Accords de fête : œuf et chardonnay

En cette période de fin d’année, nous sommes allés dénicher dans les pages de « Terre de Vins » quelques idées d’accords mets et vins pour venir égayer vos tables de fêtes. Aujourd’hui : œuf de poule et chadonnay !

Une recette de Gilles Goujon.
Œuf poule « Carrus » en croûte de champignons
Sabayon léger en habit de cèpes
Émulsion de parmesan

Pour 4 personnes
4 oeufs
Panure à l’anglaise : 2 œufs, 20 cl de lait, 100 g de farine, 100 g de chapelure, 10 g de poudre de cèpes séchés
Sabayon : 4 œufs, 30 g de purée de cèpes, 100 g de beurre, 10 g de poudre de cèpes séchés. A part : 4 têtes de cèpes
Purée de cèpes : pieds des 4 cèpes concassés, 200 g de cèpes concassés, 10 cl de crème, 20 g de beurre
Emulsion de parmesan : 80 g de parmesan râpé, 40 cl de crème liquide, sel et poivre

Pour réaliser la purée, faire sauter les pieds de cèpes concassés. Ajouter crème et beurre, saler et poivrer puis mixer pour obtenir une purée fine.
Dans une casserole sur feu doux, monter et cuire les 4 œufs en sabayon au fouet avec une cuillère à soupe d’eau. Incorporer la purée de cèpes, la poudre de cèpes et le beurre.
Pour l’émulsion de parmesan, mélanger la crème liquide et le parmesan, chauffer et mixer au mixeur plongeant.
Cuire les 4 têtes de cèpes à la poêle et réserver au chaud.
Cuire les 4 œufs à dur. Les refroidir, puis écaler.
Préparer l’anglaise en mélangeant le lait et les œufs. Mélanger la chapelure et la poudre de cèpes. Rouler les œufs dans la farine. Les tremper dans l’anglaise. Les rouler dans la chapelure. Les tremper à nouveau dans l’anglaise. Les rouler une deuxième fois dans la chapelure. Frire à la poêle 3 min, dans une huile neutre, les œufs ainsi panés.
Tailler le chapeau des œufs, les évider à la cuillère parisienne. Les remplir de sabayon aux cèpes. Recouvrir avec la tête de cèpe.
Pour le dressage, dans une assiette creuse, poser l’œuf à la tête de cèpe sur un socle de purée de cèpes. Verser l’écume de l’émulsion de parmesan autour de l’œuf.

Accord en chardonnay
L’œuf, métamorphosé par Gilles Goujon, devient un cèpe bouchon, qui pousse sur une évanescente mousse de parmesan. Sous le chapeau, la magie ! Œufs et cèpes sont intiment mêlés, en textures et saveurs, chaque bouchée sollicite tous les sens. Pour accompagner sans dominer, Les Aurièges (18 € le 2012) du domaine de Clovallon, un blanc bio, doit à l’altitude des calcaires de Bédarieux, et au savoir-faire de Catherine Roque, sa finesse et sa fraicheur.
Au nez des notes de zeste d’agrumes, en bouche, vif, il apporte un contrepoint à l’onctuosité de la recette. Sa finale minérale invite à poursuivre la dégustation, la structure, délicate accompagne la subtilité gastronomique.
Le chardonnay 2011 (15, 20 €) du mas du Novi, vient de cette « petite Toscane » qu’est la vallée de l’Hérault. Il répond aux cèpes par son nez de noisette et sa jolie note boisée. Il déploie en bouche une belle ampleur, en écho à la richesse de la recette, les textures sont à l’unisson. Notes de fenouil confit, muscade, anis, bois de cèdre puis sa généreuse longueur trouve parfaitement sa place dans ce registre automnal.

Cette recette du chef Gilles Goujon (Auberge du Vieux Puits, Fontjoncouse, Aude) a été publiée dans la rubrique « cuisine » de « Terre de Vins » hors-série Pays d’Oc.
Texte Anne-Sophie Thérond, photos Richard Sprang.