qualités gustatives permet de profiter aussi de ses qualités nutritionnelles. Les chefs, eux, sont loin de se contenter de le préparer au vin blanc. Inspirés, voici quelques plats qui font saliver, à retrouver dans Terre de vins n°60, actuellement en kiosque.

Opéra de maquereau aux cerises corses
Par Wilfrid Travet
La Corniche (20B)
Picard voyageur, élève de chefs étoilés et étoilé lui-même, Wilfrid Travet a trouvé son coin de paradis sur les hauteurs de Bastia. Et la mer à l’horizon lui donne des idées. « Pendant que je réalise un court-bouillon comme pour un maquereau au vin blanc, je lève les filets des poissons sur lesquels je verse le liquide bouillant qui va assurer la cuisson. Je récupère ce jus que je réduis encore avant d’ajouter un peu de gélatine. Ensuite, je le verse dans des barquettes longues à aspic, et, pendant qu’il prend, je dépose de fines tranches de carottes de couleurs, de betteraves, de courgettes et de citron blanchi. Tout cela rappelle des écailles. Je dépose les filets et je recouvre à nouveau avec les légumes. Un plat très coloré que je sers froid et qui s’apprécie avec la cuvée Marine du domaine Pieretti. Ses notes d’agrumes, une belle fraîcheur et sa pointe de salinité offrent un très bel accord. »

Filets de maquereau de nos côtes bretonnes marinés au gingembre et vinaigre de cidre
Par Olivier Hubert
Le Cambusier (35)
« Travailler le poisson et le marier de façons différentes est un vrai plaisir. Ici, pour ce plat, j’ai voulu faire un mariage entre la Bretagne et l’Asie en associant le gingembre et le vinaigre de cidre, explique Olivier Hubert. C’est un plat acidulé, et cette recette s’équilibre bien avec ce poisson gras.
Je prépare les filets de maquereaux au sel pendant trois heures puis je les rince. Pendant ce temps-là, je prépare le gingembre confit qui servira à les mariner. Une préparation à base de vinaigre de cidre, du sel fin, du sucre et du gingembre cru. Les maquereaux sont servis avec une julienne de poireaux blanchie, du caviar de harengs fumés et des pousses de moutarde violette. »
Et c’est en accord avec Ève-Marie, son épouse, sommelière, qu’il sort de sa cave une bouteille de givry, la cuvée Les Grognots du domaine Michel Sarrazin.

Filets de maquereau juste cuit, crème de hareng fumé
Par Éric Delerue
Le Cerisier en ville (59)
Dans son nouvel environnement urbain, le chef Éric Delerue propose sa recette pour quatre personnes. « Lever les filets de quatre petits maquereaux et les cuire 4 minutes à 80 degrés. À côté, faire infuser 100 g de crème avec 50 g de hareng fumé puis mixer, passer la crème. Une fois qu’elle est bien froide, montez-la comme une crème Chantilly. Au moment du dressage, coupez le maquereau en tronçons, ajoutez la crème de hareng montée et déposez des œufs de hareng fumé sur le dessus. » Un plat facile à réaliser et « à partager entre copains », que le chef étoilé a choisi d’accompagner avec un champagne de la maison Henri Giraud. « La cuvée MV12, majoritairement composée du millésime 2012, est élevée en fûts de chêne. Le gras du maquereau et le fumé du hareng apprécient la salinité et la tension de ce champagne. »